به منظور توليد فراورده¬ي گوشتي تخميري، فرمولاسيون مورد استفاده عبارت بود از: گوشت شتر 80 %؛ چربي كوهان 20 %؛ نمك 25 گرم/كيلوگرم (وزن گوشت و چربي)؛ سير تازه 10 گرم/كيلوگرم؛ ساكارز 4 گرم/كيلوگرم؛ فلفل قرمز 7 گرم/كيلوگرم؛ فلفل سياه 5 گرم/كيلوگرم؛ زيره 9 گرم/كيلوگرم؛ فلفل سياه پيمنتو 5/2 گرم/كيلوگرم؛ نيتريت 15/0 گرم/كيلوگرم معادل 150 ppm؛ كشت آغازگر Bactoferm F-SC-111 (لاكتوباسيلوس ساكئي و استافيلوكوكوس كارنوسوس) كه مطابق دستورالعمل شركت سازنده به ميزان 2/0 گرم در كيلوگرم گوشت اضافه شد و حدود 15 دقيقه قبل داخل 15 ميلي¬ليتر آب مقطر حل شد. در ابتدا مواد را ظرف¬هاي جداگانه وزن كرده؛ سپس با يك چرخ گوشت با قطر منافذ 2/1 گوشت چرخ شد. در مرحله¬ي بعد كوهان به طور جداگانه چرخ شد. سپس گوشت و مواد ديگر را با هم مخلوط كرده و در نهايت چربي را اضافه كرده عمل ورز دادن انجام شد. نيتريت و كشت آغازگر جداگانه در آب مقطر حل شده و قبل از افزودن چربي به گوشت اضافه شد. خمير سوسيس به دست آمده، در پوشش كلاژني (قطر 5/5 سانتيمتر) توسط دستگاه پركن (stuffer) پر شد. پوشش¬ها از قبل در آب خيسانده شد تا حالت ارتجاعي به خود بگيرند. طي عمليات پركني و نيز پس از بستن سر سوسيس، حباب¬هاي ايجاد شده با استفاده از سوزن استريل از بين برده شد. سپس سوسيس¬ها به اتاقك رسيدن (Ripening chamber) انتقال يافته و آويخته شدند. برنامه¬ي تخمير عبارت بود از: C°2 ± 24 و رطوبت نسبي %3 ±90 به مدت 3 روز،C °2 ± 22 و رطوبت نسبي %3 ± 85 به مدت 4 روز،C °2 ± 18 و رطوبت نسبي %3 ± 80 به مدت 9 روز.

خلاصه اختراع ارائه فرمولاسيون و مراحل توليد پودر بستني شاتوت با استفاده از فرايند خشك كردن پاششي Providing ice cream powder formulation containing black mulberry juice and production process by the use of spray dryer هدف اصلي اين اختراع، ارائه فرمولاسيون و مراحل توليد پودر بستني با استفاده از فرايند خشك كردن پاششي است. پودر حاصل داراي ماندگاري بالا بوده و علاوه بر سهولت در انتقال و جابجايي، به‌راحتي در آب حل مي شود و قابليت توليد بستني با افزايش حجم بالا را دارد. فرايند خشك كردن پاششي باعث انكپسولاسيون گويچه‌هاي چربي شده و از طريق كاهش چربي آزاد باعث افزايش ماندگاري پودر بستني شده و احتمال روي دادن فساد اكسيداسيون طي نگهداري را كاهش مي‌دهد. با توجه به اينكه بستني از نظر آنتي‌اكسيدان‌ها و پلي‌فنول‌هاي طبيعي فقير است از آب شاتوت به عنوان جايگزين مواد رنگي و طعم دهنده‌هاي مصنوعي استفاده شد. همچنين جهت بهبود خواص حسي و ارگانولپتيكي و حصول سرعت ذوب مطلوب از تركيب پايداركننده‌ها استفاده شد. در توليد پودر بستني عوامل مختلفي مانند شرايط خشك كردن پاششي، نوع و غلظت تركيباتي كه در فرمولاسيون استفاده شده‌اند بر خصوصيات فيزيكوشيميايي پودر حاصل و بستني بازسازي شده تأثير بسزايي خواهند داشت كه در اين مطالعه مورد بررسي قرار گرفتند. شرايط بهينه جهت خشك كردن پاششي بستني شاتوت دماي هواي ورودي 140 درجه سانتيگراد، سرعت جريان ماده ورودي 10%، سرعت هواي فشرده L/h 800 و فرمولاسيون حاوي 30% آب شاتوت، 0/05% كاپا-كاراگينان و 0/75% ثعلب بدست آمد.

فنيل كتونوري يك بيماري ارثي است و شديدترين عارضه ي باليني ناشي از آن عقب ماندگي ذهني غير قابل برگشت مي باشد امروزه محدود كردن فنيل آلانين رژيمخ غذايي تنها راه مقابله با اين بيماري محسوب مي شود. در اين تحقيق هدف توليد شير كم فنيل آلانين در مقياس آزمايشگاهي به عنوان يك مكمل تغذيه اي براي بيماران فنيل كنونوري تعيين شد. مواد و روش ها: سه نمونه شير هيدروليز شده ي آنزيمي با استفاده از پروتئاز آسپرژيلوس اوريزا و با پايين به صورت جداگانه و در تركيب با هم در دماي 25c و زمان هيدروليز 6 ساعت تهيه گرديدند و مقادير مختلف كربن فعال 0/3 و 0/9 و 1/5 گرم) براي حذف فنيل آلانين بكار گرفته شد. يافته ها و نتيجه گيري: با استفاده از شرايط ذكر شده در مرحله ي هيدروليز آنزيمي و مرحله ي بعد از هيدروليز تحقيق حاضر قادر به حذف 99-96% از اسيد آمينه ي فنيل آلانين بود. از ميان شرايط هيروليز بكار رفته بهترين شرايط براي حذف فنيل آلانين استفاده از پروتئاز آسپرژيلوس اوريزا (05 گرم آنزيم به ازاي 100 گرم سوبسترا) به همراه با پايين (0/5 گرم آنزيم به ازاي 100 گرم سوبسترا) و 0/9 گرم كربن فعال در مرحله ي بعد از هيدروليز بود كه باعث 99% حذف فنيل آلانين شد.

تهيه ي محصولات با محتواي فنيل آلانين كم بر پايه ي پروتئين هاي شير براي رفع نياز تغذيه اي بيماران فنيل كتونوري هدف تحقيقات زيادي بوده است. بهر حال در مطالعات صورت گرفته به روش هاي نگهداري از جمله خشك كردن و بهينه كردن فرايند خشك كردن اشاره نشده است. در اين پژوهش هدف خشك كردن شير كم فنيل آلانين با خشك كن پاششي و بهينه كردن فرايند به روش سطح پاسخ بود. مواد و روش ها: با استفاده از خشك كن پاششي BUCHI مقياس آزمايشگاهي اثر پارامترهاي پايه ي خشك كردن بر ويژگي هاي كيفي پودر حاصل شامل حلاليت راندمان فعاليت آبي و محتواي رطوبت بررسي شد. بهينه سازي با استفاده از روش سطح پاسخ از نرم افزار ميني تب 15 انجام شد. يافته ها و نتيجه گيري: آناليز واريانس نشان داد كه اثرات همه ي متغيرهاي فرايند شامل دماي هواي ورودي دبي جريان تغذيه و دبي هواي ورودي از نظر آماري معني دار بودند. بهترين مدل ها مدل هاي بدست آمده براي فعاليت آبي و محتواي رطوبت بود. نتايج بهينه سازي نشان داد كه دماي هواي ورودي 160C دبي جريان تغذيه ي 8mL/min و دبي هواي ورودي 400L/h بالاترين مقدار حلاليت و راندمان و كمترين مقادير فعاليت آبي و محتواي رطوبت را باعث خواهد شد. نزديك بودن نتايج تجربي به مقادير پيش بيني شده مدل ها را تاييد كرد.

‏در اين پژوهش، توانايي كاهش افلاتوكسين توسط دو گونه پووبيوتيك ساكارومايسس سرويسيه و لاكتوباسيلوس ‏رامنوسوس LBGG به منظور كاهش سميت افلاتوكسين پسته مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاكي از آن است كه در غلظت اوليه ppb 10 افلاتوكسين، مخمر و باكتري در فاز لگاريتمي به ترتيب مي توانند با حدود 40% و 35% از افلاتوكسين و در غلظت ppb ٢٠ ‏نيز با ٧٠ % و 60% ‏از افلاتوكسين موجود اتصال برقرار كنند. تيمار اسيدي، اين توانايي مخمر و باكتري را به ترتيب به حدود 60% و 85% با غلظت اوليه و 73% و 90% در غلظت دوم افزايش مي دهد. همچنين تيمار حرارتي نيز مشابه به تيمار اسيدي درصد كاهش را در مخمر و باكتري به ترتيب براي دو سطح غلظت به 55% 75% 85% و 90% افزايش مي دهد. تثبيت مخمر و باكتري بر روي پسته آلوده به افلاتوكسين در جهت كاهش سم تاثيري بر خصوصيات كيفي مانند رنگ، بافت و عدد پروكسيد ندارد ‏. نتايج نشانگر آن است كه اين ويژگي مي تواند در جهت كاهش افلاتوكسين پسته به خصوص در ترمينالهاي ضبط پسته موثر واقع شود.

به منظور شفاف سازي آب انار فرايندي طراحي شد كه پيش فرايندهاي سنتي را حذف نموده و توانايي شفاف سازي بيشتر آب انار نسبت به فرايندهاي سنتي ار دارد. در اين دستگاه آب انار در مخزني دو جداره با امكان تنظيم دما ريخته مي شود. آب انار با استفاده از يك پمپ نوع روتور به سمت مدول غشاء صفحه اي فرستاده مي شود در مسير يك اينورتر و يك فرستنده براي كنترل فشار و سرعت جريان استفاده مي شود. سپس آب انار وارد مدول صفحه اي غشاء مي گردد. اين مدول از دو صفحه از جنس استيل زنگ نزن 316 ساخته شده كه بين ايندو غشاء مناسب قرار مي گيرد. آب انار از ابتداي مدول وارد آن شده و پس از طي مسير در جهت افقي در انتها خارج شده و دوباره به مخزن اوليه بر مي گردد. بخشي از آب انار در حين عبور در مدول بالايي از غشاء بر اثر فشاري كه بر روي آن قرار دارد عبور كرده و در حين اين عبور غشاء تركيبات كدر موجود در آن را به دليل منافذ ريزش گرفته و آب انار عبور كرده و از غشاء كه وارد مدول پاييني مي شود بسيار شفاف خواهد بود.