كفيران يكي از متابوليت¬هاي خارجي ميكروبي است كه توسط باكتري¬ها و قارچ¬هاي موجود در دانك كفير، طي رشد توليد مي-شود. در اين تحقيق، كفيران از دانك¬هاي كفير استخراج و در سطوح 1%، 2% و 3% (وزني/وزني) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ويژگي¬هاي رئولوژيكي خمير نان بررسي شد. ويژگي¬هاي فيزيكوشيميايي گندم ضعيف و آرد آن، توسط دستگاه اينفراماتيك و ويژگي¬هاي رئولوژيكي خمير توسط دستگاه¬هاي فارينوگراف، اكستنسوگراف و ميكسولب ارزيابي شد. تجزيه و تحليل داده¬ها با استفاده از روش آناليز واريانس و مقايسه ميانگين داده¬ها، توسط آزمون دانكن در سطح احتمال 5 درصد انجام شد. نتايج آزمون¬هاي فيزيكوشيميايي گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد كه، گندم در مقايسه با استانداردهاي ملي، وزن هكتوليتر، وزن هزار دانه، جذب آب، بازدهي آرد، عدد فالينگ بالا و در مقابل، سختي، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئين، شاخص زلني و عدد ته نشيني پاييني دارد. نتايج حاصل از فارينوگرافي خمير نشان داد افزودن كفيران منجربه افزايش معني-داري (05/0>P) در ظرفيت جذب آب، زمان گسترش، زمان شكست و ارزش والوريمتري خمير شد، در حالي كه سست شدن خمير بعد از 10 و 20 دقيقه و همچنين شاخص تحمل به اختلاط در مقايسه با خمير شاهد به طور معني¬داري (05/0>P) كاهش يافت، با اين وجود در پايداري خمير، تغييري معني¬داري (05/0>P) ملاحظه نشد. نتايج اكستنسوگرافي خمير نشان داد با افزودن كفيران، مقاومت به كشش خمير و ميزان انرژي لازم براي كشش خمير، در زمان¬هاي 45 و 90 دقيقه تخمير، افزايش معني¬داري (05/0>P) داشتند، در حالي كه، هر دو فاكتور، در زمان 135 دقيقه به طور معني¬داري (05/0>P) كاهش يافتند. همچنين، كشش پذيري خمير، با افزايش سطوح كفيران، به طور معني¬داري (05/0>P) كاهش يافت. به عنوان نتيجه نهايي مي-توان بيان كرد، گرچه كفيران تاثير معني¬داري (05/0>P) در افزايش پايداري خمير نداشت، ولي منجربه افزايش مقاومت به كشش و كاهش شاخص تحمل به اختلاط خمير و همچنين درجه سست شدن خمير بعد از 10 و 20 دقيقه شد. نتايج حاصل از آزمون ميكسولب نشان داد با افزودن سطح 3 كفيران، دماي ژلاتينه شدن خمير افزايش يافت. در مقايسه سطوح مختلف كفيران، مشاهده شد سطح 1 درصد كفيران بالاترين دماي خميري شدن، ويسكوزيته بالا طي خميري شدن و ژلاتيني شدن، و ويسكوزيته پاييني بعد از دوره حرارت دهي داشت. بنابراين سطح 1 درصد نتايج مطلوبي بر ويژگي¬هاي خمير بجا گذاشت. نتايج آزمون بافت سنجي كه در 3 زمان 24، 48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن كفيران (1%، 2%، 3%)، بياتي مغز نان به طور معني¬داري (05/0p<) كاهش يافت. همچنين، نمونه¬هاي حاوي كفيران نسبت به نمونه شاهد روند بياتي كندتري داشتند، به طوري كه سطح 3% كفيران و نمونه شاهد، به ترتيب، كمترين و بيشترين ميزان بياتي را داشتند. نتايج اندازه¬گيري ويژگي¬هاي تكنولوژيكي نشان داد كه با افزايش سطوح كفيران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معني¬داري (05/0pppiv>

فرآيند استخراج عصاره پروپوليس و توليد نانوكمپلكس¬هاي حاوي آن با وجود فوايد و مزاياي پرپوليس از جمله ويژگي¬هاي آنتي¬اكسيداني و آنتي ميكروبيال، افزودن مستقيم پروپوليس به عنوان يك جزء افزودني در فرمولاسيون¬هاي غذايي و نوشيدني مختلف، به دليل نامحلول بودن در آب؛ و عطر و طعم تلخ و قوي، وجود تركيبات رنگي موجود در آن، ناپايداري شديد در شرايط محيطي با دماي بالا، حضور اكسيژن و ديگر شرايط فرآوري مواد غذايي و دارويي، چالش برانگيز است؛ از اين رو طراحي سيستم¬هاي رسانش هدفمند با رهايش كنترل شده در كنار حفظ اين تركيبات سودمند از طريق ريزپوشاني در ماتريكس¬هاي مختلف، يكي از راهكارهاي مناسب جهت به حداقل رساندن اين معايب و حفظ و بهبود ويژگي¬هاي مطلوب آنها مي¬باشد. در اين پژوهش با استخراج عصاره پروپوليس توسط تركيب هيدروالكلي، اين عصاره خشك شده و سپس توسط نانوكمپلكس¬هاي پروتئيني-كربوهيدراتي انكپسوله و بهينه¬سازي شد. در فاز بعدي، ويژگي¬هاي فيزيكي (اندازه ذرات، شاخص پراكندگي ذرات، پتانسيل زتا؛ ويژگي¬هاي كريستالي نانوكمپلكس¬ها)، شيميايي (ساختار شيميايي) و موفولوژي اين نانوكمپلكس¬ها مورد بررسي قرار گرفت.

با توجه به ويژگي هاي آنتي بيوتيك و آنتي اكسيداني بره موم، افزودن اين تركيب فراسودمند به دليل پاره اي از مشكلات فيزيكي و شيميايي (نامحلول بودن؛ عطر و طعم تلخ و ناپايداري حرارتي پايين) كاربرد محدودي دارد؛ از اين رو انكپسوله كردن اين تركيب راهكار مناسبي جهت بهبود معايب مذكور در كنار حفظ ويژگي هاي مطلوب آن است. در اين پژوهش با استخراج عصاره بره موم توسط تركيب اتانول-آب (به نسبت 70:30)، اين عصاره خشك شده و سپس با طراحي توليد و بهينه سازي نانوذرات، اين عصاره انكپسوله شده و سپس در فازهاي بعدي، ويژگي هاي ديناميكي نور ذرات (اندازه ذرات، شاخص پراكندگي ذرات، پتانسيل زتا)، ويژگي هاي ساختاري، و حرارتي (گرماسنجي روبشي تفاضلي، آناليز حرارتي گراويمتري و آناليز حرارتي تفاضلي) اين نانوذرات مورد بررسي قرار گرفت.

گياهان دارويي منبع غني از آنتي اكسيدان¬هاي طبيعي هستند و در طب سنتي براي كنترل و درمان بسياري از بيماري¬ها مورد استفاده قرار مي¬گيرند. اثر كاهنده تعداد زيادي از اين گياهان بر گلوكز خون در افراد مبتلا به ديابت نوع 2 و فشار خون بالا در مدل-هاي حيواني و مطالعات باليني تاييد شده است. ميان¬وعده فراسودمند مختص به بيماران با ديابت نوع 2 و فشار خون بالا (عصاره¬هاي گياهاني مانند برگ زيتون، مريم گلي، گزنه، دارچين و بهار نارنج) حاوي تركيبات بيواكتيو، پروتئيني، آنتي¬اكسيداني و طبيعي بوده و به عنوان يك ميان وعده غذايي با جنبه دارويي كاربرد دارد. در تهيه اين ميان¬وعده، ابتدا مواد گياهي مورد در آزمايش پس از برداشت در سايه خشك و توسط آسياب به شكل پودر آسياب شدند. سپس مقدار مشخصي از هر تركيب به طور جداگانه با مقادير مشخصي سيستم چند حلالي آتانول- آب (نسبت 70 به 30) به روش ماسراسيون ، و به مدت 30 دقيقه در دماي 40 درجه سانتي¬گراد در حمام بن ماري حرارت داده و عصاره¬هاي تهيه شده را با كاغذ صافي واتمن صاف و در سايه خشك شدند. نمونه¬ها پس از تراشيدن عصاره¬هاي خشك شده و تركيب با اب به نسبت 1 به 10 و با استفاده از مالتودكسترين تجاري توسط سيستم تركيبي هموژنيزاسيون- اسپري دراير در دماي 150 درجه سانتيگراد در دستگاه مذكور انكپسوله شده و خشك شدند. آزمون¬هاي تعيين راندمان و مقدار كل فنل، و آزمون¬هاي دستگاهي ديتاميكي نور ذرات از جمله اندازه ذرات و پتانسيل زتا (Zeta-sizer)، تشخيص كريستالينيتي يا آمورف (XRD)، ويژگي¬هاي حرارتي (DTA/TGA)، بررسي ساختار شيميايي (FT-IR) و ويژگي¬هاي مورفولوژي (FE-SEM) نانوذرات حاصل مورد بررسي قرار گرفت. در مرحله بعد، تركيب دم كرده و صاف شده برگ استويا (به عنوان شيرين كننده) پس از مخلوط شدن با پودر پكتين، به مخلوط ذوب شده ژلاتين و پكتين افزوده و تا مرحله يكنواختي كامل همزده شد. سپس پودرهاي نانوذرات به مخلوط حاصل، به آرامي و در طي چند مرحله افزوده و عمليات همزدن تا مرحله يكنواختي انجام شد؛ سپس قالب ريزي در قالب¬هاي آماده شده پاستيل، و آبگيري در دماي 4 درجه سانتيگراد يخچال به مدت 5 ساعت انجام گرفت. پس از عمل بسته شدن و قالب¬گيري پاستيل¬ها¬، نمونه¬ها از يخچال خارج و جهت خشك كردن از دو روش غلتاندن در آرد سبوس¬دار يا خشك كردن در دماي 50 درجه سانتيگراد ماكروفر استفاده شد. در نها Production of useful snacks (Between meal) for patients with high blood pressure and type 2 diabetes