تغذيه‌ي نامتوازن مردم چه به صورت پرخوري در كشورهاي توسعه يافته و چه به صورت كم خوري در كشورهاي محروم، شيوع انواع بيماري ها را به همراه داشته است. بنابراين، امروزه نه فقط تأمين مواد مغذي ونيازهاي پروتئيني، ويتاميني، كالريك و مواد معدني اهميت دارد، بلكه جنبه‌هاي دارويي (پيشگيري كننده ودرماني) مواد غذايي نيز مورد توجه است مرتضويان و سهراب وندي(1385).با توجه به شيوع بيماري سلياك در برخي مناطق جهان توليد كيك هاي فاقد گلوتن رو به گسترش است. اين عارضه در اثر عدم تحمل نسبت به گلوتني كه در غلاتي نظير گندم، جو، چاودار و يولاف موجود است به وجود مي‌آيد. عمده ترين غلاتي كه براي بيماران مبتلا به سلياك معرفي مي شود و فاقد گلوتن است، برنج مي باشد. توليد كيك برنجي بدون گلوتن كه حاوي تركيبات سلامت بخش براي بيماران سلياكي باشد هدف اصلي اين پژوهش بود. معمولاً در توليد كيك از آرد گندم كه حاوي گلوتن است، استفاده مي شود اما با توجه به شيوع بيماري سلياك كه نوعي حساسيت به پروتئين گلوتن است، توليد كيك هاي فاقد گلوتن در اكثر مناطق جهان رو به گسترش است و آرد برنج عمده ترين غله اي است كه با توجه به عدم داشتن گلوتن، براي اين منظور مي تواند مورد استفاده قرار گيردGelinas & Guillet(1999). بيماري سلياك در اثر مصرف برخي دانه هاي غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دليل اصلي آن مربوط به حضور پروتئين گلوتن در دانه هاي مذكور مي باشد و امروزه بهترين راه پيشگيري از بروز بيماري سلياك، استفاده از رژيم غذايي فاقد گلوتن مي باشد كه آرد ساير غلات (برنج، ذرت و ارزن) در اين گروه قرار مي گيرند. به همين دليل توليد كيك هاي فاقد گلوتن مانند كيك هاي برنجي رو به گسترش است Stauffer(1990). در حقيقت مصرف برنج به شكل هاي مختلف نوعي غذاي ايمن براي بيماران سلياكي مي باشد. برنج پس از گندم از مهمترين غلات مصرفي دنيا بوده بهطوريكه مطابق آمار سازمان FAO،حدود 50 درصد از غذاي مردم جهان را برنج تشكيل داده و حتي ارزش غذايي پروتئين آن از گندم بيشتر بوده و با نام \\"oryza sativ\\" به فروش مي رسد.امروزه كشت برنج بطور گسترده اي در مناطق خاصي در چين،هندوستان و ژاپن انجام مي شود.Bors(1980) هدف از انجام تحقيق حاضر ضمن توليد كيك هاي برنجي كه فاقد گلوتن است، بهبود ويژگي هاي كيفي آنها از طريق افزودن صمغهاي زانتان و كربوكسي متيل سلولز مي باشد و از آنجايي كه كيك هاي برنجي فاقد گلوتن بوده و قادر به تشكيل و تثبيت شبكه گلوتني نمي باشد، به كارگيري برخي صمغ ها در فرمولاسيون آن مي تواند منجر به توليد كيك با ويژگيهاي مثبت گردد.صمغ ها ، پلي ساكاريد هايي محلول در آب با وزن مولكولي بالا بوده و بيشتر به منظور كنترل ويسكوزيته در سيستم-هاي غذايي بكار برده مي شوند.امروزه صمغ ها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گسترده اي برخوردار هستند. به عبارتي كاربرد صمغ ها موجب اصلاح ويژگي هاي نشاسته،بهبود دماي ژلاتيناسيون نشاسته،بهبود ويسكوزيته خمير و اصلاح رتروگراداسيون نشاسته در محصولات نانوايي و كيك مي شودTemsiripong et al.,(2005).