ارائه فرآورده هاي غذايي مورد نياز جامعه از مهمترين وظايف صنعت غذاي يك كشور است. امروزه يكي از مشكلات اصلي تغذيه ، مصرف مقادير زياد چربي و مقادير كم فيبر مي باشد كه به افزايش آمار بيماري هاي مربوط به رژيم غذايي مرتبط است. غني سازي مواد غذايي از فيبر و جايگزيني چربي در محصولات پرچرب مانند كيك روغني از راه هاي موثر در ايجاد يك رژيم بهبود دهنده سلامتي است. β-گلوكان موجود در سبوس جو دوسر نوعي جايگزين چربي بر پايه كربوهيدرات مي باشد. در اين تحقيق بدليل ضرر استفاده و يا فقدان انواع آرد تيمار شده گندم ، از تركيب نشاسته اصلاح نشده گندم ، پروتئين سويا و آرد تيمار نشده گندم در فرمولاسيون كيك استفاده گرديد. مشتق تهيه شده از سبوس جو دوسر كه حاوي 10% β-گلوكان مي باشد (Nutrim Oat Bran) در مقادير 20% و40% وزني جايگزين شورتنينگ در فرمولاسيون كيك روغني شدند و اثر اين جايگزيني ها بر روي رطوبت ، چربي ، pH ، حجم ، حجم مخصوص ، ويژگي هاي بافتي و حسي كيك ها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه كيك 20% جايگزين بهتر و مناسبي براي كيك روغني با چربي كامل مي باشد.

در ابداع اين طرح مراحل ذيل اجراء مي شود: الف ) تيه مواد اوليه شامل: آرد گندم - اسيد اسكوربيك - آلفا آميلاز ب ) اندازه گيري پارامترهاي مواد اوليه شامل: اندازه گيري رطوبت - اندازه گيري پروتئين - اندازه گيري چربي - اندازه گيري خاكستر - تعيين اندازه ذرات - تعيين عدد رسوبي - تعيين عدد فالينك - فارينوگراف - اكتنسوگرافت. ج ) اندازه گيري و تعيين پارامترهاي نان به دست آمده شامل: تست ارتفاع - تست وزن - تست حجم - تست تراكم پذيري - تست بازيافت مطلق - تست قوام - تست شاخص كيفيت.