جايگزيني شكر با شيره ي خرما در نوشيدني پرتقال

با افزايش جمعيت جهان تأمين و تنوع غذاي بشر اهميت ويژه اي پيدا كرده است و امروز محققين تلاش مي كنند تا با استفاده از تكنيك هاي آسان و كار آمد در جهت افزايش عملكرد و بهبود كيفي محصولات كشاورزي و صنايع غذايي اقدام نمايند. در اين راستا توليد مواد غذايي فراسودمند يا عملگرا كه با تغيير در فرمولاسيون محصولات قبلي سبب كاهش معايب محصول قبلي و يا افزايش خواص تغذيه اي محصول جديد مي گردند حائز اهميت مي باشند. استفاده از مواد غذايي عملگرا در برنامه هاي غذايي سبب افزايش عملكرد مواد غذايي در ايجاد تغييرات مفيد و منحصر به فرد در مصرف كنندگان و كاهش خطر ابتلا به بيماري هاي سخت و مزمن در آنان مي گردد با توجه به مسائل مطرح شده و به دليل تقاضاي روزافزون بازار براي غذاهاي عملگرا توجه به توليد غذاهاي فراسودمند به منظور امكان استفاده از اين مواد در برنامه غذايي افراد جامعه و بهره گيري از مزاياي مواد غذايي عملگرا، ضروري به نظر مي رسد. فرآورده هاي جانبي حاصل از كارخانجات صنايع غذايي منابع مفيدي هستند كه گاها به علت دارا بودن پتانسيل هاي مناسب تغذيه اي و داشتن تركيبات زيست فعال مي توانند در اين راستا مورد توجه قرار گيرند و در غني سازي مواد غذايي موجود و ارتقاء خواص تغذيه اي آنان مورد استفاده قرار گيرند صنايع فرآوري برنج از جمله صنايعي است كه مي توان در كنار توليد آن از مواد جانبي توليد شده در طي فرآوري آن، محصولات مفيد با كاربري هاي متنوع توليد نمود. سبوس برنج نيز يكي از اصلي ترين فرآورده هاي جانبي برنج و يكي از ضايعات كارخانه هاي شالي كوبي است كه به علت وجود تركيبات مفيد (پروتئين، فيبر، روغن، ويتامين ها و موادمعدني و تركيبات آنتي اكسيداني) مي توان از آن براي توليد نوشيدني هاي فراسودمند استفاده كرد. با توجه اين كه سبوس برنج علي رغم دارا بودن خصوصيات تغذيه اي مناسب اكثرا از چرخه توليد مواد غذايي خارج مي شود. امكان استفاده بهينه از آن در فرآيندهاي توليد و فرآوري محصولات صنايع غذايي محدود مي گردد و اين امر سبب كاهش بهره وري از تركيبات مغذي موجود در سبوس مي شود بنابراين استفاده از ضايعات توليدي برنج در راستاي توليد يك محصول جديد، غني سازي محصولات موجود، افزايش كيفيت تغذيه اي فرآورده هاي غذايي، پاسخ به تقاضاي مصرف كنندگان در استفاده از تركيبات سلامتي بخش در رژيم هاي غذايي ضرورت دارد و لازم است تركيبات تغذيه اي و خواص عملكردي اجزا موجود در سبوس برنج، مورد توجه بيشتري قرار گيرد. در اين پژوهش استفاده از عصاره ي استخراج شده در توليد نوشيدني فراسودمند پرتقال مورد بررسي قرار مي گيرد. يكي ديگر از مشكلات موجود در صنايع نوشيدني استفاده از شكر در فرمولاسيون آب ميوه هاي توليدي مي باشد اما از آنجايي كه شكر داراي تأثيرات نامطلوبي مانند افزايش فشار خون ايجاد اضطراب و بدخلقي، افزايش پوسيدگي دندان ها، ايجاد حفره در دندان، خونريزي لثه مي گردد و سبب ايجاد بيماري هايي مانند ديابت و بيماري هاي قلبي عروقي مي شود بنابراين در اين پژوهش شكر موجود در فرمولاسيون نوشيدني با قند شيره خرما كه يك شيرين كننده طبيعي مي باشد جايگزين شده است تا از عوارض مصرف شكر در اين نوشيدني ها نيز كاسته شود و يك نوشيدني داراي اثرات سلامتي بخش و تغذيه اي مناسب و داراي تأثيرات منفي كمتري به نسبت به نوشيدني هاي قبلي توليد گردد. هدف از اين اختراع توليد يك نوشيدني عملگرا با استفاده از تركيبات تغذيه اي عصاره ي سبوس برنج و كاهش مضرات آب ميوه پرتقال با استفاده از جايگزيني شكر توسط شيره خرما مي باشد. در تليد اين نوشيدني به اين ترتيب عمل شد كه 20 درصد از حجم نوشيدني به عصاره ي سبوس برنج اختصاص يافت و پس از ان شكر موجود در فرمولاسيون توسط شيره خرما در مقادير 25 تا 100 درصد توسط شيره خرما جايگزين شده است. نمونه ها پاستوريزاسيون قرار گرفته و سپس در يخچال نگهداري شد.

-توليد نوشيدني انگور قرمز غني شده با عصاره ي سبوس برنج قهوه اي

در سالهاي اخير با توجه به افزايش نرخ بيماري هاي قلبي و فشار خون و ساير بيماري ها توجه به استفاده از مواد غذايي كه در راستاي كاهش اين بيماري ها و يا افزايش خواص سلامتي بخش آنها نقش دارند مورد توجه قرار گرفته است. يكي از مواد غذايي مورد استفاده ي مصرف كنندگان نوشابه ها و آبميوه ها هستند برخي از مضراتي كه در نتيجه مصرف نوشابه ها و آبميوه ها در مصرف كنندگان به وجود مي آيد در نتيجه وجود شكر در فرمولاسيون اين محصولات مي باشد. مصرف شكر باعث ايجاد عوارضي نظير پوسيدگي دندان ها، ايجاد حفره در دندان، خونريزي لثه، تخريب استحكام استخواني مي گردد. شكر سبب ايجاد بيماري هايي نظير ديابت و بيماري هاي قلبي، تصلب شرائين، بيماري هاي روحي، افسردگي، پيري و فشار خون بالا مي شود. مصرف شكر سبب آسيب به غدد داخلي بدن مانند غدد فوق كليوي و لوزالمعده مي گردد و با در نظر گرفتن مسائل اقتصادي و تكنولوژيكي استفاده از شيرين كننده هاي طبيعي به جاي شكر در فرمولاسيون آب ميوه ها و نوشابه ها ضروري به نظر مي رسد. قند مايع خرما يكي از انواع شيرين كننده هاي طبيعي است كه در اين راستا مي تواند مورد توجه قرار بگيرد. هدف از اين اختراع جايگزيني شكر موجود در آب انگور قرمز با استفاده از شيره خرما مي باشد. يكي از مشكلات موجود در صنايع نوشيدني و آبميوه سازي تاثير نامناسب شكر بر سلامت مصرف كنندگان مي باشد. كه در فرمولاسيون جديد سعي بر آن بوده است مضرات ناشي از مصرف شكر موجود در آبميوه ها (آب انگور قرمز) با جايگزيني شكر توسط شيره خرما كاهش يابد زيرا شيره خرما مخلوطي از انواع قند يعني گلوكر، فروكتو و مقدار كمي از ساير قندها مي باشد و مي تواند جايگزين خوبي براي شكر به خصوص شكر وارداتي باشد.

سبوس برنج فرآورده يكي از فرآورده هاي جانبي توليدي در كارخانجات شاليكوبي است كه با وجود دارا بودن تركيبات مغذي نظير انواع اكسيدان ها، ويتامين هاي گروه B,E، مواد معدني، اسيدهاي آمينه ضروري و اسيدهاي چرب ضروري از چرخه توليد مواد غذايي خارج شده و به عنوان ضايعات به حساب مي آيد به طوري كه در كشور ما اكثرا به مصرف غذاي دام و طيور مي رسد. هدف از اين اختراع استفاده بهينه از تركيبات سبوس برنج در توليد نوشيدني انگور قرمز فراسودمند. در فرمولايسيون جديد نوشيدني فراسودمند انگور قرمز از اجزاي موجود در عصاره ي سبوس برنج نظير انواع ويتامين ها: ويتامين هاهي گروه B,E، انواع مواد معدني، تركيبات فنولي و ساير تركيبات آنتي اكسيداني آمينو اسيدها و اسيدهاي چرب ضروري مي باشد و از اين لحاظ افزودن آن به فرمولاسيون نوشيدني قبلي سبب ارتقا ويژگي هاي تغذيه اي و افزايش خواص سلامتي بخش مي گردد. در توليد اين نوشيدني پس از بررسي روش هاي عصاره گيي از سبوس برنج و انتخاب روش استفاده از آب زير نقطه ي بحراني در دماي 120 درجه سانتي گراد به عنوان مناسب ترين روش از بين روشهاي مورد بررسي (آون، مايكروويو، آب زير نقطه بحراني) عصاره استخراج شده پس از صاف شدن به ميزان 20 درصد در فرمولاسيون نوشيدني به كار رفته است پس از آن به منظور كاهش اثرات مضر شكر موجود در فرمولاسيون و با توجه به اينكه قندهاي موجود در شيره خرماي در محصول بيشتر از نوع احياكننده يعني فروكتوز و گلوكر است. اين قندها در مقايسه با ساكارز (شكر معمولي) داراي مزاياي فراواني مي باشند كه از جمله آنها مي توان به بهداشتي و طبيعي بودن آنها و همچنين قدرت شيرين كنندگي بيشتر اشاره كرد. قدرت شيرين كنندگي فروكتوز موجود در خرما 1/5 برابر بيشتر از ساكارز است كه اين ويژگجي باعث مي شود ميزان مصرف آن از نظر وزني در صنعت كاهش يابد و از نظر اقتصادي نيز قابل رقابت با شكر باشد. بنابراين پژوهش سعي بر آن بوده است كه شكر موجود در فرمولاسيون نيز توسط شيره خرما جايگزين گردد به طوري كه مقادير 25 تا 100 درصد شكر موجودئ در فرمول توسط شيره خرما جايگزين شده است و نمونه هاي حاصله پس از اعمال فرآيند پاستوراسيون در يخچال نگه داري شده است.