زعفران يكي از مهمترين محصولات استان خراسان رضوي و جنوبي است. براي توليد هر كيلوگرم زعفران خشك به حدود 1250 كيلوگرم گل زعفران نياز مي باشد كه حدود 85٪ از وزن گل به تنهايي به گلبرگ تعلق دارد. بنابراين سالانه حدود 25000 تن گلپوش زعفران به صورت ضايعات توليد مي گردد. اين ضايعات حاوي مقدار زيادي آنتوسيانين هستند كه علاوه بر رنگ خواص آنتي اكسيداني دارند. هر گرم گلبرگ زعفران حاوي 6/87 ميلي گرم آنتوسيانين خالص مي باشد كه در مقايسه با مقدار آنتوسيانين موجود در منابع گياهي ديگر قابل توجه است. حال با توجه به اهميت جايگاه تركيبات آنتي اكسيدان به عنوان جايگزين تركيبات سنتزي در اين پژوهش سعي بر اين است كه فعاليت آنتي اكسيداني گلبرگ زعفران مورد بررسي قرار گيرد. به اين منظور فعاليت ضد راديكالي گلبرگ هاي خشك شده با استفاده از سيستم مدل حاوي راديكال DPPH تعيين مي گردد. سپس از گلبرگ هاي خشك شده عصاره متانلي تهيه و فعاليت آنتي اكسيداني آنها در سيستم مدل اسيد لينولئيك بررسي و با فعاليت ضد راديكالي مقايسه مي شود.