در سال هاي اخير با توجه به افزايش ميزان چاقي و مشكلات ناشي از مصرف غذاهاي پركالري، توليد كنندگان مواد غذايي همواره سعي در كاستن ميزان انرژي محصولات خود را داشته اند. به اين منظور در اين پژوهش امكان جايگزيني ساكارز با استفاده از مخلوط سوكرالوز- مالتودكسترين در سطوح 25،50،75 و 100 درصد مورد بررسي قرار گرفت. بهترين نمونه¬ها از نظر اورران به ترتيب نمونه هاي 25و50 درصد سوكرالوز- مالتودكسترين بودند(جدول 2). در تمامي نمونه¬ها همانند نمونه شاهد فاز سرم جدا شده مشاهده نشد(05/0P˃). بيشترين ويسكوزيته كمپلكس مربوط به نمونه هاي 50و100 درصد سوكرالوز -مالتودكسترين بود كه خواص بافتي مطلوبي را نشان داد(نمودار 4). طبق نمودار 1 و 3 مدول ذخيره و افت و كمپلكس نمونه حاوي 100درصد سوكرالوز-مالتودكسترين تفاوت معناداري از ساير نمونه ها داشت(05/0˂p). در نمودار 2 تانژانت افت نمونه¬ها مقاديري پايين و نزديك به هم داشت(05/0P˃). در بررسي خواص حسي ارزيابي كلي نمونه¬ها نشان داد كه بهترين نمونه 50 درصد سوكرالوز- مالتودكسترين بودند. نمونه¬هاي 25و75درصد در سطح نزديك به نمونه شاهد قرار گرفتند. بر اساس نتايج بدست آمده خامه قنادي قابليت جايگزيني كامل توسط مخلوط سوكرالوز-مالتودكسترين را دارد