امروزه بحث تجارت فراورده هاي غذايي حلال بيش از پيش مورد توجه مذاهب اسلامي قرار گرفته است. قدرت اقتصادي اين فراورده ها مي تواند فرصت هاي شغلي بيشماري براي مسلمانان ايجاد كرده و بازارهاي نويني را جهت ارايه نوآوري هاي موجود ايجاد نمايد. اهميت اين موضوع به حدي است كه برخي كشورهاي غيرمسلمان همچون ژاپن، آلمان و امريكا اقدام هايي جهت ايجاد چنين بازارهايي را در دستور كار خويش قرار داده اند. حضور انواع مشتقات و پسماندهاي حيواني همچون ژلاتين، مكمل هاي پروتئيني، دارويي و افزودني ها به عنوان جزء اصلي فرمولاسيون ها در صنايع مختلف غذايي، دارويي و بهداشتي يكي از موضوع هاي مهم در اين حوزه است. فراورده هاي قنادي و اسنك هاي بر پايه ژلاتين نيز يكي از پرطرفدارترين تنقلات در بين مصرف كنندگان است و سهم قابل توجهي از فروش بازار را به خود اختصاص داده است لذا تأمين فراورده‌هاي اين گروه بسيار مهم است. از جمله اين موارد، مارشمالوهاي رايج در بازار را مي توان نام برد كه تركيبات موجود در فرمولاسيون آن ها شامل ژلاتين، شيرين كننده و مواد طعم دهنده است. لذا توليد فراورده هاي غذايي حلال و حفظ سهم اين نوع از موادغذايي در سبد غذايي اقشار جوامع مختلف مي-تواند نقش عمده اي در داشتن بازارهاي جهاني باشد. با توجه به اين رويكرد در اين اختراع مارشمالوي فاقد ژلاتين حاوي عصاره گياه چوبك، صمغ عاي ثعلب، پكتين و آگار توليد گرديد. عصاره گياه چوبك افزون بر دارا بودن پتانسيل بالا در توليد كف، داراي اثرات دارويي نيز است و به صورت بومي از آن در تهيه تنقلات استفاده مي شود.

فراورده هاي غذايي عاري از گلوتن يكي از ضروريات در رژيم هاي غذايي بيماران مبتلا به سلياك است. با توجه به اين كه تعداد اين بيماران سير افزايشي را نشان مي دهد لذا متخصصان صنعت غذا تلاش زيادي جهت تامين نياز غذايي اين دسته از افراد داشته اند. ارايه كيك، بيسكوئيت، ماكاروني، دونات و نان عاري از گلوتن از جمله اين محصولات هستند. علائم بيماري سلياك در اثر صدمه فيزيكي يا عوامل ژنتيكي در افراد ظاهر شده و هضم گلوتن را در روده كوچك مختل مي كند كه تا كنون تنها راه درمان آن را عدم مصرف موادغذايي حاوي گلوتن معرفي كرده اند. لذا در اين اختراع با استفاده از آرد برنج، ارده و عناب، به فرمولاسيون كوكي جديدي عاري از گلوتن پرداخته شد. افزون بر اين حضور عناب و ارده، علاوه بر ايجاد طعم خاص در محصول خواص دارويي و آرامبخش نيز داشته كه ارزش تغذيه ايي اين كوكي را چندين برابر مي كند. همچنين فيبر موجود در تركيب اين نوع كوكي نيز اثرات سلامت بخش آن را افزايش داده و آن را مناسب مصرف كليه اقشار جامعه نيز مي سازد. بعد از انجام برخي توليدهاي اوليه و مشخص نمودن نسبت هر يك از تركيب هاي فوق در فرمولاسيون كوكي، فرمولاسيوني كه حاوي 45 درصد آرد برنج، 7 درصد آرد عناب، 7 درصد ارده بود بهترين تركيب به لحاظ پذيرش حسي (طعم، بافت و رنگ) انتخاب شد.

‏با توجه به حجم بالاي ضايعات در كارخانجات روغن كشي زيتون ، و تاثير سو، اين.تركيبات بر محيط زيست ‏بررسي راهكارهاي مناسب براي مديريت اين ضايعات ضروري به نظر مي رسد. ضايعات كارخانجات توليد روغن ‏زيتون به دو دسته جامد و مايع تقسيم مي شوند. ضايعات جامد شامل تفاله است كه در حال حاضر در كشور ما ‏به مقدار كم به مصرف خوراك دام مي رسد و مابقي به عنوان زباله دفع مي شود. ضايعات مايع شامل پساب (آب ‏گياهي) است كه راهي فاضلاب مي شود. با توجه به ph پايين پساب، مقدار بالاي BOD ‏و مقدار زياد تركيبات ‏پلي فنولي موجود در آن، اين تركيب به سختي تجزيه مي شود و مشكلات زيست محيطي فراواني را به دنبال ‏دارد. در اين تحقيق امكان استخراج تركيبات آنتي اكسيداني از تفاله زيتون كه به مقدار زياد در اين ماده موجود ‏است مورد بررسي قرار گرفته است. نتايج نشان ميدهد كه مي توان از تفاله زيتون مقدار قابل توجهي تركيبات ‏آنتي اكسيداني با فعاليت آنتي اكسيداني بالا توليد كرد و از اين تركيبات به عنوان جايگزين آنتي اكسيدان هاي شنتزي ، در مواد غذايي استفاده كرد.

‏در اين پژوهش از گوشت قرمز در فرمولاسيون، جهت تهيه سوسيس فرانكفورتر استفاده شد. در اين پژوهش ١٨ ‏نمونه سوسيس توليد شده و مورد ارزيابي قرار گرفت. نمونه كنترل در اين پژوهش سوسيس فرانكفورتر حاوي 120 ppm ‏ نيتريت بود كه در پايلوت پلنت بخش علوم و صنايع غذايي دانشگاه شيراز مطابق با استانداردهاي ‏موجود توليد شد. با حذف نيتريت ار گروه هاي تيمار، مجبور به استفاده از چندين ماده مختلف جهت شبيه ‏سازي اثرات نيتريت شديم. علاوه بر اين در يك گروه ‏آزمايشي نيز ميزان نيتريت كاهش يافت و به 40 þpm ‏‏رسيد. جهت ايجاد رنگ از غلظت هاي مختلف رنگ هاي طبيعي cochineal ‏ و فلفل قرمز (باپريكا) استفاده شد. ‏´ BHA) Butylated hydroxyanisole ‏) به عنوان آنتي اكسيداني، و سديم هيپوفسفيت به عنوان عامل ‏ضد ميكروبي به كار رفت. سديم هيپوفسفيت تركيبي با خواص ضد ميكروبي، ' GRAS ‏ و بي مزه است كه تا غلظت ٣٠٠٠ ‏ميلي گرم در كيلوگرم در گوشت ايجاد بد طعمي نمي كند. ادويه جات و ساير مواد افزودني مطابق ‏.فرمولاسيون يكي از كارخانجات محلي افزوده شد.

پكتين به عنوان ماده ايجاد كننده ژل قوام دهنده، بافت دهنده و امولسيون كننده در بسياري از مواد غذايي كاربرد دارد. تفاله چغندر قند از منابع سرشار از پكتين است، اما به دليل وزن مولكولي پايين و قدرت ايجاد ژل ضعيف، استفاده از آن در صنعت غذا محدود است. در اين تحقيق پس از استخراج پكتين از تفاله چغندر قند، با ايجاد اتصالات عرضي، پكتين اصلاح شده اي توليد شد كه از خواص عملكردي بهتري برخوردار بود. براي ايجاد اتصالات عرضي از ماده فسفورس اكسي كلرايد در pH ‏برابر ١١ ‏استفاده شد. در مرحله بعد خواص رئولوژيكي پكتين اصلاح شده و اصلاح نشده مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت و نتايج اين بررسي نشان داد كه پكتين اصلاح شده، ويسكوزيته بالاتري را در محلول ها پديد مي آورد و با توجه به بالاتر بودن ويسكوزيته ذاتي آن، وزن مولكولي بيشتري داشته ‏و اين نكته مويد موفقيت اميز بودن اصلاح ساختار آن بوسيله اتصالات عرضي است. سپس خواص عملكردي هر دو نوع پكتين در سس كچاپ به عنوان يك نمونه ماده غذايي مورد بررسي قرار گرفت و با نمونه بدون پكتين مقايسه شد. نتايج نشان داد كه پكتين اصلاح شده، در سيستم غذايي به طور معني دار قوام بالاتري را نسبت به پكتين اصلاح نشده ايجاد مي كند و استفاده از آن در سس، ميزان آب انداختن سس را در حد بيشتري كاهش مي دهد.

مصرف عمده نان شيريني لايه ايي تخميري به فرانسوي Croissant، به صورت تازه¬خوري بوده كه حداكثر ماندگاري آن ها 2 ماه برآورد شده است. در طول اين مدت افزون بر كاهش نرمي بافت، طعم و آروماي آن ها نيز كم شده و از پذيرش آن ها نيز كاسته مي گردد. از آن جا كه فراورده هاي خميري و شيرين يكي از محصولات اصلي سبدغذايي اكثر اقشار در جوامع مختلف است لذا ماندگاري آن ها نيز حائز اهميت است. محصولات خميري طي نگهداري سفت مي‌شود. بيات شدن محصولات خميري به رتروگراداسيون نشاسته و از دست دادن محتوي رطوبت بستگي دارد. مطالعات انجام شده در زمينه توليد و فرمولاسيون شيريني لايه ايي تخميري نشان داد كه تا كنون در اين زمينه استفاده از تركيب بهبود دهنده داتم و آنزيم گلوكزاكسيداز، فيبر بامبو و همزمان تغيير فرمولاسيون شكلات تزريقي، با هدف افزايش زمان ماندگاري اين محصول، تحقيقي صورت نگرفته و ثبت اختراعي نيز انجام نشده است. در صورتي كه بتوان با تغيير فرمولاسيون محصول، مدت ماندگاري آن را افزايش داد، افزون بر افزايش ارزش افزوده براي مصرف¬كنندگان، نيز مي¬توان گام بزرگي در جهت امكان صادرات آن را برداشت.