عنوان اختراع: "توليد پنير فراپالايش كم چرب پروبيوتيك حاوي اسيدآمينه تريپتوفان" “Producing ultra-refined low-fat probiotic cheese containing amino acid Tryptophan” اسيدآمينه تريپتوفان يكي از اسيدهاي آمينه اساسي و اجزاء سازنده پروتئين¬هايي هستند كه در انتقال عصبي پيام¬هاي زيست-شيميايي از مغز به ساير اندام¬ها و از اندام¬ها به سوي مغز كمك مي¬كنند كه توسط تعدادي از باكتري¬هاي اسيدلاكتيك از جمله پروبيوتيك‌ها سنتز مي‌شود و در يك فرايند بواسطه فعاليت آنزيم¬ها تبديل به سروتونين مي¬شود. هدف كلي بررسي زنده¬ماني باكتري لاكتوباسيلوس كازئي در پنير فراپالايش كم¬چرب پروبيوتيك حاوي اسيدآمينه تريپتوفان بود. نتايج نشان داد با كاهش pH از 1/5 تا 7/4 ميزان توليد اسيدآمينه تريپتوفان در پنير فراپالايش در روز 15 و 30 ام توليد، افزايش معني دار (05/0p<) و با افزايش ميزان نمك از 2 تا 3%، كاهش يافت. حداكثر ميزان توليد اسيدآمينه تريپتوفان در پنير در روز 30 ام توليد (L/µmol 90) استفاده از 2% نمك در pH = 7/4 با بالاترين ميزان پذيرش كلي بود. مطابق با نتايج زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك طي 30 روز نگهداري، كاهش يافت و با كاهشpH و كاهش ميزان نمك، زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك افزايش يافت. با شناسايي باكتريهاي پروبيوتيك با بالاترين پتانسيل توليد اسيدآمينه تريپتوفان و بهينه¬سازي شرايط محيط كشت مي‌توان ميزان بيشتري اسيدآمينه تريپتوفان در محصولات غذايي توليد نمود و گام مثبتي در جهت توليد محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتي مصرف-كنندگان برداشت. كلمات كليدي: پنير فراپالايش كم چرب، پروبيوتيك، اسيدآمينه تريپتوفان