كشت‌هاي آغازگر لاكتيكي در محصولات گوشتي تخميري نقش مهمي را در كنترل بيولوژيكي عوامل بيماري‌زا و فساد‌زا و ايجاد طعم و بافت مناسب ايفا مي‌كنند و جايگزين مناسبي براي نگهدارنده‌هاي شيميايي محسوب مي‌شوند. در اين اختراع لاكتوباسيلوس‌پلانتاروم و پديوكوكوس‌اسيدي‌لاكتيسي به عنوان كشت‌هاي لاكتيكي آغازگر به همراه 1 درصد اسيدسيتريك و 7 درصد لاكتوز به منظور توليد جوجه كباب تخميري به گوشت سينه‌مرغ تلقيح شد. پس از طي شدن فرآيند تخمير به مدت 24 ساعت در دماي 25 درجه‌ سلسيوس، تمامي نمونه‌ها تا زمان 72 ساعت در دماي 1±4 درجه سلسيوس نگهداري گرديد. بررسي سينتيك رشد كشت‌هاي آغازگر لاكتيكي حاكي از رشد مناسب و غالب شدن آن ها در گوشت مرغ بود. فرآيند تخمير در طي مدت 72 ساعت باعث كاهش موثر pH و كاهش معني‌داري تعداد باكتري‌هاي بيماري‌زاي مهم و جمعيت كلي ميكروارگانيسم‌هاي هوازي مزوفيليك در گوشت سينه مرغ گرديد. بنابراين جوجه كباب تخميري عمل آوري شده توسط كشت هاي آغازگر لاكتوباسيلوس‌پلانتاروم و پديوكوكوس‌اسيدي‌لاكتيسي و لاكتوز و اسيد سيتريك، به عنوان فرآورده گوشتي جديد علاوه بر بهبود كيفيت خوراكي و ويژگي هاي ارگانولپتيكي، با روش حفاظت بيولوژيكي باعث افزايش زمان‌ ماندگاري و ايمني بيشتر محصول مورد نظر مي‌گردد.