در اين طرح بتاگلوكان به عنوان جايگزين چربي در سطوح 0.25% و 0.5% به شير كم چرب (1.2%) افزوده شده و از شير پرچرب (2.92% ) براي ساخت ماست پرچرب به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. ويژگي هاي فيزيكي ، شيميايي ، رئولوژيكي و حسي نمونه ها طي روزهاي 1 ، 7 و 15 انبارداري اندازه گيري شده و نتايج زير بدست آمد. 1- بتاگلوكان به عنوان جايگزين چربي سبب كاهش درصد چربي با حفظ ويژگي هاي بافتي در توليد ماست گرديد. 2- هيدروكلوئيد بتاگلوكان باعث كاهش سينرسيس ( جداشدن سرم ) و افزايش ويسكوزيته مي شود . 3- ماست توليد شده باعث كاهش كلسترول خون (LDL) شده و در درمان بيماري هاي قلبي – عروقي و ديابت و سرطان و كنترل وزن موثر مي باشد. 4- ماست توليد شده ويژگي هاي حسي ماست مناسبي در مقايسه با نمونه هاي شاهد داشت.

بتاگلوكان به عنوان جايگزين چربي در سطوح 0.25% و 0.30% روغن مصرفي به ديگر تركيبات فرمولاسيون (تخم مرغ، سركه و مواد پودري شامل نمك، شكر، پودر خردل،فلفل سفيد) افزوده شده و به مدت5 دقيقه با استفاده از همزن مخلوط شدند. سپس روغن به تدريج طي دو مرحله درون مخلوط كن اضافه شد تا امولسيون كامل شود . پس از كامل شدن مراحل توليد در ظروف 200 گرمي پر نموده و نمونه ها تا زمان انجام آزمايشات لازم در يخچال )دماي 0 درجه سانتي گراد( نگهداري شدند. نمونه هاي پرچرب ( بدون افزودن بتاگلوكان به عنوان جايگزين چربي ) به عنوان نمونه شاهد بكاربرده شد.

منظور بتاگلوكان به عنوان جايگزين چربي در سطوح 25/0% و 30/0% به شير كم چرب افزوده شده و از شير پرچرب براي ساخت پنيركاتيج پرچرب به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. شايان ذكر مي باشد كه مقدار خامه اضافه شده در فرآوري نيز كمتر از مقدار خامه افزوده شده به نمونه هاي شاهد بود