امروزه، جامعه با افزايش تقاضاي افراد براي توليد غذاهاي فراسودمند به دليل دارا بودن اثرات سلامت بخش مواجه است. در اين ميان، صنعت غذا نيز به دنبال توليد و استفاده از تركيبات فراسودمند در مواد غذايي مي باشد. بدين منظور، استفاده از هيدروكلوئيدهاي طبيعي در صنايع غذايي افزايش چشمگيري داشته است. ريحان هيدروكلوئيد طبيعي است كه موسيلاژ آن داراي تركيبات بي نظير پكتين و ليگنان مي باشد. صمغ دانه ريحان مي تواند شبكه ژلي قوي و قابل توجهي تشكيل دهد. همچنين، مي تواند در بافت، ويسكوزيته و خواص حسي ماده تاثيرات چشمگيري ايجاد نمايد. زيتون شامل تري گليسريدها و اسيد چرب مي باشد. وجود تركيبات فنوليك در زيتون باعث ايجاد خاصيت آنتي اكسيداني قوي شده است. هدف از اين تحقيق، توليد سس سالاد فراسودمند شامل خمير زيتون و صمغ دانه ريحان و ارزيابي خصوصيات رئولوژيكي و ارگانولپتيكي آن مي باشد. 34 درصد روغن سويا براي فرمول پايه استفاده شد. سپس غلظتهاي مختلفي از خمير زيتون، براي انتخاب بهترين فرمول مورد استفاده قرار گرفت. براي انتخاب بهترين فرمول، غلظت روغن سويا و خمير زيتون به ترتيب كاهش و افزايش يافت. براي سنجش هر چه بهتر عملكرد صمغ دانه ريحان از صمغ هاي زانتان (3/0 درصد) ، گوار (3/0 درصد) و ريحان (5/0 درصد) با نسبت هاي مختلف در فرمولاسيون سس سالاد استفاده شد. ميزان اسيديته، pH، پايداري، آزمون بافت، آزمون TBA، ويسكوزيته، آزمون بررسي رفتار جريان، آزمون نوساني و آزمون ارزيابي حسي در بازه هاي زماني روز توليد، 15، 30، 45 و60 روز پس از توليد مورد بررسي قرار گرفت. نهايتا فرمول20 درصد خمير زيتون و 14 درصد روغن سويا به عنوان ميزان بهينه در فرمولاسيون سس انتخاب شد. همچنين، با توجه به نتايج به دست آمده، استفاده از صمغ دانه ريحان به صورت تركيبي با صمغ زانتان يا گوار (50 درصد ريحان به علاوه 50 درصد زانتان يا گوار) در سس سالاد توصيه مي شود.