تولید سالاد الویه سین‌بیوتیك بدون نگه‌دارنده

خلاصه اختراع :

امروزه به دلیل تغییرات سریع شرایط اجتماعی و اقتصادی جامعه و به تبع آن تغییر سبك زندگی مردم، پدیده نوظهور گرایش به سمت غذاهای آماده و به خصوص غذاهای سرد آماده مانند سالاد الویه، ساندویچ‌های سرد، سالاد ماكارانی و ... با شتاب فزاینده‌ای رو به رشد است. مهمترین چالش استفاده از این فرآورده‌های سرد، عمر نگه‌داری كوتاه و عدم امكان استفاده از حرارت و سالم‌‌سازی حرارتی نهایی در آنها است، لذا تولیدكنندگان به منظور تأمین بهداشت و ایمنی محصول و همچنین افزایش زمان ماندگاری، ناچار به استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی مانند بنزوات سدیم، سوربات پتاسیم، نیتریت و ... می‌باشند. سدیم بنزوات یك ماده‌ نگهدارنده‌ غذایی است كه استفاده از آن در سس مایونز و سالاد الویه، در حد 150 میلی‌گرم در كیلوگرم مجاز است. در مصرف بنزوئیك اسید تأثیرات زیان‌آوری مانند تنگی نفس، تشنج، خارش و متابولیك اسیدی حتّی در مقادیر پایین حاصل از مصرف مشاهده می‌شود. روش‌های نگه‌داری بیولوژیكی و نگه‌دارنده‌های طبیعی به دلیل داشتن خواص نگهدارندگی مناسب می‌توانند به طور كامل جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی شده یا سطح مورد نیاز و اثرات مخرب آنها را به حداقل ممكن برسانند. یكی از این روش‌های ایمن و طبیعی استفاده از باكتری‌های لاكتیك اسید و به خصوص پروبیوتیك‌ها در صنعت غذا می‌باشد، لذا در چند دهه اخیر، این میكروارگانیسم‌ها به نام پروبیوتیك‌ها خوانده شده‌اند و تلاش محققان و متخصصان به استفاده از آنها در صنعت غذا و دارو، به عنوان مكمل و غنی‌كننده برای تقویت میكروبیوم بوده است و نتیجه تحقیق حاضر نیز نشان دهنده تولید سالاد الویه پروبیوتیكی با ویژگی‌های فیزیكوشیمیایی، میكروبی و ارگانولپتیكی بسیار مطلوب در مقایسه با سالاد‌های الویه تجاری موجود در بازار می‌باشد، لذا بسیار ضروری است كه این موضوع در اولویت پژوهش‌ها و تولید ملی قرار بگیرد.