نان تازه داراي زمان ماندگاري كوتاهي است داشته و كيفيت آن به به¬شدت به فاصله¬ي بين پخت و مصرف وابسته است. طي نگهداري نان، از از¬دست دست¬رفتن تازگي به به¬موازات افزايش سفتي مغز منجر به كاهش مقبوليت آن براي مصرف¬كننده مي¬گردد. در واقع بعد از پخت آميلوزهاي نشت كرده به فضاي بين گرانولي به-آهستگي به هم نزديك شده و رتروگريد مي¬شوند. فرايند پيشرفته بياتي، رتروگراداسيون آميلوپكتين است، به اين ترتيب كه بخشي از ساختار آميلوپكتين در زمان نگهداري نان به¬آرامي به هم نزديك شده و بين آنها پيوندهاي هيدروژني برقرار ميشود. بنابراين نيم¬پخت كردن محصولات نانوايي و نگهداري آنها به صورت منجمد، به¬دليل به تاخير انداختن بياتي، راه راه¬حلي موثر براي كاهش ضايعات و بياتي در محصولات نانوايي است. استفاده از تكنولوژي BOT به اين معني است كه مرحله پخت به طور كامل پيش نرفته و در نقطه نقطه¬اي از فرايند متوقف مي مي¬شود. تعيين اين نقطه مرحله بسيار حساسي مي مي¬باشد و بايد با توجه به نوع خمير تعيين گردد. در اينجا با توجه به فرمولاسيون نان سنگك و تفاوت خمير آن با خمير ساير نانها، ابتدا اين نقطه براي توليد نان سنگك نيم نيم¬پخته تعيين شده و سپس مراحل بحراني فرايند (تخمير، پخت، انجماد و نگهداري پس از بسته بسته¬بندي تحت اتمسفر اصلاح شده يا شرايط اتمسفري) بهينه بهينه¬سازي شده و نان سنگك نيم نيم¬پخته تهيه مي مي¬شود.

اختراع حاضر مربوط به حوزه نيازهاي انساني زير بخش علوم و صنايع غذايي مي¬باشد و زمينه ساز بهبود كيفيت فراورده¬هاي گوشتي و كاهش اثرات نامطلوب ناشي از روش¬هاي سنتي رفع انجماد است. در پژوهش حاضر با تكيه بر دانش و شناخت حوزه فرآيندهاي نوين در صنايع غذايي، از تكنيك جديد ميدان الكترواستاتيك ولتاژ بالا براي رفع انجماد محصولات گوشتي استفاده شده است. به اين منظور، ابتدا سيستم ميدان الكتريكي با استفاده از قوانين مربوط به تخليه كرونايي طراحي شده و سپس با بكارگيري منبع تغذيه و الكترودهاي نقطه¬اي و صفحه¬اي، دستگاه مولد ميدان راه اندازي شد. در اين تكنيك سيال دي الكتريك (هوا) بين دو الكترود نقطه¬اي و صفحه¬اي يونيزه شده و با ايجاد تخليه الكتريكي، جريان موسوم به باد كرونايي ايجاد مي¬شود. افزايش جريان كرونا، افزايش ضريب انتقال حرارت را به دنبال دارد. نكته قابل توجه حفظ ويژگي¬هاي كيفي محصول رفع انجماد شده و كاهش آلودگي ميكروبي و افزايش عمر ماندگاري فراورده نهايي مي¬باشد. بنابراين، با بهره¬گيري از اين تكنيك، مشكلات ناشي از صرف زمان طولاني، استهلاك اتاقك¬هاي نگهداري گوشت به دنبال استفاده از بخار يا آب، افت¬هاي وزني، خروج چكابه و خطر افزايش رشد ميكروبي به حداقل مي¬رسد.