نان عملكردي بر پايه آرد upcycled از ضايعات غذايي چندمنبع با تخمير سه‌مرحله‌اي هوشمند تركيبي، غني‌شده با پروبيوتيك‌هاي زنده مقاوم و ميكروكپسول‌هاي طبيعي براي آزادسازي كنترل‌شده مواد مغذي، فرمولاسيون و فرآيند توليد نان پايدار و عملكردي با تمركز بر حذف تلخي، بهبود بافت و طعم، افزايش ماندگاري و غني‌سازي طبيعي پروتئين، فيبر و پروبيوتيك در محصول سلامت‌محور و كاهش ضايعات است. در محصولات رايج مبتني بر ضايعات غذايي، تلخي شديد پلي‌فنول‌ها و تانن‌ها، بافت سفت و نامطلوب، ماندگاري محدود به دليل فساد سريع، عدم يكنواختي طعم در تركيب ضايعات چندمنبع و از دست رفتن پروبيوتيك‌ها طي پخت و نگهداري، كيفيت و پذيرش بازار را كاهش مي‌دهد. اختراع ادعايي با استفاده از تخمير سه‌مرحله‌اي هوشمند (باكتري‌هاي لاكتيك، مخمرهاي طعم‌دهنده و پروبيوتيك‌هاي مقاوم)، تركيب پويا ضايعات فصلي، ميكروكپسول‌هاي آلژينات براي حفاظت و آزادسازي كنترل‌شده، ساختار دوگانه بافتي و بسته‌بندي مقاوم به نور و رطوبت، مجموعه اين مشكلات را به صورت هدفمند برطرف مي‌كند. كاربرد اختراع ادعايي در توليد و توسعه محصولات نان عملكردي براي گروه‌هاي با نياز به فيبر بالا، بهبود گوارش و رژيم‌هاي سلامت‌محور، عرضه در بازارهاي پروبيوتيك‌دار و پايدار همچنين براي مصرف‌كنندگان آگاه به محيط زيست با رعايت استانداردهاي ايمني غذايي مي‌باشد.