پنير فرآورده‌اي لبني است كه ارزش غذايي بسيار بالاي آن مربوط به مواد پروتئيني، چربي و ساير تركيبات معدني است. پنير خامه‌اي، سيستم ژل تغليظ شده شير به شكل اسيدي بوده كه مي‌تواند حاوي مقادير مختلفي از چربي باشد . مشكل اصلي در توليد پنيرهاي كم‌چرب در ارتباط با نواقصي بوده كه در بافت، احساس دهاني و طعم آن ايجاد مي‌شود و عمده صمغ‌ها و پايداركننده‌ها با ايجاد بافتي ژل‌مانند براي پنير، آن را از حالت نرم و پخش‌پذيرش دور مي‌كنند. هدف از اين اختراع جايگزني چربي پنير خامه‌اي كم‌چرب با روغن پالم ريزپوشاني‌شده به روش توده‌اي شدن مركب با تشكيل پوششي در اطراف ذرات چربي و از جنس بيوپليمرهاي پروتئيني-پلي‌ساكاريدي با بارهاي مخالف همچون ژلاتين و صمغ عربي است. به‌منظور تهيه ريزتوده هاي مركب، از روش توده اي شدن مركب با ايجاد بارهاي الكترواستاتيكي مخالف بين ژلاتين و صمغ عربي استفاده مي شود و در نهايت ژل حاصل با نسبت هاي مختلف برحسب ميزان پروتئين و ماده خشك نهايي، قبل از بسته بندي داغ به روش جداسازي آب‌پنير به پنير اضافه مي گردد.

اين اختراع در خصوص افزايش ويژگي‌هاي امولسيون كنندگي صمغ‌ها از طريق ايجاد اتصال كووالانسي و غير كووالانسي با پروتئين‌ها مي‌باشد. اين اختراع در برگيرنده روش‌هاي توليد كمپلكس‌هاي صمغ درخت بادام كوهي و بتالاكتوگلوبولين شير، بررسي اتصال بين اين دو بيوپليمر و مطالعه ويژگي‌هاي امولسيون‌كنندگي آنها است. جهت مطالعه عملكرد امولسيوني، كمپلكس‌ها در فرمولاسيون سس مايونز با چربي كاهش يافته و فاقد تخم‌مرغ استفاده شد. با اين روش، ويژگي‌هاي امولسيون‌كنندگي اين صمغ بومي ايران در مقايسه با صمغ تنها و صمغ عربي بهبود نشان داد. از جمله كاربردهاي كمپلكس‌هاي توليدي در امولسيون‌هاي غذايي با ويسكوزيته بالا همچون، سس مايونز و سس‌هاي سالاد، بستني، خامه قنادي و غيره و نيز محصولات آرايشي، بهداشتي و دارويي است.

‏استفاده از فيتوسترول ها در كاهش كلسترول مورد توجه مي باشد زيرا بر خلاف داروها در روده جذب نشده و دو فرايند بلوكه ‏نمودن جذب كلسترول شركت داشته. لذا كلسترول موجود در مواد غذايي جذب بدن نمي گردد. با توجه به اينكه نقطه ي ذوب ‏اين تركيبات در حدود 150 درجه سانتيگراد است لذا افزودن اين تركيبات باعث ايجاد بافت شني در محصول مي گردد. بافت شني ‏نامطلوب و حلاليت كم استرول هاي گياهي در روغن يا آب مشكلاتي را در به كار بردن اين تركيبات در مواد غذايي ايجاد مي ‏نمايد. جهت حل اين مشكل نقطه ي ذوب اين تركيبات با مخلوط كردن آنها با چربيهاي با نقطه ي ذوب پايين (روغن سويا) و ‏امولسيفايرها كاهش يافت. ماست غني شده با اين روش بافت بهتر، ويسكوزيته و آب ‏اندازي كمتري را نشان داد. طعم و مزه ماست ‏غني شده توسط پانليست ها تست گرديد كه نسبت به نمونه شاهد ترجيح داده شد. لذا توليد ماست غني شده با فيتوسترول كه به ‏لحاظ ميزان چربي مطابق محصولات موجود در بازار بوده با اين تفاوت كه در صورت مصرف 150 گرم مقدار نرمال مصرف ماست در روز نه تنها باعث افزايش كلسترول بدن نمي گردد، بلكه به ميزان 15-10% كلسترول LDL ‏ را كاهش مي دهد از اهميت ويژه ‏اي برخوردار است.