گياه زعفران از جمله گياهاني است كه بخش¬هاي مختلف آن از دير باز در صنعت غذا و طب سنتي استفاده مي‌شده است. گلبرگ زعفران به عنوان محصول جانبي فرآوري زعفران حاوي مقادير قابل ملاحظه¬اي از تركيبات آنتي¬اكسيداني است در حاليكه ساليانه حجم بالايي از اين گلبرگ ها به دليل غيرقابل استفاده بودن دور ريخته مي شود. در پژوهش حاضر، از طرح باكس بنكن براي تعيين ميزان استخراج تركيبات پلي¬فنولي، فلاونوئيدي و آنتوسيانيني و نيز ميزان فعاليت آنتي¬اكسيداني استفاده گرديد. همچنين شرايط استخراج تركيبات آنتي¬اكسيداني از گلبرگ زعفران به روش‌آب مادون بحراني بهينه¬سازي شد. متغيرهاي مربوطه شامل دماي استخراج (120-160 درجه سانتيگراد)، زمان استخراج (20-60 دقيقه) و نسبت آب به گلبرگ (1:20-1:40 ميلي¬ليتر در گرم) بود. بر اساس مدل‌هاي حاصل، شرايط بهينه استخراج در دماي استخراج 159 درجه سانتيگراد، زمان استخراج 54 دقيقه و نسبت آب به گلبرگ 36 ميلي¬ليتر در گرم بدست آمد. در بخش ريزپوشاني اثر روش‌هاي خشك كردن (پاششي و انجمادي) و تركيب¬هاي مختلف ديواره (حاوي مالتودكسترين و پكتين) بر رفتار خواص فيزيكوشيميايي ريزكپسول¬هاي عصاره گلبرگ زعفران بررسي گرديد. براي مقايسه خصوصيات ريزكپسول¬هاي مختلف به دست آمده، ميزان رطوبت، حلاليت در آب، تركيبات پلي¬فنولي، فعاليت آنتي¬اكسيداني، كارايي ريزپوشاني، ظرفيت بارگذاري، ميانگين اندازه ذره تعيين گرديد. همچنين رنگ¬سنجي، تصويربرداري با ميكروسكوپ الكتروني روبشي، پراش اشعه ايكس وگرماسنجي افتراقي، روش‌هاي مفيدي در تعيين تفاوت بين ريزكپسول¬هاي توليد شده بودند. در مجموع روش خشك كردن انجمادي و استفاده از تركيب مالتودكسترين و پكتين به عنوان حامل، منجر به بروز رفتار فيزيكوشيميايي بهتري در ريزكپسول¬هاي عصاره گلبرگ زعفران گرديد. به منظور سنجش تركيبات پلي¬فنولي ريزكپسول¬ها از كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا استفاده گرديد.كروماتوگرام¬هاي به دست آمده از هر دو روش خشك كردن، مبين مقادير بالاي تركيب روتين در ريزكپسول¬هاي عصاره گلبرگ زعفران بود. بعلاوه رهايش تركيبات پلي¬فنولي از ريزكپسول¬هاي عصاره گلبرگ زعفران در شرايط شبيه¬سازي شدة دستگاه گوارش ارزيابي گرديد. نتايج حاكي از تفاوت رفتار رهايش ريزكپسول¬ها با توجه به نوع روش خشك كردن و تركيب ديواره مورد استفاده بود. جهت ارزيابي ماندگاري، ريزكپسول¬ها به مدت 16 هفته در دماها و رطوبت¬هاي نسبي مختلف نگهداري شدند. بر طبق نتايج ريزكپسول¬هاي حاصل از روش انجمادي و داراي پكتين بالاتر در تركيب ديواره كه در رطوبت نسبي 11 درصد و دماي 4 درجه سانتيگراد نگهداري شدند، داراي بالاترين فعاليت آنتي¬اكسيداني بودند.