بيماران سلياكي به علت حضور گلوتن در گندم قادر به مصرف نان تهيه شده از آرد گندم نيستند. بنابراين توليد و مصرف نوعي نان حجيم بدون گلوتن مي تواند نياز بيماران سلياكي به مصرف نان را مرتفع مي سازد لذا در بررسي حاضر براي توليد اين نوع نان به جاي آرد گندم از مخلوط آردي شامل: آردهاي برنج، سويا و نشاسته ذرت استفاده و از صمغ زانتان و آنزيم ترانس گلوتاميناز به منظور تقليد خصوصيات گلوتن استفاده شد. معمولا به علت حذف آرد گندم در توليد اين نوع نان، ارزش تغذيه اي كاهش پيدا مي كند ولي در نان بدون گلوتن توليدي با در نظر گرفتن اين مورد از كازئينات سديم به عنوان مكمل پروتئيني و اينولين به عنوان يك ماده پري بيوتيك استفاده شد و حضور آن ها سبب شد تا اين نوع نان از ارزش تغذيه اي بالايي برخوردار بوده و حائز ويژگي هاي غذاهاي عملگر باشد. در نهايت نان حجيم بدون گلوتن با كيفيت ف عطر و طعم مطلوب و ماندگاري بالا از فرمولاسيون بدست آمده تهيه شد كه مي تواند سبب ارتقاء كيفيت تغذيه اي بيماران سلياكي شود.