سبوس برنج مهم‌ترين محصول فرعي حاصل از تبديل شلتوك به برنج سفيد و منبع باارزش سلامتي زاست. سبوس برنج حاوي چربي و آنزيم بوده و انبارداري آن، بواسطه اكسيداسيون روغن، سبب تندشدن و كاهش زمان ماندگاري سبوس مي‌گردد. بنابراين اولين مرحله استفاده از آن در مواد غذايي انجام عمليات تثبيت با رويكرد نابودي آنزيم هاي دخيل در تند شدن مي باشد. حرارت يكي از روش‌هاي مؤثر در فراوري سبوس است. با اين حال بدليل راندمان پايين قادر به پاسخگويي حجم بالاي سبوس نخواهد بود. از اين رو؛ دستيابي به تكنولوژي كه ضمن كاهش اثرآلايندگي، توليد موادي با ارزش افزوده را در بر داشته باشد، مورد نياز است. در اين پژوهش قابليت مناسب فناوري اكستروژن در توليد سبوس برنج تثبيت شده، استريل و داراي ويژگي هاي مطلوب كيفي نظير عدم فعاليت ميكروبي، آنزيمي، كاهش اسيد فيتيك، افزايش ميزان فيبر محلول و افزايش جذب آب مورد بررسي قرار گرفت. به منظور بهينه سازي شرايط توليد سبوس برنج اكسترود شده از طرح مركب مركزي استفاده شد بدين منظور تأثير رطوبت خوراك ورودي (25-18 درصد)، سرعت چرخش هليس (300-200rpm) و دماي پخت (180-50 درجه سانتي گراد) بر ويژگي هاي تكنولوژيكي (جذب آب، حلاليت، جذب چربي)، فيزيكوشميايي (پروتئين، چربي، فيبر، خاكستر، مواد معدني، اسيد فيتيك)، انبساطي (دانسيته توده، دانسيته ظاهري، بافت‌سنجي، رنگ‌سنجي، حسي، ميكروبي و ماندگاري فرآورده بررسي شد. نتايج پژوهش نشان داد بهترين شرايط جهت دستيابي بيشترين ميزان جذب آب، حلاليت، فيبر رژيمي و كمترين ميزان رنگ، اسيد فيتيك، اسيد چرب و بارميكروبي سبوس برنج اكسترود شده، شامل رطوبت 20 درصد، سرعت خوراك 40 كيلوگرم بر ساعت، سرعت چرخش ماردون 250 rpm و درجه حرارت 86 درجه سانتي گراد تعيين گرديد.

با عنايت به مصرف بالاي اسنك‌هاي حجيم، نگراني تغذيه‌اي وبازار رقابتي شديد ميان توليدكنندگان در ارائه محصول جديد؛ هدف پژوهش غني سازي اسنك رايج بر پايه حبوبات جوانه زده با رويكرد تنوع توليد، ارتقاي ارزش غذايي و حفظ ويژگي انبساط شوندگي بود. موضوع بواسطه مصرف زياد جمعيت جوان كشور اهميت مي‌يابد. حبوبات مهمترين منابع پروتئين در رژيم غذايي محسوب مي‌شوند. بواسطه افزايش جمعيت، قيمت بالاي منابع پروتئين حيواني، هم چنين كاهش مصرف پروتئين حيواني كشورهاي توسعه‌يافته اهميت حبوبات رو به افزايش است. به كمك طرح آماري مركب مركزي چرخش پذير، تاثير آرد خلر جوانه زده (40-10 درصد)، رطوبت خوراك ورودي (20- 14 درصد)، سرعت چرخش هليس (rpm200- 100)، دماي پخت اكسترودر دو ماردونه (170-120) بر ويژگي فيزيكوشيميايي و كيفي اسنك حجيم بررسي شد. هدف از جوانه زني افزايش ميزان پروتئين و آهن، افزايش قابليت هضم پروتئين و نشاسته و كاهش تركيبات ضد تغذيه در آرد خلر بود. مطابق نتايج، افزايش دماي پخت اكستروژن بواسطه كاهش ويسكوزيته ذوب خمير و افزايش سلول هاي هوا با ديواره سلولي نازكتر، سبب افزايش ضريب انبساط و نرمي بافت گرديد. با افزايش ميزان خلر در مخلوط خمير، قند كل فراورده افزايش و اين امر سبب افزايش حجم اسنك گرديد. از نتايج مهم پژوهش، توليد اسنك حجيم پروتيني براي نخستين بار در كشور بود. نتايج بهينه¬سازي، نشان داد؛ شرايط بهينه توليد محصول جهت دستيابي به شاخص انبساط شوندگي63/5 درصد، ميزان چگالي 09/0 و ميزان سختي 03/3نيوتن؛ شامل 29 درصد آرد خلر جوانه زده، دماي 141 درجه، رطوبت 28/15 درصد و سرعت مارپيچ 152 دور بر دقيقه بود

توليد حجم بالاي پسماندهاي كشاورزي و صنايع تبديلي نظير كارخانجات روغن كشي از جمله موضوعات مورد چالش صنعت غذا به شمار مي رود. پسماندهاي كشاورزي، علاوه بر ارزان بودن، منابعي سرشار از پروتئين، فيبر رژيمي، پلي فنول ها و انواع ريز مغذي ها مي باشند. با توجه به جايگاه ميان‌وعده‌ها در بين مصرف كننده‌ها و نگراني‌هاي متخصصين تغذيه از بازخورد مصرف ميان وعده‌هاي ناسالم و فاقد ارزش تغذيه‌اي؛ هدف پژوهش حاضر توليد و غني سازي ميان‌وعده حجيم شده فراسودمند بر پايه كنجاله بادام با رويكرد استفاده بهينه از كنجاله‌ها، نواوري در توليد، ارتقاي ارزش غذايي و حفظ تركيبات فراسودمند(آنتي اكسيدان ها و فيبر) بود. استفاده مجدد از پس ماندهاي كشاورزي هم از لحاظ اقتصادي مقرون به صرفه است و هم اينكه منبع غني از پروتئين، فيبر و آنتي اكسيدان هستند كه جايگاهي در مصارف انساني ندارند، مي‌توانند تامين كننده نياز تغذيه اي در كشور باشد. با هدف بهينه سازي فرايند پخت اكستروژن و فرمولاسيون فراورده حجيم فراسودمند بر پايه كنجاله بادام، تاثير سرعت چرخش مارپيچ rpm220-120، رطوبت 16-12درصد وسطوح افزودن كنجاله بادام 30-10 درصد بر بر ويژگي‌هاي تغذيه اي (ميزان تركيبات فنلي، فعاليت آنتي اكسيداني، ميزان فيبر، پروتيئن، چربي ، كلسيم و فسفر) ويژگي بافتي، رنگ و حسي فرآورده بررسي شد. آزمايش در قالب طرح تركيبي (Combine Design) انجام گرديد. نتايج نشان داد؛ با افزايش سرعت چرخش مارپيچ، افزايش رطوبت و كاهش سطح كنجاله بادام ، ژلاتينه‌شدن نشاسته بهبود يافته و ويژگي‌هاي بافتي (سختي و ضريب انبساط)، ميكروساختار(تصاويرميكروسكوپ الكتروني سطح مقطع) مطلوبيت بيشتري را نشان داد، اما تاثير منفي بر ميزان فعاليت آنتي اكسيدان‌ها و تركيبات فنلي مشاهده شد. با اين حال، محصول توليدي حاوي فعاليت آنتي اكسيداني و تركيب فنلي بالايي بود. همچنين در اثر اعمال فرايند اكستروژن ميزان فيبرهاي محلول حدود دو برابر افزايش يافته بود. مطابق نتايج بهينه سازي جهت دستبابي به فراورده‌اي با ويژگي سلامتي زايي و ارزش غذايي بالا نظير ميزان سختي43/5 نيوتن، تركيبات فنلي كل027/250 ميلي گرم در 100گرم ، ميزان فعاليت آنتي اكسيداني(%)75/16، روشني رنگ 101/67 : شرايط توليد شامل رطوبت 13درصد، سرعت مارپيچ (rpm) 220و ميزان كنجاله بادام 20درصد تعيين گرديد

خلاصه: در اين تحقيق بستني ماستي به عنوان يك فرآورده سين بيوتيك توليد شد. فرآورده هاي غذايي كه شامل هر دو بخش پروبيوتيكي و پري بيوتيكي اند را سين بيوتيك يا غذاهاي عملگرا مي نامند. باكتري هاي پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (La-5) ولاكتوباسيلوس كازئي به دو صورت آزاد و ريزپوشاني شده به بستني ماستي اضافه گريد و قابليت زنده ماني آن طي مدت 60 روز از نگه داري در 18- درجه مورد ارزيابي قرار گرفت. همچنين تركيب پري بيوتيكي اينولين و فروكتواليگوساكاريد(FOS) در سطوح مختلف (.،5/2و5 درصد وزني/وزني) در توليد بستني ماستي استفاده شد. تعداد سلول قابل زيست در حالت آزاد در مخلوط هاي بستني ماستي، با.،5/2و 5 درصد فروكتواليگوساكاريد به ترتيب برابر cfu/ml109*8/3، cfu/ml109*5/3، cfu/ml109*8/3، بود كه بعد از 60 روز نگهداري اين تعداد به cfu/ml 107*2، cfu/ml107*2/2و7 cfu/ml10*2/2كاهش يافت در حالي كه تعداد سلول قابل زيست ريزپوشاني شده از cfu/ml109*5/7، cfu/ml109*9/8و cfu/ml109*8/9به ترتيب به cfu/ml109*13/2، cfu/ml109*5/2 و cfu/ml109*9/2 كاهش يافته بود . به طور كلي نتايج نشان دادند كه ريز پوشاني پرو بوباتيك توانسته به طور چشمگيري (5% >P) قابليت زنده ماني آن را در سطح بالاتر از سطوح پيشنهادي توسط كميته بين المللي لبنيات (cfu/g107) بهبود يافت.

اينولين به علت دارا بودن ويژگي هاي مفيد تغذيه اي، جايگزين مناسب چربي و قند براي توليد مواد غذايي كم كالري و اثرات پري بايوتيك به طور گسترده اي در جهان مورد استفاده مي باشد. گياه كاسني، سيب زميني ترشي، شنگ و ريشه باباآدم، از منابع مهم استخراج صنعتي اينولين مي باشند. اين گياهان به ميزان وسيعي در مناطق شمالي و غربي ايران كشت مي شوند. اما همچنان اطلاعات كمي در خصوص نحوه استخراج آن موجود است. به دنبال نبود كارهاي پژوهشي مستند در اين زمينه شناخت منابع بالقوه ي اين ماده در كشور و تعيين شرايط بهينه ي استخراج آن يك ضرورت مي باشد. بنابراين، در فاز اول اين پژوهش ابتدا شرايط بهينه ي استخراج اينولين حاصل از برخي گياهان بومي نظير سيب زميني ترشي ، باباآدم و كاسني، توسط روش استخراج آبي مورد مطالعه جامع قرار گرفت. بدين منظور تاثير هم زمان سه متغير دما، زمان استخراج و نسبت حلال به ماده جامد، در روش اخير مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج حاصل از اندازه گيري پارامترهايي نظير ميزان قند كل و قند احياء بيانگر بهترين شرايط استخراج اينولين بود. با توجه به اثر افزايشي امواج فرا صوت در ميزان استخراج مواد گياهي مربوط به شكستن سلول ها و رهايش محتويات آنها به محيط ؛ در فاز دوم پژوهش، تاثير اعمال امواج فراصوت در شرايط بهينه ي استخراج آبي حاصل از مرحله قبل ، بر ميزان اينولين استخراجي به دو روش مستقيم و غير مستقيم ، مورد مطالعه قرار گرفت. به منظور مقايسه ي تاثير اعمال و عدم اعمال امواج فرا صوت بر روي استخراج اينولين ، پارامترهاي فيزيكوشيميايي، مشابه مرحل اول، اندازه گيري شدند. لازم به ذكر است براي تعيين تركيب بهينه ي متغيرها از روش سطح پاسخ استفاده شد . حصول پيشينه ي راندمان شامل 42/7149 ، 13/23 و 12 درصد دماي 76/64 ، 56/24 ، 66/14 درجه سانتي گراد و نسبت آب به ماده ي جامد 12، 8/97 و 14/9 و زمان 23/90 ، 39، 37/6 دقيقه تعيين گرديد. براساس آزمايش هاي انجام شده راندمان بهينه استخراج اينولين با اعمال امواج فراصوت مستقيم، به ترتيب براي گياه سيب زميني ترشي، شنگ و ريشه باباآدم، شامل مقادير 91/3 ، 26/05 و 25 تعيين گرديد. در بررسي حاضر سعي شد تا تاثير امواج فراصوت (پروب مستقيم و حمام فراصوت) در مقايسه با روش آبي متداول، مورد بررسي قرار گيرد. بر اين اساس سرعت استخراج اينولين در روش مستقيم امواج فرا صوت تقريبا 2 برابر سريع تر از روش متداول آبي بود. به كمك امواج فرا صورت، كارايي استخراج اينولين افزايش مي يابد. امواج فراصوت مستقيم داراي كارايي بالاتر در مقايسه با روش حمام فراصوت مي باشد. افزون بر مطالب اخير درصد راندمان استخراج اينولين در روش فرا صوت مستقيم به طرز كاملا محسوسي بيشتر از دو روش ديگر بود. نتايج اين جدول خود گواهي بر كارايي بهتر امواج فرا صوت در مقايسه با روش متداول آبي است. لازم به ذكر است مقادير راندمان نمونه ها از نمودار بهينه سازي مدل استخراج شده است. در مراحل نهايي، به منظور تصفيه و تخليص اينولين، براساس نوع ناخالصي در هر مرحله از روش هايي نظير تيمار حرارتي، فيلتراسيون، ترسيب با سانترفيوژ ، اتانول و هيدروكسيد كلسيم استفاده شده و جهت حذف رنگ از كربن فعال و خاك دياتومه بهره گرفته شد پس از طي مرحله تخليص ، به كمك روتاري او اپراتور تحت خلاء محلول ويسكوز اينولين تهيه و به منظور توليد پودر اينولين در خشك كن قرار گرفت. و در نهايت به منظور اندازه گيري كمي اينولين استخراجي، از دستگاه HPLC مجهز به اتوسمپلر و آشكارساز مادون قرمز و IR (WatersR40 استفاده شد. ساير مشخصات دستگاه شامل موارد زير مي باشد. ستون مورد استفاده Eurokal H (يوركت) و دماي ستون در دو تيمار حرارتي مختلف شامل 30 و 60درجه سانتي گراد بود فاز متحرك شامل اسيد سولفوريك 0/01 نرمال، سرعت فاز متحرك، بدون گراديان ، 0/5 ml/min و حجم تزريق20ML بود. هدف از انجام اين تحقيق، به دست آوردن شرايط تاثير گذار بر استخراج اينولين از گياهان بومي به عنوان يك كار آغازين بود كه به هر حال، انجام تحقيقات بيشتر در اين رابطه ضروري جلوه مي نمايد. از نتايج بدست آمده مي توان چنين برداشت نمود ه استخراج اينولين حال، انجام تحقيقات بيشتر در اين رابطه ضروري جلوه مي نمايد. از نتايج بدست آمده مي توان چنين برداشت نمود كه استخراج اينولين از گياهان بومي در كشور با توجه به هزينه ي بالاي واردات آن و كاربرد وسيع آن در زمينه ي دارويي و تغذيه اي ، منطقي خواهد بود. براساس نتايج تحقيق حاضر، متدولوژي رو به سطح پاسخ راهكاري مطمئن جهت بهينه سازي روش استخراج آبي كليه تركيبات غذايي مي باشد.

در اين پژوهش تاثير غلظتهاي ايزوله پروتئين استحصالي از دانه خلر(2-10 درصد)، گليسرول(5/0-7 درصد) واسيد اولئيك (0-2 درصد) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، مكانيكي و تاثير اسانس آويشن(0- 6/0 درصد) بر خصوصيات ضد ميكروبي فيلم خوراكي تهيه شده بررسي شد. نتايج بيانگر تاثير معني دار(P

نقش تغذيه در حفظ سلامتي و ارتقاء كيفيت زندگي به خوبي شناخته‌شده است. در حاليكه نشاسته ذرت تمامي ويژگي هاي لازم براي توليد اسنك هاي اكسترود را فراهم مي كند، اما ارزش تغذيه اي محصول از نظر جنبه هاي سلامت بخشي براي مصرف كننده راضي كننده نيست. به همين دليل تلاش هاي بسياري جهت بهبود پروفيل تغذيه اي نشاسته ي اكسترود شده به عمل آمده است كه در اين بين، مشاركت آرد ساير غلات و شبه غله كينوا تاثير مثبتي بر كيفيت پروتئيني، آنتي اكسيداني و فيبري محصول داشته است. كينوا از جمله مهمترين منابع پروتئين در رژيم غذايي محسوب مي‌شود. براين اساس و نيز با توجه به افزايش جمعيت و كاهش تمايل به مصرف پروتئين حيواني در كشورهاي توسعه‌يافته اهميت كينوا رو به افزايش مي‌باشد. هدف اصلي پژوهش،توليد اسنك حجيم بر پايه آرد گندم و كينوا با رويكرد ارتقاي ارزش غذايي، دارابودن ويژگي مطلوب انبساط شوندگي و حفظ قيمت نهايي اسنك حجيم بود. زيرا ميزان حجيم شدن فراورده بويژه اسنك (ميان وعده) نقش ويژه اي بر ميزان پذيرش مصرف كننده دارد. از اين رو در اين پژوهش، اثر رطوبت و متغيرهاي فرايند اكستروژن بر ويژگي بافتي، چگالي ظاهري، نسبت انبساط شوندگي و حسي اسنك حجيم شده مورد بررسي قرار گرفت. به كمك طرح آماري مركب مركزي چرخش پذير، تاثير سطوح افزودن آرد كينوا (50-0درصد)، ميزان رطوبت خوراك ورودي (18-12درصد)، سرعت چرخش هليس (200-120rpm)، دماي پخت اكسترودر دو ماردونه (140درجه سانتيگراد) بر مقادير دانسيته، سختي و ضريب انبساط شوندگي اسنك حجيم بررسي شد. هدف از اين پژوهش استفاده از گندم سن زده در توليد اسنك بود. با توجه به جايگاه و اهميت گندم در كشور و هم‌چنين وجود گندم سن زده كه به‌عنوان ضايعات در نظر گرفته مي‌شوند و در صنايع پخت به‌صورت چشم‌گير نمي‌توان از آن‌ها استفاده كرد. بر آن شديم با جايگزيني بخشي از كينوا با آرد گندم سن زده خصوصيات تغذيه‌اي و عملكردي گندم را بهبود ببخشيم. ازاين‌رو محصولي جديد با مخلوط آرد گندم سن زده و آرد كينوا داشته باشيم

در اين طرح با توجه به اهميت روز افزون توليد فرآورده هاي گوشتي كم چرب بخصوص همبرگر و به منظور توليد محصولات سالم يا محتوي چربي و كلسترول پايين تاثير سطوح مختلف ميكروكريستالين سلولز به عنوان جايگزين چربي به ويژگيهاي فيزيكوشيميايي حسي و بافتي همبرگر و سوسيس كم چرب در مقايسه با نمونه هاي كنترل پر چرب مورد بررسي قرار گرفت. تيمارهاي مختلفي از محصولات گوشتي توليد شده تا در نهايت دوز بهينه مصرف ميكروكريستالين سلولز و درصد قابل تقليل چربي در فرمولاسيون ها مشخص گرديد. براساس نتايج آزمون هاي فيزيكوشيميايي بين محتوي رطوبت نمونه ها و درصد MCC مورد استفاده در فرمولاسيون رابطه مستقيم وجود دارد. ميانگين ميزان پروتئين كربوهيدرات نمك و خاكستر در نمونه هاي كم چرب با نمونه شاهد پرچرب يكسان بوده اما درصد چربي در نمونه هاي كم چرب را مي توان به طور معني داري نسبت به ساير تيمارها كاهش داد. جايگزيني MCC با چربي در فرمولاسيون نمونه هاي همبرگر از نظر آماري تاثير معني داري برافت وزني نمونه ها ندارد. ميانگين ويژگيهاي حسي همبرگر و سوسيس كوكتل كم چرب قابل قبول ارزيابي گرديد. به طوري كه كليه تيمارها امتياز بيش از 2/5 (حد پذيرش نمونه ها) را كسب نمودند. مجموع نتايج آناليز بافت نمونه هاي همبرگر نشان داد كه بين سطوح مورد آزمون MCC بهترين سطح جهت استفاده در نمونه هاي كم چرب 1% است زيرا ويژگيهاي بافتي نمونه هاي كم چرب حاوي MCC1% نسبت به ساير تيمارها مشابهت بيشتري با كنترل داشته مي تواند ويژگيهاي بافتي نمونه هاي پر چرب را تقليد كند.

با تغيير سبك زندگي، تمايل به مصرف غذاهاي آماده و فوري افزايش يافته است. گرانولا ميان وعده مغذي شامل انواع غلات، شيرين‌كننده‌ و مغز دانه‌ها مي باشد. محصولي مغذي و كم حجم‌ بوده و در تركيب با شير و ماست و يا تاپينگ انواع شيريني و دسر مصرف مي‌شود. براي نوجوانان، خانم هاي باردار و شيرده و افراد در حال انجام فعاليت هاي ورزشي هوازي، مناسب است. در اين اختراع، فرمولاسيون و توليد گرانولا آرد كامل غلات و بادام چربي گيري شده در سطح نيمه صنعتي انجام پذيرفت. ابتدا توسط فناوري اكستروژن و تلفيق حرارت، فشار و نيروي بُرشي در مدت زمان كوتاه، محصول بافت داده شده با ويژگي مطلوب شامل افزايش جذب آب و قابليت هضم توليد شد. سپس پودر اكسترود توليدي با استويوسايد، مالتودكسترين و شكر فرموله شده و توسط دستگاه گرانولاتور، فوري بودن پودر، افزايش تخلخل و دانه¬بندي يكنواخت، جريان پذيري و عدم كلوخه شدن حاصل گرديد. شرايط بهينه توليد نيمه صنعتي گرانولا فوري، طي اكستروژن شامل نسبت 20% آرد چربي گيري شده بادام، 40% آرد كامل گندم، 40% بلغور ذرت، دماC°150، رطوبت 16%، rpm220 و در جريان گرانولاسيون شامل9/69% پودر اكسترود، شكر 9/29% و استويوسياد 5/0%، مالتودكسترين 8/0% ، رطوبت 2/2% و مش 10 تعيين گرديد. The semi industry production of instant expanded granola

اختراع حاصله در مورد توليد پودر سوپ فوري سبزيجات بر پايه گل كلم تازه است كه در مقايسه با محصولات تجاري موجود داراي مزاياي بيشتري در زمينه تغذيه و اثر سلامت بخشي است. سوپ يكي از اجزاي مهم بسياري از فرهنگ هاي غذايي است و به طور كلي نشاسته مورد استفاده در سوپ ها از منابع گندم، ذرت و سيب زميني است. از نقطه نظر تغذيه، مواد خام نشاسته اي در چندين جزء ضعيف هستند، به ويژه پروتئين ها، فلاونوئيدها و ويتامين ها، بنابراين مي توان براي بهبود تعادل تغذيه اي از سبزيجات تازه و فرآوري نشده كه غني ترين منابع اجزاي زيست فعال و مواد بهبود دهنده سلامت هستند استفاده كرد.گل كلم به عنوان يك منبع غني از فيبر تغذيه اي در نظر گرفته مي شود و داراي خواص آنتي اكسيداني و ضد سرطان است. در توليد غذاهاي پودري استفاده از فرآيند اكستروژن جايگاه خاصي دارد چون ضمن اين كه اين روش توليد داراي ظرفيت وتوان بالاي توليد است، محصول توليدي نيز داراي ويژگي آماده سازي سريع است. تمركز ويژه اي بر امكان صرفه جويي در مصرف آب و انرژي در بخش توليد مواد غذايي وجود دارد كه افزودن خمير سبزيجات تازه نه تنها به افزايش توسعه انواع جديد محصولات كمك مي كند، بلكه باعث كاهش قابل توجه مصرف آب و انرژي در طول فرآيند مي شود كه منجر به حذف مرحله خشك كردن و كاهش هزينه تمام شده محصول نهايي مي شود.دراين پژوهش اثرپارامترهاي فرايند اكستروژن شامل، سرعت چرخش (180_120) دوردردقيقه و درصد نسبت گل كلم (25، 20، 15) برويژگي هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي محصول اكسترود شده ( فاز اول) و پودر سوپ فوري (فاز دوم) برپايه گل گلم تازه ، نشاسته ذرت و آرد ذرت، با استفاده از طرح مركب مركزي چرخش پذير در قالب سطح پاسخ بررسي شد. هدف از بهينه سازي رسيدن به محصولي با ويژگي هاي مطلوب مي باشد. بدين ترتيب به منظور دارابودن نمونه نهايي با در نظر گرفتن بيشينه مقدار گل كلم، شاخص سفيدي رنگ، بيشينه تخلخل و انبساط، بيشينه جذب آب (6/47)، انحلال در آب (12/8)، بازجذب آب (20/41)، پخش شوندگي (53/33) و قابليت مرطوب شدن (122 ثانيه)، معادل مقدارگل كلم تازه 25 درصد، سرعت مارپيچ 150 دور در دقيقه تعيين گرديد. اين فراورده حاوي 19/33 درصد فيبر خام، 170/03 ميلي گرم در 100 گرم فنل كل ، سطح آنتي اكسيداني 7/18 گرم در 100 گرم، 3/93 درصد پروتئين و 0/6 درصد چربي بود.