با عنايت به مصرف بالاي اسنك‌هاي حجيم، نگراني تغذيه‌اي وبازار رقابتي شديد ميان توليدكنندگان در ارائه محصول جديد؛ هدف پژوهش غني سازي اسنك رايج بر پايه حبوبات جوانه زده با رويكرد تنوع توليد، ارتقاي ارزش غذايي و حفظ ويژگي انبساط شوندگي بود. موضوع بواسطه مصرف زياد جمعيت جوان كشور اهميت مي‌يابد. حبوبات مهمترين منابع پروتئين در رژيم غذايي محسوب مي‌شوند. بواسطه افزايش جمعيت، قيمت بالاي منابع پروتئين حيواني، هم چنين كاهش مصرف پروتئين حيواني كشورهاي توسعه‌يافته اهميت حبوبات رو به افزايش است. به كمك طرح آماري مركب مركزي چرخش پذير، تاثير آرد خلر جوانه زده (40-10 درصد)، رطوبت خوراك ورودي (20- 14 درصد)، سرعت چرخش هليس (rpm200- 100)، دماي پخت اكسترودر دو ماردونه (170-120) بر ويژگي فيزيكوشيميايي و كيفي اسنك حجيم بررسي شد. هدف از جوانه زني افزايش ميزان پروتئين و آهن، افزايش قابليت هضم پروتئين و نشاسته و كاهش تركيبات ضد تغذيه در آرد خلر بود. مطابق نتايج، افزايش دماي پخت اكستروژن بواسطه كاهش ويسكوزيته ذوب خمير و افزايش سلول هاي هوا با ديواره سلولي نازكتر، سبب افزايش ضريب انبساط و نرمي بافت گرديد. با افزايش ميزان خلر در مخلوط خمير، قند كل فراورده افزايش و اين امر سبب افزايش حجم اسنك گرديد. از نتايج مهم پژوهش، توليد اسنك حجيم پروتيني براي نخستين بار در كشور بود. نتايج بهينه¬سازي، نشان داد؛ شرايط بهينه توليد محصول جهت دستيابي به شاخص انبساط شوندگي63/5 درصد، ميزان چگالي 09/0 و ميزان سختي 03/3نيوتن؛ شامل 29 درصد آرد خلر جوانه زده، دماي 141 درجه، رطوبت 28/15 درصد و سرعت مارپيچ 152 دور بر دقيقه بود