بهره گيري از پروتئين جوانه گندم در توليد سس مايونز بدون تخم مرغ توليد سس مايونز بدون تخم مرغ، گامي موثر در زمينه صنايع غذايي مي¬باشد. امروزه ارتباط مصرف كلسترول تخم مرغ و بيماري¬هاي قلبي به اثبات رسيده است، لذا وجود مقدار بالاي كلسترول موجود در سس مايونز، به دليل داشتن زرده تخم مرغ، باعث شده تا برخي مصرف¬كنندگان آن را به عنوان يك چاشني غذايي مضر براي سلامتي تلقي كنند. بنابراين مي¬توان با انتخاب جايگزين¬هايي براي كم كردن بخشي يا كل زرده تخم مرغ، كيفيت تغذيه¬اي سس مايونز را افزايش داد. اما بايد توجه داشت كه تخم مرغ علاوه بر ارزش غذايي، داراي خاصيت امولسيفايري بوده و بر ويژگي¬هاي حسي و بافت محصول نيز موثر است. جوانه گندم يكي از فراورده¬هاي جانبي حاصل از آسياب گندم بوده و منبع غني از ويتامين¬ها، پروتئين¬ها و مواد معدني مي¬باشد. پروتئين جوانه گندم داراي ويژگي¬هاي عملكردي مطلوب از جمله خاصيت امولسيفايري است. در اين اختراع، پروتئين جوانه گندم به عنوان جايگزين تخم مرغ و با هدف توليد سس مايونز بدون تخم مرغ، به¬كار گرفته مي¬شود. بنابراين كارخانجات توليد كننده سس مي¬توانند با بهره گيري از پروتئين جوانه گندم، فراورده¬اي جديد با ارزش افزوده بيشتر از ضايعات توليد كنند كه علاوه بر حذف تخم مرغ و متعاقبا كلسترول، هزينه تمام شده كمتري نيز دارد.

محصول توليد شده با توجه به ميزان مواد به كار رفته و بافتش يك امولسيون آب در روغن محسوب مي گردد اين فرآوري بطور متوسط حاوي 70- 65 درصد وزني - وزني روغن است با توجه به وجود عوامل امولسيون كننده ي بسيار متنوع انتخاب سيستم امولسيون كننده براي يك فرآورده ي خاص نياز به تجربه فراواني دارد اتخاذ تصميم نهايي در انتخاب نوع امولسيون كننده بستگي زيادي به ويژگي ها و نحوه ي كاربرد فرآورده ي نهايي و نيز ساير مواد مورد نياز جهت فرمولاسيون فرآورده دارد. فرم ظاهري و بافت نهايي اين فرآورده به طور نيمه جامد مي باشد و اصولا به اينگونه امولسيون ها كرمم مي گويند در نتيجه فرآورده نهايي، امولسيوني با قابليت چخش شوندگي و مالش پذيري بالا مي باشد همچنين داراي خواص حسي مطلوبي از قبيل مزه احساس دهاني و قوام مناسب مي باشد. اين محصول به دليل نوآوري در مواد به كار رفته در ساخت آن و دارا بودن ارزش بالاي تغذيه اي و طعم مطلوب مي تواند به عنوان فراورده اي مناسب در وعده هاي مختلف غذايي مخصوصا صبحانه مورد مصرف قرار گيرد. همچنين ارده - خامه توليد شده هيچ نمونه داخلي يا خارجي نداشته و از اين نظر منحصر به فرد است.

در اين اختراع ضايعات صنايع گوشت به عنوان ماده اوليه جهت توليد پپتيدهاي زيست فعال مورد استفاده قرار مي گيرد. اين پپتيدهاي آنتي اكسيدان در ساختار پروتئين اصلي غير فعال بوده و بعد از آزاد شدن توسط هيدروليز آنزيمي، عملكرد آنتي اكسيداني از خود نشان مي دهند عمليات هيدروليز توسط آنزيم آلكالاز انجام و شرايط لازم جهت توليد پپتيدهايي با فعاليت آنتي اكسيداني مناسب (ميزان آنزيم مصرفي، دما و زمان فرايند) مورد بررسي قرار مي گيرد. استفاده ي مناسب از ضايعات صنايع كشتار (روده و معده ي گوسفند) و تبديل اين تركيبات به مكمل غذايي پروتئيني با ويژگي آنتي اكسيداني مناسب و بهينه سازي شرايط توليد به ويژه در راستاي صرفه ي اقتصادي، از اهداف اين اختراع مي باشد.