اختراع حاضر " توليد نوشيدني پروبيوتيك آب پنير حاوي گاما آمينو بوتيريك اسيد" مي باشد كه مربوط به حوزه نيازهاي انساني، زير بخش مواد غذايي و سلامتي و بهداشت مي باشد. كه 50 نمونه‌ باكتري از محصولات لبني بومي (ماست، دوغ، پنير و كره) منطقه غرب ايران جدا شدند (جدول 4-1). آزمونهاي تشخيصي اوليه به منظور شناسايي باكتري‌هاي اسيد ‌لاكتيك شامل رنگ آميزي گرم، اكسيداز و كاتالاز انجام گرديد. نتايج نشان داد فقط 10 سويه از آنها گرم مثبت، كاتالاز منفي و اكسيداز منفي بودند و بعنوان باكتري اسيد‌لاكتيك شناخته شدند (جدول 4-2) و روي آنها خواص پروبيوتيكي شامل مقاومت به اسيد، صفرا، شيره معده، عدم فعاليت هموليز و ال-آرژينين انجام گرفت. از ميان آنها 3 باكتري اسيد‌لاكتيك كه خواص پروبيوتيكي قوي‌تري داشتند انتخاب شدند و روي آنها آزمون شناسايي پرايمر¬هايعمومي 16SrDNAهمراه با تعيين توالي و رسم درخت فيلوژني صورت پذيرفت. نتايج نشان داد 3 سويه منتخب لاكتوباسيلوس پاراكازئي، لاكتوباسيلوس پلانتاروم و پدياكوكوس اسيدي لاكتيسي بودند (شكل شماره 1 و2) كه به ترتيب از ماست، دوغ و پنير جدا شده بودند. پتانسيل توليد گابا توسط اين سه باكتري در دو محيط كشت MRSو آب پنيرمورد ارزيابي قرار گرفت نتايج نشان داد لاكتوباسيلوس پلانتاروم كشت داده شده در محيط MRSبالاترين پتانسيل توليد گابا را داشت بنابراين به نوشيدني هاي بر پايه آب پنير اضافه گرديد (جدول 4-3) ( شكل شماره3 ). لاكتوباسيلوس پلانتاروم به ميزان 108× 5/1به دو نوع نوشيدني بر پايه آب پنير حاوي كنسانتره موز و توت فرنگي به نوشيدني پروبيوتيك در دماي 4 و 25 درجه سانتيگراد افزوده شد. همچنين قابليت زنده‌ماني ،pH ، توليد گابا و ارزيابي حسي در 2 دماي 4 و 25 درجه سانتيگراد به مدت 30 روز مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد بالاترين ميزان زنده‌ماني پس از 30 روز نگهداري متعلق به نوشيدني آب پنير حاوي كنسانتره موز كه در دماي‌25 درجه سانتيگراد (log10 cfu/ml1/8) نگهداري شده بود جدول 4-4 و جدول 4-5) و بالاترين ميزان توليد گابا در روز 30 ام توليد متعلق به نوشيدني آب پنير حاوي كنسانتره موز نگهداري شده در دماي ‌25 درجه سانتيگراد (‌ppm 5/1095) بود (شكل 6 و 7). از آنجاييكه امتياز پذيرش كلي تمامي نوشيدني‌هاي مورد آزمون اختلاف معني داري با يكديگر نداشتند بنابراين نمونه نوشيدني آب پ

ژلاتين يكي از مهمترين بيوپليمرها است كه كاربرد گسترده اي در صنايع غذايي، دارويي، آرايشي، عكاسي و صنعتي داشته و به صورت تجاري از پوست و استخوان خوك و گاو تهيه مي شود. از طرفي با توجه به استخراج اين تركيب از منابع طبيعي و عدم تاثيرات سوء در صورت استفاده در مصارف خوراكي امكان استفاده گسترده در صنايع غذايي دارا خواهد بود و با توجه به استحصال از منابع كم مصرف شيلاتي مي تواند ارزش افزوده بالايي را بهمراه داشته باشد. هدف از اين تحقيق استخراج ژلاتين از ماهي كيلكا و جايگزيني آن در فرمولاسيون پاستيل به جاي تمام يا بخشي از ژلاتين تجاري (گاوي) و مقايسه خواص فيزيكوشميايي، رئولوژيكي و حسي پاستيل به دست آمده از ژلاتين ماهي با نمونه تجاري (گاوي) انجام گرديد. نتايج نشان داد تيمار حاوي 50 درصد ژلاتين ماهي و 50 درصد ژلاتين تجاري، به دليل نزديك بودن به نمونه شاهد از نظر حسي و خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي به عنوان تيمار برتر انتخاب شد. مي توان با طعم دار كردن پاستيل هاي توليدي ويژگي هاي ضعيف ارزيابي حسي پاستيل توليده شده از ژلاتين ماهي را پوشش داده و از آن در توليد صنعتي ژلاتين استفاده كرد.

در حال حاضر فراورده هاي گوشتي به ويژه انواع سوسيس و كالباس و همبرگر مصرف زيادي در جوامع بشري پيدا كرده اند. اما مصرف سوسيس به علت استفاده از فسفات در تهيه آن موجب كاهش تراكم استخوان افزايش ابتلا به بيماري هاي قلبي و.....مي‌گردد. لازم به ذكر است سوسيس و كالباس و ساير محصولات فراوري شده گوشتي فاقد فيبر مي‌باشند و با توجه به اهميت وجود فيبر در رژيم غذايي انسان و مضرات فسفات در فرمولاسيون سوسيس اين پژوهش با هدف جايگزيني فيبر پرتقال به جاي تمام يا بخشي از فسفات در فرمولاسيون سوسيس 55% گوشت قرمز صورت گرفت. جايگزيني فيبر پرتقال به جاي فسفات در فرمولاسيون سوسيس بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي سوسيس تاثير نداشت. استفاده همزمان از فيبر پرتقال و فسفات باعث كاهش افت پخت و افزايش ظرفيت نگهداري در سوسيس‌ گرديد. بطوريكه مي¬توان 6/0 درصد فسفات مصرفي در فرمولاسيون سوسيس را با 6/0 درصد فيبر پرتقال جايگزين كرد بدون اينكه اثر نامطلوب بر خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي سوسيس 55 درصد طي 21 روز نگهداري داشته باشد و سبب حفظ خواص كيفي و تغذيه اي آن مي گردد.

عنوان اختراع: "توليد پنير فراپالايش كم چرب پروبيوتيك حاوي اسيدآمينه تريپتوفان" “Producing ultra-refined low-fat probiotic cheese containing amino acid Tryptophan” اسيدآمينه تريپتوفان يكي از اسيدهاي آمينه اساسي و اجزاء سازنده پروتئين¬هايي هستند كه در انتقال عصبي پيام¬هاي زيست-شيميايي از مغز به ساير اندام¬ها و از اندام¬ها به سوي مغز كمك مي¬كنند كه توسط تعدادي از باكتري¬هاي اسيدلاكتيك از جمله پروبيوتيك‌ها سنتز مي‌شود و در يك فرايند بواسطه فعاليت آنزيم¬ها تبديل به سروتونين مي¬شود. هدف كلي بررسي زنده¬ماني باكتري لاكتوباسيلوس كازئي در پنير فراپالايش كم¬چرب پروبيوتيك حاوي اسيدآمينه تريپتوفان بود. نتايج نشان داد با كاهش pH از 1/5 تا 7/4 ميزان توليد اسيدآمينه تريپتوفان در پنير فراپالايش در روز 15 و 30 ام توليد، افزايش معني دار (05/0p<) و با افزايش ميزان نمك از 2 تا 3%، كاهش يافت. حداكثر ميزان توليد اسيدآمينه تريپتوفان در پنير در روز 30 ام توليد (L/µmol 90) استفاده از 2% نمك در pH = 7/4 با بالاترين ميزان پذيرش كلي بود. مطابق با نتايج زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك طي 30 روز نگهداري، كاهش يافت و با كاهشpH و كاهش ميزان نمك، زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك افزايش يافت. با شناسايي باكتريهاي پروبيوتيك با بالاترين پتانسيل توليد اسيدآمينه تريپتوفان و بهينه¬سازي شرايط محيط كشت مي‌توان ميزان بيشتري اسيدآمينه تريپتوفان در محصولات غذايي توليد نمود و گام مثبتي در جهت توليد محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتي مصرف-كنندگان برداشت. كلمات كليدي: پنير فراپالايش كم چرب، پروبيوتيك، اسيدآمينه تريپتوفان