كيفيت كيك‌هاي حاصل از آرد گندم به كميت و كيفيت پروتئين‌هاي گلوتن وابسته است ولي حضور اين پروتئين ممكن است سبب پيامدهايي براي برخي افراد از جمله بيماران سلياكي شود و تنها راه درمان اين بيماري استفاده از يك رژيم غذايي فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بيمار است. بيماري سلياك عدم تحمل دائمي به بعضي پرولامين‌هاي غلات مي‌باشد. گليادين گندم، سكالين چاودار، هوردنين جو و آونين يولاف در مكانيزم بيمـاري سليـاك درگيـر مي‌باشند. با توجه به عدم توليد محصولات بدون گلوتن در ايران، فرمولاسيون و توليد كيك بدون گلوتن با كيفيت مطلوب و ارزش تغذيه¬اي بالا نياز بيماران سلياكي به مصرف اين نوع محصولات را مرتفع مي سازد لذا در بررسي حاضر براي توليد اين نوع كيك به جاي آرد گندم از آرد آرد برنج كه فاقد گلوتن مي باشد استفاده و از صمغ هاي كتيرا و زانتان به منظور تقليد خصوصيات گلوتن استفاده شد. حضور اين دو صمغ در كنار هم باعث بهبود خصوصيات بافتي، عطر و طعم مطلوب، ويژگي هاي حسي مناسب و افزايش ماندگاري در كيك هاي توليدي در اين پژوهش شد كه مي تواند نيازهاي بيماران سلياكي را برطرف سازد.