در اين پژوهش امكان استفاده از ماست به عنوان جايگزين چربي در سس مايونز مورد بررسي قرار گرفت بطوريكه چربي مايونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جايگزين گرديد و نمونه هاي مايونز به ترتيب با اساميSM3 ، SM2 SM1 نامگذاري شدند. نمونه حاوي 66 درصد روغن نيز به عنوان شاهد درنظر گرفته شد. نتايج حاصل از آزمونهاي شيميايي نشان داد كه ميزان كالري محاسباتي تمامي نمونه هاي مايونز كم چرب بطور معني داري كمتر از نمونه شاهد بود. ميزان ويسكوزيته نمونه هاي مايونز كم چرب نيز در مقايسه با نمونه شاهد كمتر بود. به لحاظ ويژگيهاي رئولوژيكي در تمامي نمونه ها مدول ذخيره بيشتر از مدول افت بود در نتيجه همه نمونه ها در گروه مواد ويسكوالاستيك جامد طبقه بندي شدند. در ارزيابي حسي بالاترين ميزان پذيرش كلي مربوط به نمونه SM3 و SM2 بود اما از نظر ويژگيهاي بافتي كمترين ميزان سفتي مربوط به نمونه SM3 بود كه به همين دليل در ادامه با استفاده از طرح مخلوط اپتيمال و سه صمغ زانتان، كربوكسي متيل سلولز و گوار در دو سطح 0/3و 0/5 درصد، فرمولاسيون بهينه بمنظور توليد نمونه SM3 مشخص گرديد. نتايج آزمون ويژگيهاي رئولوژيكي و پايداري سس مايونز نشان داد كه با افزايش غلظت صمغ از 0/3 به 0/5درصد ميزان ويسكوزيته و پايداري در نمونه هاي سس توليد شده افزايش يافت. از نظر ويژگيهاي بافتي نيز نمونه داراي 0/5 درصد صمغ زانتان، بيشترين امتياز را به خود اختصاص داد. در نتيجه با استفاده از نرم افزار ميني تب و نمودارهاي كانتور رسم شده با اين نرم افزار براي توليد سس مايونز كم كالري حاوي 75 درصد ماست، با ويژگيهاي فيزيكي، شميايي و ارگانولپتيكي مناسب پيشنهاد مي شود از غلظت 0/5 درصد صمغ و با فرمولاسيون 0/38 درصد صمغ زانتان، 0/07درصد صمغ كربوكسي متيل سلولز و 0/04 درصد صمغ گوار استفاده شود. بر اساس نتايج حاصل شده از اين آزمون، مي توان ماست را به ميزان 50 و 75 درصد جايگزين چربي در سس مايونز نمود و محصولي مناسب توليد كرد.