ماست كنجد از شير كنجد خالص و يا شير كنجد مخلوط با شير گاو در نسبت هاي مختلف تهيه مي گردد. باكتري هاي توليد كننده اسيد، لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس قادر به رشد و زنده ماني و توليد اسيد در شير كنجد هستند و تخمير در شير كنجد خالص و مخلوط شير كنجد و شير گاو انجام مي گيرد. ماست تهيه شده از شير كنجد خالص و همچنين ماست تهيه شده از نسبت هاي متفاوت از شير كنجد و شير گاو داراي خواص و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي مناسب مي باشد. ماست كنجد علاوه بر دارا بودن خواص و ويژگي هاي تغذيه اي منحصر به فرد داراي عطر و طعم مطلوب بوده و فاقد عواما نفخ زا موجود در برخي از ماست هاي گياهي مانند ماست سويا است. تهيه و توليد ماست كنجد سبب افزايش مصرف سرانه كنجد و تنوع در محصولات توليدي در كنجد مي گردد. محصول توليد شده از شير كنجد خالص مي تواند گزينه مناسبي براي بيماران مبتلا به عدم تحمل لاكتوز و عدم تحمل گالاكتوز همچنين افراد حساس به پروتئين هاي شير گاو محسوب شود.