خلاصه اختراع پستو، سس اسپاگتي به سبك ايتاليايي است كه اخيراً با اقبال بازار جهاني روبرو گرديده است. امروزه طيف وسيعي از سس هاي آماده مصرف براي انواع پاستا در بازار موجود است. به دليل بهبود كيفيت و گسترش دستورالعمل هاي متنوع، مصرف اين محصولات افزايش يافته است. اختراع حاضر محصولات پستو بهبود يافته و با كيفيت جديد و طعم مطلوب ارائه مي دهد كه علاوه بر اين كه مدت نگهداري معادل 2 سال دارد، بدون هيچگونه نگهدارنده اي توليد مي شود و يك سس پستو آماده مصرف را ارائه مي دهد. ايجاد تنوع و نوآوري در طعم و مزه و عطر و بو، متناسب با ذائقه ايراني از ديگر مزيت هاي اختراع حاضر است. بهره برداري از تكنولوژي مدرن و استفاده از خط توليد جديد، به منظور توليد سس پستو كه مشابه هيچكدام از خطوط توليد موجود براي انواع سس هاي مايونز و سالاد و كچاپ و كنسرو نمي باشد. سس پستوي فرموله شده در شركت زر ماكارون براي اولين بار در ايران سسي را فراهم مي كند كه با وجود مواد اوليه مغذي كه اكثراً به صورت تازه و با كيفيت بالا تهيه مي شوند با بكار گيري چندين عامل كنترلي مثل pH، فرايند حرارتي، نوع بسته بندي، محصولي با ماندگاري بالا و بدون نگهدارنده ارائه داده است.

نگاه مصرف كنندگان از دهه هاي گذشته تا كنون به غذا ، تا حدود زيادي تغيير كرده است. آنها معتقدند كه مصرف مواد غذايي مي‏تواند به طور مستقيم به سلامت آنها كمك نمايد. غذاهاي امروز نه فقط براي رفع گرسنگي و تامين مواد مغذي لازم براي انسان، بلكه براي جلوگيري از بيماري هاي مرتبط با تغذيه و در جهت بهبود سلامت جسمي و رواني مصرف كنندگان نيز مي باشند. در اين راستا، غذاهاي فراسودمند نقش برجسته اي ايفا مي كنند. فراگير بودن پاستا در جهان مي‏تواند بستر مناسبي جهت فرموله كردن محصولي ويژه باشد. پروتئين آردهاي ساير غلات و حبوبات معمولاً از نظر بيولوژيكي و پروفايل اسيدهاي آمينه از پروتئين آرد گندم غني تر هستند و حتي برخي از غلات و حبوبات داراي پروتئين بيشتري نسبت به آرد گندم هستند اما از ديدگاه تكنولوژيكي به دليل اينكه اغلب قادر به تشكيل ساختار گلوتني ضروري پاستا نيستند، در پروسه توليد پاستاي با كيفيت و غني از پروتئين، فيبر و ريزمغذي هاي مهم بدن، با پيچيدگي همراه هستند. در فرمولاسيون اين محصول هنگام اختلاط آردهاي گندم، جو، يولاف، كينووا، ارزن، چاودار، برنج، سويا، نخود، ذرت و فيبرهاي يولاف و گندم، پودرگلوتن و اصلاح كننده بافت افزوده شده است. استفاده از پودر گلوتن سبب اتصال مناسب اجزا خمير و تشكيل شبكه مطلوب آن مي‏گردد و اصلاح‏كننده بافت، موجب بهبود ويژگي‏هاي رئولوژي خمير و اصلاح الاستيسيته آن مي‏گردد به نحوي كه از سفت و الاستيكي شدن خمير حاصل جلوگيري مي‏كند. علاوه بر اين، اكسترود شدن خمير پاستا را نيز آسان مي‏سازد .محصولات‏ چندغله يكي از منابع شناخته شده‏ي فيبر رژيمي و بسياري از تركيبات زيست فعال مانند ليگنان‏ها، اسيد هاي فنوليك، فيتوسترول‏ها، مواد معدني، توكوفرول‏ها و تكوترينول‏ها هستند. غلات و حبوبات علاوه بر نشاسته فراوان، حاوي پروتئين و منبع انرژي مي باشند، همچنين محصولات چند غله غني از اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب ضروري هستند. عطر و طعم خاص پاستاي چند غله كه در نتيجه كاربرد آرد غلات با ويژگي هاي حسي متفاوت در فرمولاسيون اين محصول است، باعث ايجاد بو و مزه مطلوب و مناسبي گرديده و در ذائقه سنجي هاي انجام شده، مصرف كنندگان اين پاستا را مطلوب و خوش طعم ارزيابي نموده اند.

خلاصه اختراع فراگير بودن پاستا در جهان مي‏تواند بستر مناسبي جهت فرموله كردن محصولي ويژه باشد. علاقه به توسعه غذاهاي غني شده با فيبرهاي رژيمي به علت آگاهي و علاقه مصرف كنندگان به سلامت به ميزان قابل توجهي افزايش يافته است. غلات به عنوان منبع اصلي مواد معدني محسوب مي شوند اما اين مواد با تركيباتي مانند اسيد فيتيك كه فرم ذخيره شده فسفر در دانه هاست و ميزان آن در سبوس غلات نسبت به آندوسپرم بالاتر است تركيب مي شوند و به اين ترتيب از دسترسي زيستي آنها كاهش مي‏يابد. اسيد فيتيك به طور كلي به عنوان فاكتور ضد تغذيه اي شناخته شده است كه آن را مي توان به روش هاي مختلفي حذف نمود. تيمارهاي متفاوتي مانند تخمير، هيدراته كردن سرد، حرارت دهي مرطوب و اندازه ذرات سبوس براي هيدروليز اسيدفيتيك موجود در سبوس گندم وجود دارد. نتايج نشان مي دهد كه حرارت دهي مرطوب يكي از روش هاي اثر بخش در كاهش ميزان اسيدفيتيك بوده است.گندم غني از فيبراست كه عمدتاً نامحلول است و در سبوس متمركز شده است. مطالعات نشان مي دهد كه تركيبات سبوس به عنوان تركيبات پري‏بيوتيك عمل مي‏كنند و خوراك باكتري هاي مفيد روده خواهند شد. با اين حال، بيشتر سبوس ها از طريق سيستم گوارش بدون تغيير دفع مي شوند. آثار سلامتي بخش فيبرهاي رژيمي در رابطه با زمان انتقال غذا به روده ي انسان، جلوگيري از يبوست، كاهش خطر ابتلا به سرطان روده ، تقويت سوخت و ساز بدن، توليد اسيدهاي چرب كوتاه زنجير و همين طور تحريك كردن رشد ميكرو فلور مفيد روده به خوبي بررسي و مستند سازي شده و فيبرهاي رژيمي را به عنوان منابع خوبي براي كنترل ديابت، كاهش و كنترل بيماري هاي قلبي عروقي، كنترل وزن، سلامت پوست معرفي كرده است. همچنين طعم دهنده دود در سيستم هاي غذايي به طور گسترده اي مورد استفاده قرار گرفته است تا ويژگي هاي عطر و طعم شبيه به محصولات غذايي دودي را ارائه دهد. طعم ويژه پاستا دودي اين محصول را از ساير انواع پاستا متمايز مي كند ضمن اينكه داراي مواد مضر حاصل از دود دادن نمي باشند و اين به دليل استفاده از طعم دهنده دود به جاي دود دادن حاصل از سوختن مستقيم چوب است. به علاوه طعم دهنده دودي اضافه شده پس طعم حاصل از سبوس موجود در اين محصول را تصحيح و طعم آن را ارتقا مي دهد.

بيماران سلياكي به علت حضور گلوتن در گندم قادر به مصرف محصولات تهيه شده از آرد گندم نيستند بنابراين توليد ماكاروني بدون گلوتن مي تواند نياز بيماران سلياكي به مصرف اين نوع محصولات را مرتفع سازد لذا در بررسي حاضر براي توليد اين نوع ماكاراني به جاي آرد گندم از مخلوط اردي شامل آرد برنج و نشاسته ذرت استغاده و از صمغ زانتان به منظور تقليد خصوصيات گلوتن استفاده شد معمولا به علت حذف آرد گندم در توليد اين نوع كيك ارزش تغذيه اي كاهش پيدا مي كند ولي در ماكارئني بدون گلوتن توليدي با در نظر گرفتن اين مورد از بتا كارتن به عنوان مكمل ويتاميني استفاده شد و حضور آن سبب شد تا اين نوع ماكاروني از ارزش تغذيه اي بالايي برخوردار باشد در نهايت ماكاروني بدون گلوتن با كيفيت عطر و طعم مطلوب و ماندگاري بالا از فرمالاسيون بدست آمده تهيه شد كه مي تواند سبب ارتقاء كيفيت تغذيه اي بيماران سلياكي شود

نگاه مصرف كنندگان از دهه هاي گذشته تا كنون به غذا ، تا حدود زيادي تغيير كرده است. آنها معتقدند كه مصرف مواد غذايي مي‏تواند به طور مستقيم به سلامت آنها كمك نمايد. غذاهاي امروز نه فقط براي رفع گرسنگي و تامين مواد مغذي لازم براي انسان، بلكه براي جلوگيري از بيماري هاي مرتبط با تغذيه و در جهت بهبود سلامت جسمي و رواني مصرف كنندگان نيز مي باشند. در اين راستا، غذاهاي فراسودمند نقش برجسته اي ايفا مي كنند. فراگير بودن پاستا در جهان مي‏تواند بستر مناسبي جهت فرموله كردن محصولي ويژه باشد. گياهخواري نوعي رژيم غذايي است كه در آن از خوردن گوشت جانداران پرهيز مي شود. در حقيقت گياه خواران در برنامه غذايي شان تنها از منابع گياهي مانند انواع سبزي ها، ميوه ها، غلات، حبوبات، مغزها و دانه هاي روغني استفاده مي كنند. نيازهاي تغذيه اي افراد گياهخوار، كمبود برخي از ريزمغذي ها از جمله ويتامين ها و مواد معدني به علت عدم مصرف مواد گوشتي و حيواني، بخصوص در گياه‌خواراني كه از هيچ ‌يك از فراورده هاي حيواني استفاده نمي‌كنند، مي باشد. مشكل عمده گياهخواران، فقر ويتامين ب12، امگا تري و مواد معدني روي و آهن است كه به وضوح در اين افراد به چشم مي خورد و جهت مرتفع ساختن اين نيازها مجبور به استفاده از قرص هاي مكمل روزانه مي باشند. زيرا تأمين اين ريز مغذي ها از طريق منابع گياهي با محدوديت همراه مي باشد. ضمن اينكه استفاده از مكمل هاي غذايي كه اكثراً وارداتي هستند علاوه بر تحميل كردن هزينه گزاف، ممكن است نياز روزانه آنها را كامل مرتفع نسازد. اين مسأله در كليه شاخه هاي گياهخواري كم و بيش مشترك و بزرگترين مشكل آنها بشمار مي‏رود. در راستاي حل اين مشكل، مركز تحقيق و توسعه زرماكارون را بر آن داشت تا محصولي ويژه، تحت عنوان پاستاي گياهخواران توليد كند كه علاوه بر فراهم كردن غذايي مورد مصرف و مطابق علاقه گياهخواران، مشكل كمبود ويتامين ب12، امگا3 و روي را تا حدود زيادي حل كند. تركيب ويژه پاستاي گياهخواران با طعمي دلپذير و لذيذ آن را به جهت ارزش تغذيه اي متمايز مي سازد. اين پاستا گياهخواران را از مصرف مكمل هاي غذايي حاوي ويتامين ب12 و روي و امگا3 گياهي تا حدودي بي نياز مي كند.