‏با توجه به حجم بالاي ضايعات در كارخانجات روغن كشي زيتون ، و تاثير سو، اين.تركيبات بر محيط زيست ‏بررسي راهكارهاي مناسب براي مديريت اين ضايعات ضروري به نظر مي رسد. ضايعات كارخانجات توليد روغن ‏زيتون به دو دسته جامد و مايع تقسيم مي شوند. ضايعات جامد شامل تفاله است كه در حال حاضر در كشور ما ‏به مقدار كم به مصرف خوراك دام مي رسد و مابقي به عنوان زباله دفع مي شود. ضايعات مايع شامل پساب (آب ‏گياهي) است كه راهي فاضلاب مي شود. با توجه به ph پايين پساب، مقدار بالاي BOD ‏و مقدار زياد تركيبات ‏پلي فنولي موجود در آن، اين تركيب به سختي تجزيه مي شود و مشكلات زيست محيطي فراواني را به دنبال ‏دارد. در اين تحقيق امكان استخراج تركيبات آنتي اكسيداني از تفاله زيتون كه به مقدار زياد در اين ماده موجود ‏است مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج نشان ميدهد كه مي توان از تفاله زيتون مقدار قابل توجهي تركيبات ‏آنتي اكسيداني با فعاليت آنتي اكسيداني بالا توليد كرد و از اين تركيبات به عنوان جايگزين آنتي اكسيدان هاي شنتزي ، در مواد غذايي استفاده كرد.