خلاصه توصيف عنوان اختراع: توليد سس مايونز با چربي كاهش يافته با استفاده از امولسيفاير بر پايه سلولز ميكروكريستاله پوشش داده شده با كربوكسي متيل سلولز زمينه فني: بخش الف: نيازهاي انساني؛ مواد غذايي مايونز، از امولسيون شدن روغنهاي گياهي خوراكي، به عنوان فاز پراكنده در يك فاز پيوسته مايع شامل سركه بدست مي‌آيد. اين امولسيون روغن در آب توسط تركيبات امولسيون كننده موجود در زرده تخم مرغ پايدار مي‌گردد. در ميان فرآورده‌هاي غذايي، سس مايونز معمولي به عنوان يك فرآورده پرچرب تلقي مي‌گردد و در سالهاي اخير صنايع مرتبط در داخل كشور در صدد عرضه اين محصول با محتواي روغن پائين‌‌تر شده‌اند. مطابق استاندارد ملي ايران، سه نوع مايونز از لحاظ محتواي روغن معرفي گرديده: سس مايونز معمولي با حداقل %66 روغن، سس مايونز با چربي كاهش يافته با حداقل %25 كاهش روغن نسبت به مايونز معمولي و سس مايونز كم چربي با حداقل %50 كاهش روغن نسبت به مايونز معمولي. در ميان تركيبات مايونز و سس‌هاي سالاد، زرده تخم مرغ مهمترين ماده به عنوان امولسيفاير مي‌باشد. مصرف تخم مرغ در 30 سال گذشته به دليل نگراني‌هاي مصرف كنندگان در مورد محتواي بالاي كلسترول و اثرات آلرژي زايي آن كاهش يافته است .مطابق با گزارشات موجود در شبكه آلرژي مواد غذايي 2004 ، تخم مرغ يكي از هشت غذايي است كه باعث %90 از واكنش‌هاي آلرژيك در مواد غذايي مي‌شود. اگر چه، اين گروه در مقايسه با كساني كه مشكلي با تخم مرغ ندارند نسبتا كم هستند (كمتر از%6/16 جمعيت مردم، آلرژي غذايي دارند). در دسترس بودن جايگزين‌هاي تخم مرغ براي گروه‌هاي مختلفي از مردم مهم مي‌باشد. دسته اول، شامل افرادي با سطح كلسترول بالا هستند كه اين افراد در معرض افزايش بيماريهاي قلبي و عروقي مي‌باشند، بنابراين بايد مصرف كلسترول را در رژيم غذايي خود كاهش دهند. با توجه به اينكه زرده تخم مرغ منبع اصلي كلسترول موجود در تخم مرغ است بنابراين يك راه براي حل مشكل كلسترول تخم مرغ، حذف زرده موجود در تخم مرغ و يا استفاده ازجايگزينهاي تخم مرغ مي‌باشد. گروه ديگر، كساني كه مبتلا به آلرژي‌هاي غذايي به پروتئين تخم مرغ يا خوردن هر غذاي ساخته شده با تخم مرغ يا محصولات تخم مرغ هستند و گروه سوم، افرادي هستند كه از خوردن محصولات حيواني خودداري مي‌كنند، اين گروه از افراد بايد براي جايگزين كردن بسياري از محصولات پخته، سس‌هاي سالاد و غذاهاي ديگر كه نيازهاي مواد مغذي روزانه را بدون تغيير طعم براي آنها برآورده مي‌كند را استفاده كنند. با توجه به افزايش انواع بيماري‌ها از جمله سرطان، فشار خون، ديابت، چاقي و غيره بايد در تغيير عادات غذايي مردم تلاش بيشتري نمود. دنياي مدرن امروزي به دنبال راه كارهايي است تا بتواند با تغذيه‌اي مناسب علاوه بر تامين نيازمنديهاي اوليه بدن، سلامت و افزايش طول عمر را نيز تضمين كند، در نتيجه مصرف كنندگان تمايل به مصرف روزانه فرآورده‌هايي دارند كه به سلامت آن‌ها كمك نموده و سبب پيشگيري از بروز برخي بيماري‌ها گردد، لذا گرايش به مصرف غذاهاي كم كلسترول وكم چرب يك تمايل رو به رشد و فزوني در سراسر جهان مي‌باشد. استفاده از امولسيفايرهايي به جاي تخم مرغ مي‌تواند علاوه بر كاهش ميزان كلسترول و به دنبال آن محتواي چربي باعث افزايش پايداري ميكروبيولوژي و در برخي موارد كمك به كاهش هزينه‌هاي توليد در كارخانجات شود. تركيب امولسيفاير بر پايه سلولزميكروكريستاله پوشش داده شده با كربوكسي متيل سلولز (vivapur MCG) جايگزين چربي و تخم مرغ مي‌باشد، بنابراين با توجه به لزوم و تقاضاي مصرف كنندگان به استفاده از محصولات با چربي كاهش داده شده و كم كلسترول، تركيب امولسيفاير بر پايه سلولزميكروكريستاله پوشش داده شده با كربوكسي متيل سلولز مي‌تواند جايگزين مناسبي براي خاصيت امولسيفايري تخم مرغ موجود در فرمولاسيون سس مايونز با چربي كاهش داده شده و بدون تخم مرغ باشد. در پايان بايد متذكر شد، كليه كارخانجات توليد كننده سس مايونز، وزارت بهداشت و آموزش پزشكي و موسسات و سازمان‌هاي تحقيقاتي وابسته به آن مي‌توانند از نتايج اين اختراع بهره‌مند گردند.

اختراع حاضر " توليد نوشيدني پروبيوتيك آب پنير حاوي گاما آمينو بوتيريك اسيد" مي باشد كه مربوط به حوزه نيازهاي انساني، زير بخش مواد غذايي و سلامتي و بهداشت مي باشد. كه 50 نمونه‌ باكتري از محصولات لبني بومي (ماست، دوغ، پنير و كره) منطقه غرب ايران جدا شدند (جدول 4-1). آزمونهاي تشخيصي اوليه به منظور شناسايي باكتري‌هاي اسيد ‌لاكتيك شامل رنگ آميزي گرم، اكسيداز و كاتالاز انجام گرديد. نتايج نشان داد فقط 10 سويه از آنها گرم مثبت، كاتالاز منفي و اكسيداز منفي بودند و بعنوان باكتري اسيد‌لاكتيك شناخته شدند (جدول 4-2) و روي آنها خواص پروبيوتيكي شامل مقاومت به اسيد، صفرا، شيره معده، عدم فعاليت هموليز و ال-آرژينين انجام گرفت. از ميان آنها 3 باكتري اسيد‌لاكتيك كه خواص پروبيوتيكي قوي‌تري داشتند انتخاب شدند و روي آنها آزمون شناسايي پرايمر¬هايعمومي 16SrDNAهمراه با تعيين توالي و رسم درخت فيلوژني صورت پذيرفت. نتايج نشان داد 3 سويه منتخب لاكتوباسيلوس پاراكازئي، لاكتوباسيلوس پلانتاروم و پدياكوكوس اسيدي لاكتيسي بودند (شكل شماره 1 و2) كه به ترتيب از ماست، دوغ و پنير جدا شده بودند. پتانسيل توليد گابا توسط اين سه باكتري در دو محيط كشت MRSو آب پنيرمورد ارزيابي قرار گرفت نتايج نشان داد لاكتوباسيلوس پلانتاروم كشت داده شده در محيط MRSبالاترين پتانسيل توليد گابا را داشت بنابراين به نوشيدني هاي بر پايه آب پنير اضافه گرديد (جدول 4-3) ( شكل شماره3 ). لاكتوباسيلوس پلانتاروم به ميزان 108× 5/1به دو نوع نوشيدني بر پايه آب پنير حاوي كنسانتره موز و توت فرنگي به نوشيدني پروبيوتيك در دماي 4 و 25 درجه سانتيگراد افزوده شد. همچنين قابليت زنده‌ماني ،pH ، توليد گابا و ارزيابي حسي در 2 دماي 4 و 25 درجه سانتيگراد به مدت 30 روز مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد بالاترين ميزان زنده‌ماني پس از 30 روز نگهداري متعلق به نوشيدني آب پنير حاوي كنسانتره موز كه در دماي‌25 درجه سانتيگراد (log10 cfu/ml1/8) نگهداري شده بود جدول 4-4 و جدول 4-5) و بالاترين ميزان توليد گابا در روز 30 ام توليد متعلق به نوشيدني آب پنير حاوي كنسانتره موز نگهداري شده در دماي ‌25 درجه سانتيگراد (‌ppm 5/1095) بود (شكل 6 و 7). از آنجاييكه امتياز پذيرش كلي تمامي نوشيدني‌هاي مورد آزمون اختلاف معني داري با يكديگر نداشتند بنابراين نمونه نوشيدني آب پ

ژلاتين يكي از مهمترين بيوپليمرها است كه كاربرد گسترده اي در صنايع غذايي، دارويي، آرايشي، عكاسي و صنعتي داشته و به صورت تجاري از پوست و استخوان خوك و گاو تهيه مي شود. از طرفي با توجه به استخراج اين تركيب از منابع طبيعي و عدم تاثيرات سوء در صورت استفاده در مصارف خوراكي امكان استفاده گسترده در صنايع غذايي دارا خواهد بود و با توجه به استحصال از منابع كم مصرف شيلاتي مي تواند ارزش افزوده بالايي را بهمراه داشته باشد. هدف از اين تحقيق استخراج ژلاتين از ماهي كيلكا و جايگزيني آن در فرمولاسيون پاستيل به جاي تمام يا بخشي از ژلاتين تجاري (گاوي) و مقايسه خواص فيزيكوشميايي، رئولوژيكي و حسي پاستيل به دست آمده از ژلاتين ماهي با نمونه تجاري (گاوي) انجام گرديد. نتايج نشان داد تيمار حاوي 50 درصد ژلاتين ماهي و 50 درصد ژلاتين تجاري، به دليل نزديك بودن به نمونه شاهد از نظر حسي و خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي به عنوان تيمار برتر انتخاب شد. مي توان با طعم دار كردن پاستيل هاي توليدي ويژگي هاي ضعيف ارزيابي حسي پاستيل توليده شده از ژلاتين ماهي را پوشش داده و از آن در توليد صنعتي ژلاتين استفاده كرد.

در حال حاضر فراورده هاي گوشتي به ويژه انواع سوسيس و كالباس و همبرگر مصرف زيادي در جوامع بشري پيدا كرده اند. اما مصرف سوسيس به علت استفاده از فسفات در تهيه آن موجب كاهش تراكم استخوان افزايش ابتلا به بيماري هاي قلبي و.....مي‌گردد. لازم به ذكر است سوسيس و كالباس و ساير محصولات فراوري شده گوشتي فاقد فيبر مي‌باشند و با توجه به اهميت وجود فيبر در رژيم غذايي انسان و مضرات فسفات در فرمولاسيون سوسيس اين پژوهش با هدف جايگزيني فيبر پرتقال به جاي تمام يا بخشي از فسفات در فرمولاسيون سوسيس 55% گوشت قرمز صورت گرفت. جايگزيني فيبر پرتقال به جاي فسفات در فرمولاسيون سوسيس بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي سوسيس تاثير نداشت. استفاده همزمان از فيبر پرتقال و فسفات باعث كاهش افت پخت و افزايش ظرفيت نگهداري در سوسيس‌ گرديد. بطوريكه مي¬توان 6/0 درصد فسفات مصرفي در فرمولاسيون سوسيس را با 6/0 درصد فيبر پرتقال جايگزين كرد بدون اينكه اثر نامطلوب بر خواص فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي سوسيس 55 درصد طي 21 روز نگهداري داشته باشد و سبب حفظ خواص كيفي و تغذيه اي آن مي گردد.

عنوان اختراع: "توليد پنير فراپالايش كم چرب پروبيوتيك حاوي اسيدآمينه تريپتوفان" “Producing ultra-refined low-fat probiotic cheese containing amino acid Tryptophan” اسيدآمينه تريپتوفان يكي از اسيدهاي آمينه اساسي و اجزاء سازنده پروتئين¬هايي هستند كه در انتقال عصبي پيام¬هاي زيست-شيميايي از مغز به ساير اندام¬ها و از اندام¬ها به سوي مغز كمك مي¬كنند كه توسط تعدادي از باكتري¬هاي اسيدلاكتيك از جمله پروبيوتيك‌ها سنتز مي‌شود و در يك فرايند بواسطه فعاليت آنزيم¬ها تبديل به سروتونين مي¬شود. هدف كلي بررسي زنده¬ماني باكتري لاكتوباسيلوس كازئي در پنير فراپالايش كم¬چرب پروبيوتيك حاوي اسيدآمينه تريپتوفان بود. نتايج نشان داد با كاهش pH از 1/5 تا 7/4 ميزان توليد اسيدآمينه تريپتوفان در پنير فراپالايش در روز 15 و 30 ام توليد، افزايش معني دار (05/0p<) و با افزايش ميزان نمك از 2 تا 3%، كاهش يافت. حداكثر ميزان توليد اسيدآمينه تريپتوفان در پنير در روز 30 ام توليد (L/µmol 90) استفاده از 2% نمك در pH = 7/4 با بالاترين ميزان پذيرش كلي بود. مطابق با نتايج زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك طي 30 روز نگهداري، كاهش يافت و با كاهشpH و كاهش ميزان نمك، زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك افزايش يافت. با شناسايي باكتريهاي پروبيوتيك با بالاترين پتانسيل توليد اسيدآمينه تريپتوفان و بهينه¬سازي شرايط محيط كشت مي‌توان ميزان بيشتري اسيدآمينه تريپتوفان در محصولات غذايي توليد نمود و گام مثبتي در جهت توليد محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتي مصرف-كنندگان برداشت. كلمات كليدي: پنير فراپالايش كم چرب، پروبيوتيك، اسيدآمينه تريپتوفان