در اين پژوهش از تخمير لاكتيكي براي بهبود خصوصيات نان حجيم (باگت) استفاده شد. به اين منظور لاكتوباسيلوس پلانتاروم در محيطي شامل آرد و آب كشت و در مراحل تهيه خمير در چهار سطح (صفر ، 5، 10 و 15 درصد) به آن اضافه شد. پس از پخت نان، ميزان بياتي و خصوصيات فيزيكوشيميايي PH و اسيديته و ارگانولپتيكي (شكل ، خصوصيات پوسته و سطح، پوكي و تخلخل ، الاستيسيته و عطر و طعم) محصول تعيين گرديد. همچنين تعداد كپك و مخمر ترش اسيديته نان افزايش يافت به طوري كه در نمونه حاوي 15 درصد خميرترش به 6/5 درصد و PH آن به 4.87 رسيد. همچنين استفاده از خمير ترش باعث شد تعداد كپك و مخمر از 342 عدد در نمونه شاهد به 28 عدد در نمونه حاوي 15 درصد خمير ترش كاهش يابد. نتايج نشان داد ميزان بياتي در نان حاوي 15 درصد خمير ترش كاهش يابد. نتايج نشان داد ميزان بياتي در نان حاوي 15 درصد خمير ترش كمتر از ساير نمونه ها بود. اين نمونه در طول دوره نگهداري كمترين ميزان تغييرات را از خود بروز داد. نتايج آزمون حسي نشان داد بيشترين امتياز فرم و شكل به نان حاوي 5 درصد خمير ترش تعلق گرفت. استفاده از غلظت بالاتر خمير ترش باعث كاهش اين امتياز شد. بيشترين امتياز طعم نيز به نان حاوي 5 درصد خمير ترش تعلق گرفت. اما از لحاظ بو و عطر خصوصيات پوسته و لاستيسيته نان حاوي 15 درصد خمير ترش بالاترين امتياز را كسب كرد.