توليد ماست سين بيوتيك با استفاده اينولين و مخلوط لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس

افزودن بيفيدوباكتريهاي پروبيوتيك به داخل محصولات غذايي منجر به افزايش ارزش درماني آنها ميگردد. .بيفيدوباكتريوم ها بر خلاف باكتري هاي ماست فاقد توانايي توليد مواد رايحه دار مانند استالدئيد و دي استيل هستند. مرسوم ترين و مناسب ترين شيوه بهبود خواص حسي فراورده هاي تخميري پروبيوتيك، هم كشت كردن باكتري هاي سنتي ماست با پروبيوتيك ها است كه موجب كاهش جمعيت آنان مي شود.از طرف ديگر براي اينكه اثرات سلامت بيفيدوباكتريها به دست آيد، بايد تا زمان مصرف به تعداد كافي زنده بمانند (در هنگام مصرف بايستي بيش از ۱۰۶ بيفيدوباكتر در هر گرم باشد). امكان استفاده از منابع غني از پروتئين مانند شير سويا براي تهيه فرآورده هاي پروبيوتيك وجود دارد.شير سويا داراي اوليگوساكاريدها كه آنها به عنوان فاكتورهاي نفخ شكم شناخته شده اند و توسط تخمير لاكتيكي كاهش مي يابند. همچنين داراي طعم لوبيايي قوي است. تخمير شير سويا با ميكروارگانيسمهاي مختلف بخصوص باكتريهاي اسيد لاكتيك به غلبه بر مشكل طعم لوبيايي كمك نموده و موجب افزايش قابليت پذيرش آن مي گردد. در اين پژوهش محصولي كاملا گياهي و پروبيوتيك توليد گرديد كه تا پايان مدت زمان نگهداري داراي تعداد كافي (بالاتر از ۱۰) باكتريهاي زنده بيفيدوباكتريوم بود.

نوشيدني تخميري پروبيوتيك از طريق تلقيح باكتري هاي پروبيوتيك توليد شد. ابتدا مخلوط آب زرشك و آلبالو در دماي ℃80 به مدت 15 دقيقه پاستوريزه شد. بعد از خنك شدن، پروبيوتيك ها با تراكم اوليه 10 به توان 6 و 7 cfu/ml در نسبت هاي مختلف به نوشيدني در دو غلظت 5% و 10% اضافه شدند و براي انجام عمليات تخمير در دماي ℃30 به مدت 72 ساعت انكوباتور گذاري شدند. بعد از اين زمان به يخچال با دماي ℃4 منتقل و براي 4 هفته در اين شرايط نگهداري شد.