پكتين به عنوان ماده ايجاد كننده ژل قوام دهنده، بافت دهنده و امولسيون كننده در بسياري از مواد غذايي كاربرد دارد. تفاله چغندر قند از منابع سرشار از پكتين است، اما به دليل وزن مولكولي پايين و قدرت ايجاد ژل ضعيف، استفاده از آن در صنعت غذا محدود است. در اين تحقيق پس از استخراج پكتين از تفاله چغندر قند، با ايجاد اتصالات عرضي، پكتين اصلاح شده اي توليد شد كه از خواص عملكردي بهتري برخوردار بود. براي ايجاد اتصالات عرضي از ماده فسفورس اكسي كلرايد در pH ‏برابر ١١ ‏استفاده شد. در مرحله بعد خواص رئولوژيكي پكتين اصلاح شده و اصلاح نشده مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت و نتايج اين بررسي نشان داد كه پكتين اصلاح شده، ويسكوزيته بالاتري را در محلول ها پديد مي آورد و با توجه به بالاتر بودن ويسكوزيته ذاتي آن، وزن مولكولي بيشتري داشته ‏و اين نكته مويد موفقيت اميز بودن اصلاح ساختار آن بوسيله اتصالات عرضي است. سپس خواص عملكردي هر دو نوع پكتين در سس كچاپ به عنوان يك نمونه ماده غذايي مورد بررسي قرار گرفت و با نمونه بدون پكتين مقايسه شد. نتايج نشان داد كه پكتين اصلاح شده، در سيستم غذايي به طور معني دار قوام بالاتري را نسبت به پكتين اصلاح نشده ايجاد مي كند و استفاده از آن در سس، ميزان آب انداختن سس را در حد بيشتري كاهش مي دهد.