كمبود ويتامين A از مهم¬ترين مشكلات تغذيه¬اي در كشورهاي در حال توسعه است كه عوارضي از قبيل كاهش سرعت رشد، افزايش مرگ و مير (به ميزان 2 تا 4 برابر) و ابتلاي كودكان به بيماري¬هاي عفوني، شب¬كوري و نهايتاً كوري مطلق را به دنبال دارد. قابليت پخش¬پذيري و پايداري ويتامين A با وارد كردن آن در حامل¬هاي كلوئيدي در مقيـاس نانو بهبود مي¬يابد و درون¬پوشاني ويتامين A مي¬تواند روشي مؤثر در بهبود كارايي بيولـوژيكي آن مانند ماندگاري، تحـويل كنتر¬ل-شده (در مقدار و در مكان¬ معين) و جلوگيري از ايجاد اثرات جانبي باشد. هدف اين كار پژوهشي توليد و مقايسه ويژگي-هاي شيميايي و پايداري دو سيستم كلوئيدي نانوامولسيون، حامل¬هاي ليپيدي نانوساختار (NLC) حامل ويتامين A پالميتات؛ در محافظت از ويتامين A پالميتات و مقايسه كارايي آنها در انتقال، رهايش و پايداري ويتامين A در غني¬سازي محصولات لبني كم¬چرب و نوشيدني هاي آبي بود. نانوامولسيون¬هاي حاوي ويتامين A به روش كم¬انرژي تشكيل خودبه-خودي امولسيون با به¬كارگيري سورفاكتانت¬هاي غيريوني مختلف شامل تويين 80، 20، 21، 40، 85 و نسبت 1:1 تويين85 :20؛ نسبت¬هاي مختلف سورفاكتانت به امولسيون (SER) و به فازروغني (SOR)؛ غلظت¬هاي متفاوت ويتامين A در سيستم (03/0، 06/0 و 09/0 درصد) و انواع مختلف فاز روغني (روغن سويا، نارگيل، ذرت، اكتيل اكتانيت و ميگليول 812) توليد گرديدند. آزمون¬هاي پايداري اندازة ذرات در دماي محيط و كدورت نيز براي تعيين خواص فيزيكوشيميايي نانوامولسيون¬ها انجام گرفت. كمترين اندازه ذرات مربوط به فرمولاسيون 150% = SOR و 15%=SER با استفاده از تويين 80 و محلول 03/0 % ويتامين A در روغن حامل ميگليول 812 بود كه داراي اندازه 77 نانومتر با توزيع اندازة ذرات باريك و تك¬مد بود و در طي مدت زمان نگهداري (3 ماه) در دماي °C 25 پايدار ماند. حامل¬هاي ليپيدي نانوساختار نيز با استفاده از روش هوموژنيزاسيون گرم با فشار بالا توليد و فرمولاسيون بهينه اين نانوحامل¬هاي كلوئيدي با تغيير شرايط مختلف از¬جمله غلظت سورفكتانت، نوع فاز ليپيدي (كامپريتول 888ATO، ستيل پالميتات، پيرسرول AT05)، فاز روغني حامل (ميگليول 812 و اكتيل اكتانيت) و نسبت ليپيد جامد به روغن مايع حامل، مشخص شد. فرمولاسيون بهينه بر پايۀ (w/v) 6% سورفاكتانت (پلوكسامر 407) و نسبت 10به1 پيرسرول (فاز ليپيدي) به فاز روغني (اكتيل اكتانيت) حاوي (w/v) 3% ويتامين A پالميتات توليد و داراي كمترين اندازه ذرات (78 نانومتر با ضريب پراكنش 602/0)، كارايي درون پوشاني %5/98، پايدار از نظر اندازة ذرات و پايداري درون¬پوشاني طي 70 روز نگه¬داري، بود. نوع ليپيد جامد و نسبت ليپيد جامد به مايع اثر قابل ملاحظه¬اي در اندازة ذرات NLC داشت ولي غلظت سورفاكتانت به جز در مقادير بالا (8%) تأثير چشم-گيري را نشان نداد. افزايش غلظت سورفاكتانت موجب افزايش كارايي درون¬پوشاني و هم¬چنين افزايش پايداري درون-پوشاني گرديد. نانوليپوزوم¬هاي حاوي ويتامين Aپالميتات در غلظت¬هاي متفاوت لسيتين به كلسترول (30 به 30، 40 به 20، 50 به 10 و 60 به 0) توسط روش هيدراسيون لاية نازك و سونيكاسيون تهيه شدند. آزمون¬هاي تعيين اندازه ذرات، كارايي درون¬پوشاني، پتانسيل زتا، كدورت و پايداري فيزيكي (پايداري اندازة ذرات و پايداري درون¬پوشاني ويتامين) طي مدت نگه¬داري (30 روز) انجام شد. تصاوير ¬ TEMمربوط به هر دو سيستم نانوامولسيون، NLC و نيز تأييدي بر اندازة ذرات بدست آمده از دستگاه اندازه¬گيري ذرات و درون پوشاني ويتامين A در ساختار حامل¬هاي ليپيدي نانوساختار بود. خواص رئولوژيكي فرمولاسيون بهينه نيز براي هريك از سيستم¬هاي كلوئيدي انجام گرفت. نشان داده شد كه محلول-هاي فوق محلول¬هايي رقيق با رفتار نيوتني هستند و از مدل قانون توان تبعيت مي¬كردند. ارزيابي پايداري ويتامين A در هريك از شيرهاي پاستوريزه و استريليزه غني¬سازي شده با نانوامولسيون، NLC و نانوليپوزوم حاوي ويتامين A پس از 90 روز نمونه¬برداري نشان داد كه درون¬پوشاني ويتامين A پالميتات توسط سيستم¬هاي NLC و نانوامولسيون باعث محافظت بيشتر و معني¬داري از ويتامين در برابر فرايند حرارتي مي¬شود. بررسي¬ها نشان داد نوع سيستم نانوحامل ويتامين A، خود يكي از فاكتورهاي موثر در در ميزان الحاق ويتامين به ميسل¬هاي كازئين است. به طوري¬كه ميزان اتصال ويتامين A پالميتات درون¬پوشاني شده در دو سيستم نانوامولسيون و NLC به كازئين¬هاي شير كم¬چرب استريل به ترتيب 67/49% و 11/47 % بود