اينولين تركيبي فيبري و غير قابل هضم يا با قابليت هضم اندك مي باشد كه در برخي از گياهان يافت مي شود و مقدار آن از 1% در موز تا بيشتر از 15% در ريشه كاسني متغيراست. كنگرفرنگي يكي از منابع مهم اينولين محسوب مي شود. هدف از مطالعه حاضر استخراج اينولين از ريشه گياه كنگرفرنگي و بهينه سازي شرايط استخراج جهت رسيدن به بالاترين ميزان راندمان استخراج و نيز بررسي كارايي اينولين در زمان افزوده شدن به ماست پروبيوتيك بوده است. بدين منظور، ريشه هاي گياه دارويي كنگرفرنگي در شهريور ماه 1394، از مزرعه تحقيقاتي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان جمع آوري گرديد و عمل استخراج اينولين از ريشه با استفاده از حلال آب گرم و روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مركب مركزي (CCD) به انجام رسيد. در اين تكنيك جهت بهينه سازي فرايند استخراج اينولين، سه متغير زمان استخراج (35، 50 و 65 دقيقه)، دماي استخراج (55، 75 و 95 درجه سلسيوس) و نسبت آب به ريشه (1:9 و 1:6 ،1:3) به عنوان متغيرهاي مستقل در نظر گرفته شدند و تاثير آنها بر راندمان استخراج اينولين مورد بررسي قرار گرفت. بعد از انجام آزمايشات، مدل هاي خطي، اثر متقابل و درجه دوم براي همه متغيرهاي وابسته مورد ارزيابي قرار گرفتند، همچنين آزمون ضعف برازش (Lack of fit)، ضريب تبيين كلي (R2) و ضريب تبيين كلي تنظيم شده (R2adjusted) به منظور بررسي شايستگي مدل ها محاسبه شدند. نتايج مطالعه حاضر نشان داد كه شرايط بهينه استخراج با بيشترين راندمان استخراج اينولين، pH اينولين در محدوده خنثي، خاكستر با كمترين ميزان، كربوهيدارت كل در بالاترين مقدار، ميزان قند احياء در كمترين ميزان، ماده خشك در بالاترين مقدار، خلوص اينولين در بالاترين ميزان و درجه پليمريزاسيون در كمترين مقدار (جهت بررسي خاصيت پري بيوتيكي اينولين)، مربوط به دماي 95 درجه سلسيوس، زمان 42/52 و نسبت آب به ريشه 1:9 با ميزان مطلوبيت 75% مي باشد، همچنين، استخراج اينولين طبق شرايط بهينه ذكر شده در بالا جهت ارزيابي تكنولوژيكي و استفاده از آن در يك محصول غذايي چون ماست سين بيوتيك ادامه پيدا كرد. در ادامه به منظور ارزيابي كيفيت ماست سين بيوتيك توليد شده از اينولين استخراج شده (افزودن سطوح 0، 1 و 2%)، ويژگي هاي بيوشيميايي ماست در طي مرحله گرمخانه گذاري، ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبيولوژيكي و حسي در پايان مرحله گرمخانه گذاري و طي مرحله يخچالي مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد، در پايان مرحله گرمخانه گذاري، نمونه هاي ماست پروبيوتيك حاوي اينولين استخراج شده از ريشه در قياس با نمونه كنترل داراي افزايش اسيديته سريعتر و زمان انكوباسيون كوتاه تر بودند. همچنين اين نمونه ها داراي اسيديته قابل تيتر نهايي بيشتر، آب اندازي كمتر، ميزان تركيبات فنلي، فعاليت آنتي اكسيداني بالاتر و ويژگي هاي بافتي بهتر (سفتي، چسبندگي و قوام) نسبت به نمونه هاي كنترل بودند. از نظر تست رنگ سنجي، بالاترين ميزان روشنايي (L*) مربوط به نمونه هاي ماست حاوي 1 و 2% اينولين تجاري، بيشترين تمايل به قرمزي (a*)، در نمونه هاي ماست كنترل و 1% اينولين استخراج شده از ريشه گياه و بالاترين ميزان تمايل به زردي (b*) در نمونه ماست حاوي 2% اينولين استخراج شده از ريشه مشاهده شد. همچنين قابليت زيستي باكتري هاي پروبيوتيك، هم در پايان مرحله گرمخانه گذاري و هم مرحله يخچالي با افزودن اينولين استخراج شده از ريشه افزايش داشت.