امروزه، بيشتر ميان وعده هاي رايج در بازار بر پايه نشاسته ذرت و برنج تهيه شده اند و به علت كالري بالا و كمبود مواد مغذي از ارزش تغذيه اي پاييني برخوردار هستند. علاوه براين اين فراورده ها از نظر اسيد آمينه ليزين نيز فقير هستند. با توجه به اينكه اين نوع خوراكي ها از محبوبيت بالايي بين كودكان و نوجوانان برخوردار هستند، بهبود ارزش تغذيه اي اين نوع تنقلات امري ضروري است. يكي از راه¬هاي بهبود ارزش تغذيه¬اي فراورده، استفاده از حبوبات است. گاودانه گياهي از خانواده بقولات (Fabaceae)؛ متعلق به جنس Vicia با نام علمي Vicia ervilia است. كرسنه داراي ويژگي هاي مطلوبي است كه آن را به يك منبع تغذيه اي قابل قبول تبديل مي-كند. اين دانه يك منبع ارزان از پروتئين و انرژي بوده و در اﮐﺜﺮ ﻧﻘﺎط ﮐﺸﻮر ﺑﻪ وفور و ﺑﺎ ﻗﯿﻤﺖ ﻣﻨﺎﺳﺐ‏ﺗﺮ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺳﺎﯾﺮ ﺣﺒﻮﺑﺎت (ﻧﺨﻮد، اﻧﻮاع ﻟﻮﺑﯿﺎ و ﻋﺪس) ﯾﺎﻓﺖ ﻣﯽﺷﻮد. دانه هاي آن حاوي حدود 28/5 درصد پروتئين، 7/7-4/06 درصد فيبرخام و 61/87 درصد كربوهيدرات بوده و داراي اسيد آمينه ليزين فراواني هستند. هدف اصلي اين پژوهش، توليد اسنك حجيم بر پايه بلغور ذرت و آرد كرسنه با رويكرد ارتقاي ارزش تغذيه اي و دارا بودن ويژگي هاي مطلوب بافتي بود. از اين رو در اين پژوهش، به كمك طرح آماري باكس-بنكن، تاثير سطوح افزودن آرد كرسنه (75-25درصد)، ميزان رطوبت خوراك ورودي (18-14درصد)، سرعت چرخش هليس (180-120 دور در دقيقه) و دماي پخت 120 درجه سانتي¬¬گراد بر ويژگي¬هاي فيزيكوشيميايي و حسي اسنك حجيم بررسي شد. هدف از اين پژوهش استفاده از آرد كرسنه در توليد اسنك بود. با توجه به ارزش تغذيه¬اي كرسنه، بر آن شديم با جايگزيني بخشي از بلغور ذرت با آرد كرسنه ارزش تغذيه اي اسنك را بهبود ببخشيم. نمونه بهينه با ميزان آرد كرسنه 40 درصد، رطوبت 14 درصد و سرعت هليس 170 دور در دقيقه توليد شد. اين فراورده حاوي 2/7 درصد فيبر خام، 907/461ميلي گرم بر گرم فنل كل، 12/5درصد پروتئين و 0/86درصد خاكستر بود. علاوه براين اين فراورده از نظر ارزيابان امتياز قابل قبول و حتي امتياز بيشتري نسبت به نمونه شاهد دريافت كرده است.