نقش تغذيه در حفظ سلامتي و ارتقاء كيفيت زندگي به خوبي شناخته‌شده است. در حاليكه نشاسته ذرت تمامي ويژگي هاي لازم براي توليد اسنك هاي اكسترود را فراهم مي كند، اما ارزش تغذيه اي محصول از نظر جنبه هاي سلامت بخشي براي مصرف كننده راضي كننده نيست. به همين دليل تلاش هاي بسياري جهت بهبود پروفيل تغذيه اي نشاسته ي اكسترود شده به عمل آمده است كه در اين بين، مشاركت آرد ساير غلات و شبه غله كينوا تاثير مثبتي بر كيفيت پروتئيني، آنتي اكسيداني و فيبري محصول داشته است. كينوا از جمله مهمترين منابع پروتئين در رژيم غذايي محسوب مي‌شود. براين اساس و نيز با توجه به افزايش جمعيت و كاهش تمايل به مصرف پروتئين حيواني در كشورهاي توسعه‌يافته اهميت كينوا رو به افزايش مي‌باشد. هدف اصلي پژوهش،توليد اسنك حجيم بر پايه آرد گندم و كينوا با رويكرد ارتقاي ارزش غذايي، دارابودن ويژگي مطلوب انبساط شوندگي و حفظ قيمت نهايي اسنك حجيم بود. زيرا ميزان حجيم شدن فراورده بويژه اسنك (ميان وعده) نقش ويژه اي بر ميزان پذيرش مصرف كننده دارد. از اين رو در اين پژوهش، اثر رطوبت و متغيرهاي فرايند اكستروژن بر ويژگي بافتي، چگالي ظاهري، نسبت انبساط شوندگي و حسي اسنك حجيم شده مورد بررسي قرار گرفت. به كمك طرح آماري مركب مركزي چرخش پذير، تاثير سطوح افزودن آرد كينوا (50-0درصد)، ميزان رطوبت خوراك ورودي (18-12درصد)، سرعت چرخش هليس (200-120rpm)، دماي پخت اكسترودر دو ماردونه (140درجه سانتيگراد) بر مقادير دانسيته، سختي و ضريب انبساط شوندگي اسنك حجيم بررسي شد. هدف از اين پژوهش استفاده از گندم سن زده در توليد اسنك بود. با توجه به جايگاه و اهميت گندم در كشور و هم‌چنين وجود گندم سن زده كه به‌عنوان ضايعات در نظر گرفته مي‌شوند و در صنايع پخت به‌صورت چشم‌گير نمي‌توان از آن‌ها استفاده كرد. بر آن شديم با جايگزيني بخشي از كينوا با آرد گندم سن زده خصوصيات تغذيه‌اي و عملكردي گندم را بهبود ببخشيم. ازاين‌رو محصولي جديد با مخلوط آرد گندم سن زده و آرد كينوا داشته باشيم