تولید سس سالاد فراسودمند شامل خمیر زیتون
Production of functional salad dressing containing olive paste

خلاصه اختراع :

امروزه، جامعه با افزایش تقاضای افراد برای تولید غذاهای فراسودمند به دلیل دارا بودن اثرات سلامت بخش مواجه است. در این میان، صنعت غذا نیز به دنبال تولید و استفاده از تركیبات فراسودمند در مواد غذایی می باشد. بدین منظور، استفاده از هیدروكلوئیدهای طبیعی در صنایع غذایی افزایش چشمگیری داشته است. ریحان هیدروكلوئید طبیعی است كه موسیلاژ آن دارای تركیبات بی نظیر پكتین و لیگنان می باشد. صمغ دانه ریحان می تواند شبكه ژلی قوی و قابل توجهی تشكیل دهد. همچنین، می تواند در بافت، ویسكوزیته و خواص حسی ماده تاثیرات چشمگیری ایجاد نماید. زیتون شامل تری گلیسریدها و اسید چرب می باشد. وجود تركیبات فنولیك در زیتون باعث ایجاد خاصیت آنتی اكسیدانی قوی شده است. هدف از این تحقیق، تولید سس سالاد فراسودمند شامل خمیر زیتون و صمغ دانه ریحان و ارزیابی خصوصیات رئولوژیكی و ارگانولپتیكی آن می باشد. 34 درصد روغن سویا برای فرمول پایه استفاده شد. سپس غلظتهای مختلفی از خمیر زیتون، برای انتخاب بهترین فرمول مورد استفاده قرار گرفت. برای انتخاب بهترین فرمول، غلظت روغن سویا و خمیر زیتون به ترتیب كاهش و افزایش یافت. برای سنجش هر چه بهتر عملكرد صمغ دانه ریحان از صمغ های زانتان (3/0 درصد) ، گوار (3/0 درصد) و ریحان (5/0 درصد) با نسبت های مختلف در فرمولاسیون سس سالاد استفاده شد. میزان اسیدیته، pH، پایداری، آزمون بافت، آزمون TBA، ویسكوزیته، آزمون بررسی رفتار جریان، آزمون نوسانی و آزمون ارزیابی حسی در بازه های زمانی روز تولید، 15، 30، 45 و60 روز پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نهایتا فرمول20 درصد خمیر زیتون و 14 درصد روغن سویا به عنوان میزان بهینه در فرمولاسیون سس انتخاب شد. همچنین، با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از صمغ دانه ریحان به صورت تركیبی با صمغ زانتان یا گوار (50 درصد ریحان به علاوه 50 درصد زانتان یا گوار) در سس سالاد توصیه می شود.