ساكارومايسس سرويزيه تخميركننده قوي است كه كارايي بسيار بالايي در صنعت تخمير دارد و طي فرآيند تخمير، اتانول بالايي توليد مي نمايد. براي كاهش هزينه هاي توليد محصولات ميكروبي در صنعت، بهتر است از محصولات فرعي يا ضايعات كشاورزي به عنوان سوبسترا استفاده كرد. يكي از اين محصولات فرعي آب پنير مي باشد كه غني از مواد مغذي مانند ويتامين، پروتئين و اسيد آمينه ضروري مي باشد. با توجه به غناي اين ماده، قدرت آلوده كنندگي آن زياد بوده و با توجه به ميزان بالاي توليد جهاني آن، يكي از منابع بسيار مهم آلودگي محيط زيست به شمار مي رود. در اين تحقيق از مخمر ساكارومايسس سرويزيه PTTC 5269 استفاده شد. آب پنير به عنوان بستر توليد اتانول انتخاب شده، بر اساس محيط پوتيتو دكستروز براث (Potato Dextrose Broth=PDB) فرموله و نتيجه با محيط معمولي PDB مقايسه گرديد. بهينه سازي ميزان توليد اتانول در محيط كشت PDB و محيط حاوي آب پنير با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل داده ها با استفاده از نرم افزار آماري SAS 9.1 انجام گرديد. نمودارهاي سطح پاسخ با نرم افزار STATISTICA 10 رسم شد. اثر تيمارها بر روي اتانول توليدي، وزن خشك مخمر و گلوكز باقيمانده ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد كه ميزان وزن خشك و ميزان اتانول توليدي با تغيير محيط كشت افزايش يافت (01/0>P). تغيير محيط كشت، سبب افزايش توليد اتانول و افزايش وزن خشك مخمر شد (001/0>P). از اين رو افزودن آب پنير به عنوان روش مهم براي رسيدن به بيشترين ميزان اتانول، و بيشترين توليدات بيولوژيك انتخاب شد. اين مطالعه نشان داد كه افزودن آب پنير سبب تحريك رشد و توليد متابوليت هاي بسيار بيشتر نظير اتانول و آنزيم و ويتامين خواهد شد و بسيار مقرون به صرفه خواهد بود.

كومبوجا كه به اصطلاح به آن قارچ (Mushrum) گفته مي شود، در واقع قارچ نيست و به نظر مي رسد كه اين كلمه به مثابه گياه شناختي در نظر گرفته شده است. با مطالعات انجام شده مشخص شد كه در واقع همزيستي مسالمت آميز مخمرها و باكتريها است كه با تستهاي بيوشيميايي و آزمونهاي ميكروبي، مخمرها از خانواده آسكوميست ها و باكتريها گونه جديدي از خانواده باكتريايي توليد كننده اسيد از اتانول كه از نظر بسياري خواص مشابه به اسيد و موناس و استوباكتر مي باشد ولي از نظر آزمون حركت و اكسيداز با آنها متفاوت مي باشد. در اين پژوهش همچنين اثرات قندهاي مختلف بر روي رشد كومبوجا در طي تخمير مورد ارزيابي قرار گرفت. متابليتهاي حاصله از رشد كومبوجا بر روي چاي شيرين شده با ساكارز - گلوكز - فروكتوز - لاكتوز به نسبت 100 گرم در ليتر در طي تخمير بررسي شد. بهترين متابوليت حاصله از تخمير بر روي ساكارز - گلوكوز حاصل گرديد. حداقل PH محيط كشت 2- 1/7 در دماي 30 - 25 درجه سانتيگراد در طي رشد بر روي ساكارز - گلوكز بدست آمد.

به دليل اهميت باكتريهاي اسيد لاكتيك در صنايع تخميري و توليد محصولات پروبيوتيكي، توليد كشتهاي آماده براي تلقيح مستقيم از نظر تكنولوژيكي و تجارت بين الملل داراي اهميت ويژه اي است. خشك كردن انجمادي در مقايسه با ساير روشهاي خشك كردن داراي مزايايي مانند حفظ خصوصيات مرفولوژيكي و بيوشيميايي باكتري، فراهم كردن نرخ زنده ماني بالاتر و حفظ بهتر فعاليت متابوليسمي سلول است. اصلي ترين علت افت زنده ماني سلولها در اين روش آسيبهاي ناشي از انجماد بر سلولها است. براي جلوگيري از آسيب به سلولها در مرحله انجماد ميتوان از مواد محافظ در محيط آنها استفاده كرد. اين مواد با تشكيل فاز شيشه اي در اطراف سلولهاباعث افزايش زنده-ماني آنها در حين فرآيند مي¬شوند. در اين طرح از نانوسلولز به عنوان عامل محافظت كننده براي اسيد لاكتيك باكتريهاي بومي ايران استفاده شد.