پليمر زيستي كيتوسان از فرايند استيل زدايي كيتين حاصل مي‌شود. كيتين در ديواره سلولي قارچ‌ها و پوست سخت‌پوستاني چون ميگو و خرچنگ يافت مي‌شود. پوست ميگو به عنوان يكي از منابع عمده تامين كننده كيتين، داراي مواد ديگري از جمله مواد معدني، پروتئين و رنگدانه است كه بايد در طي فرايند استخراج كيتين حذف شود. علاوه بر موارد ذكر شده ضايعات پوست ميگو داراي مقادير باقي‌ مانده از گوشت ميگو است كه بايد براي رسيدن به پوست ميگو خالص از مواد اوليه حذف شوند. بنابراين در فرايند توليد كيتوسان مراحل كليدي آماده سازي مواد اوليه پوست ميگو، پروتئين زدايي، حذف مواد معدني، حذف رنگدانه و استيل زدايي وجود دارد. البته قابل ذكر است براي تنظيم يا كاهش جرم مولكولي محصولي نهايي، مرحله كاهش جرم مولكولي به فرايند اضافه مي‌شود. در مرحله آماده سازي مواد اوليه پوست ميگو، ضايعات ميگو در آب جوش (95 درجه سانتي گراد) به مدت 30 دقيقه پخته و سپس شسته، خشك و پودر مي‌شود. در ادامه حذف پروتئين از پودر پوست ميگو با استفاده از محلول سديم هيدروكسيد 8 درصد (وزني/حجمي)، به مدت 2 ساعت و در شرايط دمايي 55 درجه سانتي گراد انجام مي‌شود. سپس مواد معدني پودر پروتئين زدايي شده، با استفاده از محلول HCl 2 مولار در زمان 30 دقيقه و دماي واكنش 50 درجه سانتي گراد حذف مي‌شود. حذف رنگدانه‌ها خود شامل دو مرحله است. در مرحله اول واكنش با استون خالص در دماي محيط و به مدت 10 دقيقه انجام مي‌شود. در مرحله دوم رنگ زدايي با استفاده از محلول NaOCl 0.315 درصد انجام مي‌شود. حال كيتين آماده براي استيل زدايي است. در مرحله استيل زدايي هدف توليد كيتوسان با درجه داستيلاسيون بالاي 85 درصد، و جرم مولكولي پايين و متوسط است. با تنظيم شرايط عملياتي به اين نتايج دست پيدا خواهيم كرد. به همين دليل در اين مرحله كيتين را در معرض واكنش با محلول سديم هيدروكسيد 50 درصد، به مدت 10-7 ساعت و شرايط دمايي 95 درجه سانتي گراد قرار مي‌دهيم. كيتوسان ناخالص توليد شده است، براي خالص سازي آن ابتدا در محلول اسيد استيك 5 درصد (حجمي/حجمي) حل كرده و سپس محلول رويي را جدا و توسط محلول سديم هيدروكسيد 20 درصد رسوب مي‌دهيم. رسوب توليد شده را جدا كرده و سپس شسته، خشك و پودر مي‌كنيم. حال جرم مولكولي كيتوسان توليد شده را مورد ارزيابي قرار مي‌دهيم؛ پيش بيني مي‌شود فرايند پيشنهادي تا اين