توصيف عنوان : توليد شير كاكائو با استفاده از شيره خرماي تصفيه شده زمينه فني اختراع مربوطه: شير و فرآورده هاي آن از جمله شير طعم دار منابع غني از كلسيم در رژيم غذايي هستند. مصرف و جذب كلسيم در طول زندگي به كاهش خط شكستگي استخوان ها در دوران كودكي و نوجواني كمك مي كند. در حال حاضر انواع متنوعي از شيرهاي طعم دار با طعم كاكائو ، توت فرنگي، وانيل ، موز، تمشك ، قهوه و ... در بازار مصرف وجود دارند كه محبوب ترين آنها شير كاكائو است. شير طعم درا به صورت كامل ( پر چرب) يا بدون چربي توليد مي شود اما طي دهه گذشته توليد شير طعم دار در دنيا غالباً در بين انواع كم چرب و بدون چربي بوده است. شير طعم دار به ويژه شير كاكائو در ميان كودكان و نوجوانان پذيرش بيشتري دارد. شير كاكائو ضمن داشتن انرژي بالاتر همانند شير طبيعي حاوي مواد غذايي فراوان است. تفاوت عمده شير كاكائو با شير طبيعي بالاتر بودن ميزان كربو هيدرات كل در شير كاكائو به خاطر افزودن ساكارز در سطح بالاترو ميزان انرژي آن است. كاكائو به علت داشتن تركيبات كاهش دهنده، تحريكات معده اي ممكن است در افرادي كه نسبت به لاكتوز شير حساس هستند باعث افزايش تحملي آنها به مصرف شير گردد. شير طعم دار نسبت به شير طبيعي داراي ساكارز بيشتري است ساكارز به دليل ارتباط ، برخي مشكلات سلامتي نظير فشار خون ، بيماريهاي قلبي و عروقي، فساد دندان ، چاقي، ديابت، افزايش سطح گلوكز و انسولين خون مضر است، لذا پژوهش هاي روز افزوني جهت جايگزيني اين نوع شيرين كننده با ساير شيرين كننده ها در حال انجام مي باشد..خرما يكي از محصولات مهم مناطق گرمسيري و نيمه گرمسيري است وايران با توليد بيش از 800هزار تن خرما در سال يكي از بزرگترين توليد كنندگان اين محصول به شمار مي رود . متاسفانه بيش از 25 % از اين مقدار به عنوان خرماي دور ريز، به مصرف خوراك دام مي رسد . نظر به اين كه خرما يك محصول با ارزش غذايي بالا مي باشد و از طرفي قيمت مناسبي دارد، مي تواند به عنوان يك ماده اوليه در صنايع تبديلي مواد غذايي مي تواند مورد استفاده قرار گيرد خرما داراي قندهاي طبيعي و فيبرهاي رژيمي است و منبع غني از نوع احيا كننده قندها يعني فروكتوز و گلوكز مي باشند. اين ميوه در مقايسه با ساكارز داراي مزاياي نسبي بسيار خوبي مي باشد كه از جمله آنها مي توان به بهداشتي و طبيعي بودن آنها و همچنين قدرت شيرين كنندگي بيش تر (5/1 برابر ساكارز ) اشاره كرد .طبيعي بودن قندهاي احيا كننده سبب جذب راحتر آن در بدن و نبود عوارض جانبي مانند چاقي، ديابت ، فشار خون كه از خصوصيات لاينفك شكر معمولي است مي شود. لذا با استفاده از شيره خرماي رنگبري شده به عنوان جايگزين شكردر شير كاكائو از يك سو مي توان نوشيدني كم كالري توليد كرد كه براي بيماران ديابتي (به دليل وجود قند فروكتوز بالا در شيره خرما ) مناسب مي باشد و به دليل استفاده از شيره خرما در اين نوشيدني مي توان از اثرات تغذيه اي خرما نيز استفاده كرد و ارزش تغذيه اي اين نوشيدني را افزايش داد. از سوي ديگر با توليد فراورده هاي جانبي خرما مانند شيره خرما، از خرماهاي درجه 3 كه براي صادرات و تازه خوري مناسب نمي باشند و استفاده از آن در صنعت مواد غذايي مي توان ميزان ضايعات خرما در كشور را كاهش داد و با توجه به اين كه خرما داراي حدود 70-80 در صد قند مي باشد استفاده از آن باعث كاهش واردات شكر خام در كشور مي شود. هدف از اجراي اين طرح جايگزيني كل شكر يا قسمتي از شكر مصرفي با شيره خرما در توليدشير كاكائو پاستوريزه با توجه به دلايل ارائه شده در بالا و بررسي خواص رئولوژيكي اين جايگزيني در محصول مذكور و ميزان پذيرش آن توسط مصرف كننده مشكل فني و بيان اهداف اختراع شير طعم دار نسبت به شير طبيعي داراي ساكارز بيشتري است ساكارز به دليل ارتباط ، برخي مشكلات سلامتي نظير فشار خون ، بيماريهاي قلبي و عروقي، فساد دندان ، چاقي، ديابت، افزايش سطح گلوكز و انسولين خون مضر است، لذا پژوهش هاي روز افزوني جهت جايگزيني اين نوع شيرين كننده با ساير شيرين كننده ها در حال انجام مي باشد.خرما داراي شيريني طبيعي وطعم متمايز مطبوعي است، علاوه بر طعم و مزه بسيار خوب خرما به عنوان يك غذاي ساده سهل الهضم مورد توجه است. به دليل محتوي بسيار بالاي قند (70 تا80 درصد)، از قند خرما مي توان به عنوان شيرين كننده طبيعي در محصولات، نوشابه سازي، قنادي و غيره استفاده نمود. قندهاي موجود در خرما بيشتر از نوع احياكننده (فروكتوز و گلوكز) مي باشند، طبيعي بودن اين قندها سبب جذب راحت تر آنها در بدن و عدم بروز عوارض جانبي مثل چاقي، ديابت و... مي شوند. خرما از محصولات مهم كشاورزي در ايران است. ضايعات خرما در كشور كه به دليل عدم توجه به فراورده هاي جانبي و نحوه فراوري آن در كشور مي باشد، تحقيق در مورد كاربرد فراورده هاي جانبي خرما مانند شيره، قند و پالپ خرما را ضروري مي سازد. در اين تحقيق از شيره خرما رنگبري شده خرما به عنوان جايگزين شكر در شير كاكائو استفاده گرديد و تاثير آن بر ويژگيهاي رئولوژيكي وحسي اين نوشيدني مورد بررسي قرارگرفت. اهداف تحقيق 1- كاهش مصرف ساكارز در توليد نوشيدني ها به دليل مضرات اين نوع شيرين كننده بر روي سلامتي 2- جايگزيني قند خرما در نوشيدني ها با ساكارز به دليل ويژگي هاي تغذيه اي فراوان خرما 3- با توجه به اين كه كشور ايران يكي از بزرگترين توليد كنندگان خرما مي باشد، متاسفانه قسمت عمده خرما در كشور به عنوان خرماي دور ريز مي باشد لذا تحقيق در مورد كاربرد فراورده هاي جانبي خرما مانند شيره، قند و پالپ خرما ضروري به نظر مي رسد. -ارائه راه حل براي حل مشكل فني موجود : ساكاروز بيشترين و معمولي ترين شيرين كننده اي است كه در انواع نوشيدني ها استفاده مي شود. اين ماده كريستالي سفيد رنگ كه به عنوان شكر مي شناسيم، اغلب از نيشكر و يا چغندر قند بدست مي آيد. ساكاروز به دليل ارتباط با برخي مشكلات سلامتي نظير فشار خون، بيماريهاي قلبي-عروقي، فساد دندان، چاقي، عدم تعادل هرمون بدن، آسيب به غدد فوق كليوي و لوزالمعده، افزايش اضطراب و افزايش سطح گلوكز و انسولين خون كه به ويژه براي ديابتي ها مضر است، از طرفي به دليل مسائل تكنولوژيكي و اقتصادي پژوهش هاي روز افزوني جهت جايگزيني اين نوع شيرين كننده با ساير شيرين كننده ها در حال انجام است. خرما يكي از محصولات مهم مناطق گرمسيري و نيمه گرمسيري مي باشد و به دليل تركيبات و خواص ويژه، ميوه اي منحصر به فرد محسوب مي شود. ايران با توليد 965 هزار تن خرما در سال، يكي از بزرگترين توليدكنندگان اين محصول به شمار مي رود .متاسفانه بيش از 25 درصد از اين مقدار به عنوان خرماي دور ريز، به مصرف خوراك دام مي رسد، كه مي توان در صنعت از آن استفاده كرد .بر اساس اطلاعات و تحقيقات انجام شده از هر 100كيلوگرم خرما نزديك به 60 كيلوگرم شهد خرما توليد مي شود. نظر به اين كه خرما محصولي با ارزش غذايي بالا مي باشد و از طرفي قيمت ناچيزي دارد، مي تواند به عنوان يك ماده اوليه در صنايع تبديلي مواد غذايي مورد توجه قرارگيرد. 1- خرما داراي قندهاي طبيعي و فيبرهاي رژيمي است و منبع غني از كربوهيدرات ها مي باشد، اين ميوه داراي شيريني طبيعي و طعم متمايز مطبوعي است، علاوه بر طعم و مزه بسيار خوب به عنوان يك غذاي ساده سهل الهضم مورد توجه مي باشد. قندهاي موجود در خرما بيشتر از نوع احيا كننده يعني فروكتوز و گلوكز مي باشند. اين قندها در مقايسه با ساكارز داراي مزاياي نسبي بسيار خوبي مي باشند، كه از جمله آنها مي توان به بهداشتي و طبيعي بودن آنها و همچنين قدرت شيرين كنندگي بيشتر (شيريني فروكتوز7/1 برابر بيشتر از شكر معمولي ) اشاره كرد. طبيعي بودن قندهاي احيا كننده سبب جذب راحتر آن در بدن و عدم بروز عوارض جانبي مانند چاقي، فشار خون، مشكلات قندي و ديابتي كه از خصوصيات لاينفك مصرف شكر معمولي است، مي شود. لذا با توجه به موارد ذكر شده در مورد مصرف شكر استفاده از اين شيرين كننده طبيعي به جاي شكر در فرمولاسيون نوشيدني ها در جهت بهبود سلامت جامعه مفيد مي باشد و از لحاظ تكنولوژيكي نيز مشكل كشور را در جهت واردات شكر از كشورهاي خارجه مرتفع خواهد كرد زيرا ايران يكي از بزرگترين توليد كننده گان خرما در جهان مي باشد و با استفاده از خرما به عنوان شيرين كننده مي توان از اين پتانسيل در كشور استفاده فراوران نمود. بيان واضح و دقيق مزاياي اختراع 1- توليد يك نوشيدني كم كالري و مناسب براي افراد ديابتي 2- كاهش واردات شكر در كشور ( زيرا نيمي از شكر مصرفي كشور از خارج از كشور تامين مي شود 3- استفاده از ارزش تغذيه اي خرما به جهت دارا بودن قندهاي احيا كننده، فيبرهاي رژيمي، ويتامين ها و املاح معدني فراوان 4- استفاده از مزاياي سلامتي نوشيدني مالت ساده به جهت دارا بودن مالت جو و عصاره رازك با جايگزيني شيره خرما به جاي شربت گلوكز در اين نوشيدني 5- با توجه به اين كه ايران يكي از بزرگترين توليدكننده گان خرما مي باشد استفاده از فراورده هاي جانبي خرما از جمله قند خرما، شيره خرما و عسل خرما مي توان از اين پتانسيل كشور استفاده مفيد نمود 6- كاهش قيمت تمام شده محصول به جهت قيمت پايين تر خرماي موجود در كشور لذا از اين جهت براي توليد در كارخانجات توليد نوشيدني در كشور مناسب مي باشد زيرا هم اين نوشيدني شير كاكائو داراي ارزش تغذيه اي بالاتري از نوشيدني شير كاكائويي است كه دركشور در حال توليد مي باشد و هم اين كه قيمت تمام شده آن كمتر مي باشد. ذكر صريح كاربرد صنعتي اختراع اين محصول قابل توليد توسط كارخانجات لبنيات كشور مي باشد. ادعاهاي اختراع 7- توليد يك نوشيدني كم كالري و مناسب براي افراد ديابتي 8- كاهش واردات شكر در كشور ( زيرا نيمي از شكر مصرفي كشور از خارج از كشور تامين مي شود 9- استفاده از ارزش تغذيه اي خرما به جهت دارا بودن قندهاي احيا كننده، فيبرهاي رژيمي، ويتامين ها و املاح معدني فراوان 10- استفاده از مزاياي سلامتي نوشيدني مالت ساده به جهت دارا بودن مالت جو و عصاره رازك با جايگزيني شيره خرما به جاي شربت گلوكز در اين نوشيدني 11- با توجه به اين كه ايران يكي از بزرگترين توليدكننده گان خرما مي باشد استفاده از فراورده هاي جانبي خرما از جمله قند خرما، شيره خرما و عسل خرما مي توان از اين پتانسيل كشور استفاده مفيد نمود 12- كاهش قيمت تمام شده محصول به جهت قيمت پايين تر خرماي موجود در كشور لذا از اين جهت براي توليد در كارخانجات لبنيات در كشور مناسب مي باشد خلاصه توصيف اختراع ساكاروز بيشترين و معمولي ترين شيرين كننده اي است كه در انواع نوشيدني ها استفاده مي شود. اين ماده كريستالي سفيد رنگ كه به عنوان شكر مي شناسيم، اغلب از نيشكر و يا چغندر قند بدست مي آيد. ساكاروز به دليل ارتباط با برخي مشكلات سلامتي نظير فشار خون، بيماريهاي قلبي-عروقي، فساد دندان، چاقي، عدم تعادل هرمون بدن، آسيب به غدد فوق كليوي و لوزالمعده، افزايش اضطراب و افزايش سطح گلوكز و انسولين خون كه به ويژه براي ديابتي ها مضر است، از طرفي به دليل مسائل تكنولوژيكي و اقتصادي پژوهش هاي روز افزوني جهت جايگزيني اين نوع شيرين كننده با ساير شيرين كننده ها در حال انجام است. خرما يكي از محصولات مهم مناطق گرمسيري و نيمه گرمسيري مي باشد و به دليل تركيبات و خواص ويژه، ميوه اي منحصر به فرد محسوب مي شود. ايران با توليد 965 هزار تن خرما در سال، يكي از بزرگترين توليدكنندگان اين محصول به شمار مي رود .متاسفانه بيش از 25 درصد از اين مقدار به عنوان خرماي دور ريز، به مصرف خوراك دام مي رسد، كه مي توان در صنعت از آن استفاده كرد .بر اساس اطلاعات و تحقيقات انجام شده از هر 100كيلوگرم خرما نزديك به 60 كيلوگرم شهد خرما توليد مي شود. نظر به اين كه خرما محصولي با ارزش غذايي بالا مي باشد و از طرفي قيمت ناچيزي دارد، مي تواند به عنوان يك ماده اوليه در صنايع تبديلي مواد غذايي مورد توجه قرارگيرد. خرما داراي قندهاي طبيعي و فيبرهاي رژيمي است و منبع غني از كربوهيدرات ها مي باشد، اين ميوه داراي شيريني طبيعي و طعم متمايز مطبوعي است، علاوه بر طعم و مزه بسيار خوب به عنوان يك غذاي ساده سهل الهضم مورد توجه مي باشد. قندهاي موجود در خرما بيشتر از نوع احيا كننده يعني فروكتوز و گلوكز مي باشند. اين قندها در مقايسه با ساكارز داراي مزاياي نسبي بسيار خوبي مي باشند، كه از جمله آنها مي توان به بهداشتي و طبيعي بودن آنها و همچنين قدرت شيرين كنندگي بيشتر (شيريني فروكتوز7/1 برابر بيشتر از شكر معمولي ) اشاره كرد. طبيعي بودن قندهاي احيا كننده سبب جذب راحتر آن در بدن و عدم بروز عوارض جانبي مانند چاقي، فشار خون، مشكلات قندي و ديابتي كه از خصوصيات لاينفك مصرف شكر معمولي است، مي شود. به طوركلي اكثر قندها به دليل ويژگي آبدوستي شديد و حلاليت مناسب محلول هاي بسيار غليظ واسمولال توليد مي كنند. قندها توسط گروه هيدروكسيل با مولكول هاي آب پيوند هيدروژني برقرار مي كنند. از طرفي تمايل شيرين كننده ها به جذب آب باعث افزايش ويسكوزيته مي شود. شدت تمايل شيرين كننده ها به جذب آب تابع اندازه و وزن مولكولي آنها مي باشد. هرچه وزن مولكولي ساكاريدها كمتر باشد، تمايل آنها به جذب آب افزايش يافته و ويسكوزيته بيشتر خواهد شد. با توجه به ساختار مولكولي قندهاي ساكارز، فروكتوز و گلوكز به نظر مي رسد با افزايش گروه هاي عاملي شيره خرما نسبت به ساكارز اتصالات هيدروژني افزايش يافته و با كاهش تحرك آب آزاد باعث افزايش ويسكوزيته محصول شوند. مصرف شيرهاي طعم دار به خصوص شير كاكائو ذر بين جوانان و كودكان در چند سال اخير افزايش يافته است. شير و فرآورده هاي آن از جمله شير طعم دار منابع غني از كلسيم در رژيم غذايي هستند. مصرف و جذب كلسيم در طول زندگي به كاهش خط شكستگي استخوان ها در دوران كودكي و نوجواني كمك مي كند. در حال حاضر انواع متنوعي از شيرهاي طعم دار با طعم كاكائو ، توت فرنگي، وانيل ، موز، تمشك ، قهوه و ... در بازار مصرف وجود دارند كه محبوب ترين آنها شير كاكائو است. شير طعم درا به صورت كامل ( پر چرب) يا بدون چربي توليد مي شود اما طي دهه گذشته توليد شير طعم دار در دنيا غالباً در بين انواع كم چرب و بدون چربي بوده است. شير طعم دار به ويژه شير كاكائو در ميان كودكان و نوجوانان پذيرش بيشتري دارد. شير كاكائو ضمن داشتن انرژي بالاتر همانند شير طبيعي حاوي مواد غذايي فراوان است. تفاوت عمده شير كاكائو با شير طبيعي بالاتر بودن ميزان كربو هيدرات كل در شير كاكائو به خاطر افزودن ساكارز در سطح بالاترو ميزان انرژي آن است. كاكائو به علت داشتن تركيبات كاهش دهنده، تحريكات معده اي ممكن است در افرادي كه نسبت به لاكتوز شير حساس هستند باعث افزايش تحملي آنها به مصرف شير گردد. شير طعم دار نسبت به شير طبيعي داراي ساكارز بيشتري است ساكارز به دليل ارتباط ، برخي مشكلات سلامتي نظير فشار خون ، بيماريهاي قلبي و عروقي، فساد دندان ، چاقي، ديابت، افزايش سطح گلوكز و انسولين خون مضر است لذا در پژوهش حاضر با استفاده از اين نوع شيرين كننده به جهت دارا بودن قندهاي احياكننده مفيد مي توان خواص تغذيه اي شير كاكائو را افزايش داد براي توليد اين نوشيدني از فرمولاسيون شركت پاك پويان زاگرس استفاده گرديد . در اين پژوهش شير كاكائو معمولي با 8 درصدشكر به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. روش توليد شيره خرما روش توليد شيره ي رنگبري شده خرما در فلوچارت زير قابل مشاهده است. خرما له كردن عصاره گيري(استخراج) تصفيه و رنگبري تغليظ فلوچارت توليد شيره رنگبري شده خرما توليد شير كاكائو با شيره خرما جهت توليد نمونه هاي آزمايش شيره خرما در پنج سطح 0درصد(شاهد)، 25 درصد وزني نسبت به ساكارز ، 50 درصد وزني نسبت به ساكارز ، 75 درصد وزني نسبت به ساكارز ، 80 درصد وزني نسبت به ساكارز و 100 درصد وزني نسبت به ساكارز با شيره خرماي رنگبري شده در شير كاكائو جايگزين شد. نمونه شاهد حاوي 100 درصد شكر نمونه ي 25درصد شيره خرما 75 درصد شكر نمونه50 درصد شيره خرما 50درصد شكر نمونه 75 درصد شيره خرما 25 درصد شكر نمونه 100 درصد شيره خرما