هدف از توليد كلوچه فراسودمند دستيابي به محصول غني سازي شده به منظور بهبود و ارتقاء مواد مغذي موجود در رژيم غذايي مصرف كننده مي باشد، بدون آنكه در روند توليد و كيفيت محصول نهايي خللي ايجاد نمايد. در توليد اين محصول از پودر مالت در سطوح 0، 1، 2 و 3 درصد به عنوان جايگزين آرد گندم استفاده شد و كلوچه فراسودمند تهيه گرديد. كليّه آزمايش ها در قالب طرح كاملاً تصادفي و با 2 تكرار انجام شد و به منظور تجزيه و تحليل داده ها نرم افزارSPSS Version 19.0. 2010 شركت IBM مورد استفاده قرار گرفت كه براي تعيين وجود يا عدم وجود اختلاف معني دار بين داده ها ازآناليز واريانس ANOVA يك طرفه و در مقايسه ميانگين داده ها از آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح احتمال 5 درصد استفاده شد. همچنين از طرح فاكتوريل به روش Univariateو مسير (GLM) Linaer Model General جهت تجزيه و تحليل داده ها در طي دوره نگهداري استفاده شد. در ابتدا مخلوط آرد سفيد گندم و پودر مالت در سطوح مختلف از نظر ويژگي هاي pH، رطوبت، خاكستر، چربي، پروتئين، رنگ، گلوتن مرطوب، ميزان فعّاليّت آنزيمي(فالينگ نامبر) و جذب آب(فارينوگراف) مورد آناليز قرار گرفت و سپس كلوچه ها از لحاظ پارامترهاي شيميايي(pH، رطوبت، خاكستر، چربي و پروتئين)، رنگ(انديسL*،a* وb*)، ارگانولپتيكي(طعم، عطر، رنگ، قابليت جويدن و پذيرش كلي)، فيزيكي(قطر، ضخامت و فاكتور پهن شدگي)، ويژگي هاي بافتي(سفتي وتردي ) و تعيين دوره نگهداري (كشت كپك و مخمر) در روزهاي 0، 15 و 30 ارزيابي شدند و در نهايت بهترين تيمار از نظر كيفي انتخاب گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش سطوح پودر مالت به آردگندم، ميزان رطوبت، پروتئين، چربي و خاكستر افزايش امّا ميزان گلوتن مرطوب و عدد فالينگ كاهش داشت. از لحاظ فعّاليّت آنزيمي نمونه شاهد كمترين فعاليت (بالاترين ميزان عدد فالينگ) را در ميان ساير تيمار ها دارا بود . افزودن پودر مالت منجر به كاهش انديسL* وb* شد در حالي كه انديسa* افزايش داشت. با افزايش درصد پودر مالت قوام خمير و ميزان جذب آب در خمير كاهش پيدا نمود و بالاترين نرخ زمان گسترش و پايداري خمير از تيمار حاوي 1 درصد به دست آمد. همچنين افزودن سطوح 2 و 3 درصد پودر مالت اين دو فاكتور را كاهش داد و البتّه با افزايش سطوح، درجه سست شدن خمير در 10 و 20 دقيقه سير صعودي يافت. بالاترين ميزان عدد كيفيت فارينوگراف مربوط به تيمار يك درصد بود بنابراين اين تيمار بهترين و خمير حاوي 3 درصد پودر مالت به عنوان نامطلوب ترين تيمار تعيين گرديد. افزايش سطوح پودر مالت در كلوچه نشان داد ميزان رطوبت، پروتئين، چربي و خاكسترِ موجود در آنها افزايش مي يابد خصوصاً اينكه طي دوره نگهداري سطح رطوبت در كلوچه ها به طور چشمگيري افزايش داشته است . در بررسي رنگ كلوچه ها، افزايش در انديسa* و كاهش L* وb* در طي دوره نگهداري كلوچه ها مشاهده شد. افزايش سطوح پودر مالت سبب بهبود فاكتور پهن شدگي در كلوچه ها گرديد و طبق نتايج گروه ارزياب كلوچه هاي حاوي 3 درصد پودر مالت كمترين مقبوليت را از لحاظ رنگ، مزه، قابليت جويدن و پذيرش كلّي به دست آوردند در حالي كه بالاترين امتيازات اين بخش مربوط به كلوچه هاي حاوي 1 و 2 درصد بود هرچند با گذشت زمان از ميزان امتيازات كسب شده كاسته شد. از نظر ويژگي هاي بافتي هنگامي كه مقادير بالاي پودر مالت در كلوچه ها به كار گرفته شد بر ميزان سفتي آنها خصوصاً در آخرين روز دوره نگهداري افزوده شد. با توجه به نتايج فوق به آساني مي توان دريافت كه افزودن يك درصد پودر مالت باعث بهبود ويژگي هاي آرد گندم در توليد كلوچه فراسودمند مي شود. \\\\\\\\\\\\\\\\t\\\\\\\\\\\\\\\\t\\\\\\\\\\\\\\\\t\\\\\\\\\\\\\\\\t\\\\\\\\\\\\\\\\t