فرايند رنگبري قسمتي از فرايند تصفيه روغن است. فرايند رنگبري اساسا يك عمل جذب فيزيكي است كه رنگ و بسياري از ناخالصي¬هاي چون صمغ¬ها، صابون¬ها، فلزات كمياب و محصولات اكسيداسيون از روغن در اين مرحله از طريق جذب در يك جاذب كه معمولا خاك رنگبر است جدا مي شود. هم چنين ممكن است بعضي از رنگدانه¬ها در طي حرارت از بين بروند كه اين اثر حرارتي در مورد رنگ¬هاي با روغن¬هايي با رنگ زياد بسيار مهم است. در بيشتر موارد بي¬رنگ كردن آخرين فرصت براي خارج كردن ناخالصي¬هاي باقيمانده در روغن است. اگر منظور توليد روغن هيدروژنه باشد، باقيمانده صابون¬ها و فسفاتيدها در روغن سبب مسموم و غير فعال كردن كاتاليست هيدروژناسيون شده و بر انتخابي عمل كردن (سلكتيويته كاتاليست) تاثير مي گذارد. هزينه خارج كردن اين ناخالصي¬ها در عمل هيدروژناسيون توسط جذب در كاتاليست نيكل به مراتب بيشتر از هزينه¬اي است كه صرف بي¬رنگ كردن روغن مي شود. همچنين باقيماندن صابون در روغن سبب پليمريزاسيون در دستگاه بي¬بوكننده شده و در كار دستگاه و در كيفيت روغن بي¬بوشده تاثير مي گذارد. روش¬هاي رنگبري مانند رنگبري توسط آب و يا رنگبري شيميايي در تصفيه روغن خوراكي استفاده نمي شوند. در ابتدا از خاك رس طبيعي به منظور رنگبري استفاده گرديد، خاك¬هاي رس طبيعي عبارتند از سيليكات آلومينيوم (بنتونيت ، آتاپولگيت ، مونتموريلونيت ) كه شامل مقادير زيادي منيزيم، كلسيم و يا آهن مي¬باشد. اين تركيبات توسط تيمار گرمايي فعال مي¬شوند. مهمترين خاصيت خاك¬هاي رنگبر فعال شده با اسيد، تجزيه پراكسيدها توسط دهيدراسيون است، بنابراين آلدهيدها، كتون¬ها و تركيبات مزدوج تشكيل مي¬شوند و در نتيجه دي¬ان¬ها و تري¬ان¬ها افزايش مي¬يابند، علاوه بر اين، خاك¬هاي رنگبر مي¬توانند باعث تشكيل ميزان كمي اسيدهاي چرب ترانس (1/0-05/0%) و تري اسيل گليسرول ديمريك شوند. خواص تبادل يوني خاك¬هاي رنگبر توسط فعال¬سازي كاهش مي¬يابند. در عمل خاك¬هاي فعال به عنوان تبادل كننده¬هاي كاتيوني عمل كرده و فلزات (Fe, Cu,….) را از روغن جدا مي كنند. خواص كاتاليتيكي خاكهاي رنگبر فعال شده با اسيد، توسط حالت اسيدي آنها بيان مي¬شود كه مربوط به حضور اسيد باقي مانده (1-1/0%) و يا حضور يونهاي H+ مي¬باشد كه اين امر مي¬تواند باعث افزايش ميزان اسيد چرب آزاد در طي رنگبري به واسطه واكنش هاي زير شود توليد اسيد چرب آزاد را مي¬توان با محدود كردن ميزان آب در روغن و يا خاك رنگبر، كاهش داد. ميزان آب در خاك رنگبر فعال شده با اسيد بين 20-10% متفاوت است كه البته در انبارداري نامناسب اين ميزان افزايش مي¬يابد، از سوي ديگر حد معيني از آب براي حفظ فعاليت خاك رنگبر لازم است. رنگبري با در نظر گرفتن هزينه¬هاي عمليات (هزينه¬هاي بالاي تامين خاك رنگبر، ضايعات روغن در خاك رنگبر، افزايش تركيبات ضد مغذي چون اسيد چرب آزاد، دي ان و تري ان، تجزيه هيدروپراكسيد و توليد آلدهيد و كتونها، دور ريختن خاك پس از مصرف و از طرفي خاك رنگبر حاوي روغن عامل ايجاد آلودگي هاي زيست محيطي نيز مي¬باشند) گرانترين مرحله در فرايند تصفيه روغن است. هدف از اين تحقيق تيمار خاك رنگبر توسط فراصوت حمام و پروب جهت كاهش در اسيد ،، دما و زمان مصرفي جهت فعال¬سازي و كاربرد آن جهت تصفيه روغن هاي خوراكي است. اين تكنيك قادر است كه ضمن كاهش ميزان خاك رنگبر مصرفي، كاهش دما و زمان توانسته توليد روغني با كيفيت مطلوب شود. از طرفي به كمك تكنيك فراصوت با كاويتاسيون هايي كه در سطح ايجاد مي¬كند مي تواند، جايگزين اسيد جهت فعال¬سازي خاك رنگبر شوند.

كيفيت كيك‌هاي حاصل از آرد گندم به كميت و كيفيت پروتئين‌هاي گلوتن وابسته است ولي حضور اين پروتئين ممكن است سبب پيامدهايي براي برخي افراد از جمله بيماران سلياكي شود و تنها راه درمان اين بيماري استفاده از يك رژيم غذايي فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بيمار است. بيماري سلياك عدم تحمل دائمي به بعضي پرولامين‌هاي غلات مي‌باشد. گليادين گندم، سكالين چاودار، هوردنين جو و آونين يولاف در مكانيزم بيمـاري سليـاك درگيـر مي‌باشند. با توجه به عدم توليد محصولات بدون گلوتن در ايران، فرمولاسيون و توليد كيك بدون گلوتن با كيفيت مطلوب و ارزش تغذيه¬اي بالا نياز بيماران سلياكي به مصرف اين نوع محصولات را مرتفع مي سازد لذا در بررسي حاضر براي توليد اين نوع كيك به جاي آرد گندم از آرد آرد برنج كه فاقد گلوتن مي باشد استفاده و از صمغ هاي كتيرا و زانتان به منظور تقليد خصوصيات گلوتن استفاده شد. حضور اين دو صمغ در كنار هم باعث بهبود خصوصيات بافتي، عطر و طعم مطلوب، ويژگي هاي حسي مناسب و افزايش ماندگاري در كيك هاي توليدي در اين پژوهش شد كه مي تواند نيازهاي بيماران سلياكي را برطرف سازد.

فرمولاسیون و تولید نان مسطح فاقد گلوتن با استفاده از هیدروکلوئیدهای زانتان CMC.

خلاصه طرح در كشور ما درصد زيادي از قوت مردم را نان و فراورده هاي آردي تشكيل مي دهد به گونه اي كه مصرف سرانه نان در ايران164-134 كيلوگرم است اين در حالي است كه مصرف سرانه نان در اروپا 68كيلوگرم است. نان در كشور ما اولين رتبه را در سبد مصرفي خانواده ها از نظر ارزش تغذيه اي دارا مي باشد. متاسفانه علي رغم اين اوصاف نان توليدي در كشور ما از كيفيت پائيني برخوردار است و اين نعمت هر ساله به مقدار فراواني به دليل پائين بودن كيفيت به صورت ضايعات درآمده و ضرر وزيان بسياري را از ابعاد مختلف سياسي، اقتصادي و بهداشتي به كشور وارد مي كند با استفاده از غني سازي و افزودن مواد بهبود دهنده به آرد مي توان كيفيت نان توليدي را در حد قابل ملاحظه اي افزايش داد و تبديل اين نعمت گرانبها به شكل ضايعات را به طور چشمگيري كاهش داد.غني سازي نان با ريزمغذي هايي همچون آهن و روي در كشور صورت گرفته است ولي غني سازي نان با پودر سنجد كار جديدي است كه علاوه بر كاهش ميزان شكر مصرفي در نان مك دونالد از 9 درصد به مقدار4 درصد و تامين شكر كاهش يافته از طريق قندهاي طبيعي گلوكز و فروكتوز موجود در پودر سنجد، نان توليدي بافت بهتر و نرم تري دارد و با توجه به اهميت فيبر در رژيم غذايي محصول حاصله از لحاظ فيبر، پروتئين و ويتامين نسبت به محصول اوليه غني تر مي باشد زيرا سنجد داراي بيش از 17نوع اسيدآمينه و ويتامين هاي A،C،EوK، و فيبر محلول پكتين است و از جانب ديگر داراي اثر بازدارندگي بر روي رشد سلول هاي سرطاني است لذا محصول توليدي را مي توان به عنوان يك محصول فراسودمند در نظر گرفت.

در روش رنگبري كه يكي از مهمترين مراحل در تصفيه روغن هاي خوراكي مي باشد، از تركيب خاك رنگبر در غلظت هاي پايين به همراه ميدان الكتريكي استفاده شد و در ولتاژ 1 كيلوولت ، تعداد متفاوت كاتد-آند، مدت زمان 20 الي 30 دقيقه و دماي 65 درجه سانتي گراد رنگبري انجام پذيرفت.