تغذيه ي نامتوازن مردم چه به صورت پرخوري در كشورهاي توسعه يافته و چه به صورت كم خوري در كشورهاي محروم، شيوع انواع بيماري هاي قلبي- عروقي ، چاقي، ديابت و فشار خون بالا را به همراه داشته است. بنابراين، امروزه نه فقط تأمين مواد مغذي و نيازهاي پروتئيني، ويتاميني، كالريك و مواد معدني اهميت دارد، بلكه جنبه هاي دارويي (پيشگيري كننده ودرماني) مواد غذايي نيز مورد توجه است مرتضويان و سهراب وندي (1385). مي توان انواعي از نوشيدني بر پايه آب گوجه فرنگي را با سديم ارائه كرد كه علاوه بر سلامت بخشي ميوه ها و سبزيجات نگراني ناشي از مصرف نمك اضافه را برطرف كند نوشيدني بر پايه گوجه فرنگي مانند آب گوجه فرنگي با آب سبزيجات نقش مهمي در جلوگيري از بيماريها ايفا مي كند. همچنين نوشيدني هاي جديد بر پايه ي گوجه فرنگي مي تواند تهيه شود و به عنوان يك حامل براي دريافت گياهان شيميايي ديگر يا عوامل آنها (نظير سويا) بكار رود (2004) .Hadley et al " مزه دليلي اوليه ي جلوگيري از مصرف منظم محصولات سويا در رژيم روزانه است. شير سويا و ساير نوشيدني هاي سويا اغلب خصوصيات مانند طعم لوبيايي و احساس دهاني گچي دارند. بنابر ايب تغيير فرمولاسيون كه خصوصيات بافت و احساس كلي نوشيدني سويا را تغيير دهد، براي افزايش مصرف آن ضروري است (2004) Anonymous. تركيب شير سويا با =7 pH با آب ميوه هاي اسيدي منجر به دناتوره شدن پروتئين سويا مي شود. جهت تثبيت پروتئين سويا در نوشيدني آب ميوه اي مي توان از امولسي فاير استفاده كرد.

امروزه گرايش زيادي به مصرف موادغذايي فراسودمند يعني غذاهاي داراي ارزش دارويي و تغذيه اي ويژه علاوه بر خواص تغذيه اي پايه، به دليل آگاهي مصرف كنندگان از اثرات سلامت بخش اين محصولات بوجود آمده است. به طوري كه در سال 2010 سهم غذاهاي فراسودمند 167 بيليون دلار بوده است قسمت عمده اين نوع غذاهاي فراسودمند مربوط به نوشيدني ها است. در اين اختراع از تركيباتي استفاده شده است كه علاوه بر خاصيت فراسودمند آنها، داراي خاصيت ضد تشنگي هستند (دانه هاي خاكشير، آب پنير) و پايداري اين نوع تركيبات نيز از تكنولوژي و صنعت بسيار حائز اهميت است كه در اين اختراع به آن توجه خاصي شده است. ابتدا 5 گرم خاكشير را با 4/2 گرم پودر آب پنير مخلوط و سپس سه نسبت متفاوت شيرين كننده (100:0 ، 50:50 و 0:100) از استويا و شكر (معادل 6 درصد شيريني ساكارز) اضافه مي شود. از طرف ديگر به ميران 950 سي سي آب را در يك دستگاه ترموميكسر ريخته تا دماي 50 درجه سانتيگراد گرم نموده و سپس به ميزان 3/0 گرم مخلوط صمغ ها (ژلان A ، پكتين و CMC) همراه با 3گرم مخلوط اسيد سيتريك و اسيد لاكتيك و g9/ 0 اسيد آسكوربيك به آب اضافه نموده (pH حدود 8/3-4) سپس دما تا 60 درجه سانتيگراد افزايش داده (دماي تشكيل ژل مايع) سپس مخلوط پودرهاي خشك (خاكشير، پودر آب پنير و شيرين كننده) به آرامي به ترموميكسر اضافه و به آرامي به مدت 90 ثانيه بهم زده مي شود و به مدت 1دقيقه ترموميكسر را خاموش نموده و سپس به سرعت سرد ميكنيم. از خواص حسي، پايداري دانه هاي خاكشيرو خواص ميكروبي به مدت 6 هفته اين نوشيدني مورد ارزيابي قرار گرفت، دانه هاي خاكشير در اين مدت كاملا پايدار و لحاظ ارزيابي حسي در سطح رضايت بخش قرار گرفت (حجم توليدي در 1000 سي سي است). مهمترين خصوصيات اين نوع نوشيدني خواص فراسودمند، خاصيت ضد تشنگي، بسيارمقرون به صرفه، استفاده از قند رژيمي، پايداري تكنولوژي (معلق كردن ذرات خاكشير) و محصول جذاب مي باشد.

توليد آب انگور تخميري پروبيوتيك، با تلقيح 3 گونه پروبيوتيك (لاكتوباسيلوس پلنتارم، لاكتوباسيلوس رامنوسوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي) به آب انگور و عمل تخمير به مدت 48 ساعت صورت مي گيرد و پس از آن محصول توليدي به مدت 4 هفته به منظور بررسي زنده ماني پروبيوتيك ها در يخچال (C˚4) قرار مي گيرد. عمل تخمير در توليد اين محصول موجب افزايش ارزش تغذيه اي و نيز خواص حسي مطلوب در محصول نهايي مي شود. نيز با توجه به اين موضوع كه در كشورهاي اسلامي مصرف الكل مورد تاييد دين مقدس اسلام نيست، اين محصول پس از تخمير فاقد اتانول توليدي بوده و زنده ماني گونه هاي پروبيوتيك تلقيحي را با توجه به pH پايين و اسيديته بالاي محيط، پس از 4 هفته نگهداري يخچالي به همراه داشت. بنابراين، پروبيوتيك ها با حفظ قابليت زيستي خود در محصول طي نگهداري يخچالي قادر به اعمال اثرات سلامت بخش خود بر روي بدن ميزبان هستند. آبميوه طبيعي به دليل محتواي بالاي تركيبات فعال زيستي، آنتي اكسيدان ها، رنگدانه ها، ويتامين ها و مواد معدني مي تواند يكي از بهترين جايگزين ها براي نوشابه گازدار رايج به شمار آيد و از آن جايي كه در ايران مصرف آبميوه نسبت به گذشته در حال افزايش است مي توان آبميوه ها را به نوعي محصول فراسودمند تبديل نمود. نيز انگور منبع بسيار خوبي از تركيبات مغذي گياهي، خصوصاً فنل ها و پلي فنل ها است و از آن جايي كه اين ميوه در مقايسه با ساير ميوه ها ارزان قيمت بوده و در كشور ما به وفور توليد مي شود، توليد اين محصول فراسودمند گامي نوين در صنعت توليد آبميوه و محصولات پروبيوتيك غير لبني خواهد بود. شايان ذكر است كه اين محصول تخميري پروبيوتيك مي تواند جايگزين مناسبي در مقايسه با محصولات پروبيوتيك لبني براي افراد با عارضه عدم تحمل لاكتوز باشد.

توليد دوغ پروبيوتيك با نمك رژيمي NaCl/KCl به عنوان جايگزين نمك NaCl در فراورده هاي تخميري و از جمله دوغ پروبيوتيك زنده ماني پروبيوتيك ها پايين است. همچنين مدت زمان تخمير به دليل سرعت اسيدسازي پايين باكتري هاي پروبيوتيك طولاني تر است. . علاوه بر موارد ذكر شده، يكي از مشكلات دوغ پروبيوتيك موجود در بازار، وجود نمك NaCl است كه براي افراد داراي فشار خون بالا مضر بوده و احتمال ابتلا به پوكي استخوان را نيز افزايش مي دهد. جايگزين كردن نمك NaClبا NaCl/KCl در محصول ابداعي، منجر به رشد سريع تر و بيشتر باكتري هاي سنتي ماست و پروبيوتيك مي شود. رشد بيشتر پروبيوتيك ها طي تخمير، منجر به تعداد بيشتر پروبيوتيك ها در پايان تخمير مي شود. همچنين قابليت زيستي آن ها طي نگهداري افزايش مي يابد اثر افزايش دهندگي رشد نمك جايگزين فوق باعث كوتاه تر شدن مدت زمان تخمير نيز مي شود كه اين حالت از لحاظ اقتصادي مقرون به صرفه است. ديگر جنبه مثبت جايگزين كردن پاره اي نمك KCl كاهش اثرات سوء يون سديم است. محصول ابداعي فوق بدون تغيير در دستگاه هاي كنوني مورد استفاده در صنعت لبنيات، قابليت توليد دارد.

تغذيه‌ي نامتوازن مردم چه به صورت پرخوري در كشورهاي توسعه يافته و چه به صورت كم خوري در كشورهاي محروم، شيوع انواع بيماري هاي قلبي- عروقي، چاقي، ديابت و فشار خون بالا را به همراه داشته است. بنابراين، امروزه نه فقط تأمين مواد مغذي و نيازهاي پروتئيني، ويتاميني، كالريك و مواد معدني اهميت دارد، بلكه جنبه‌هاي دارويي (پيشگيري كننده و درماني) مواد غذايي نيز مورد توجه است مرتضويان و سهراب وندي(1385). مي‌توان سسي بر پايه پنير را با سديم كم ارائه كرد كه علاوه بر سلامت بخشي پنير، نگراني ناشي از مصرف نمك اضافه را برطرف كند. همچنين با كاهش روغن و عدم استفاده از تخم مرغ، از عوارض ناشي از مصرف زياد آن ها جلوگيري كرد. با اين وجود جهت جايگزيني خواص كاربردي روغن كه باعث حالت نرمي، رواني، خامه اي و احساس دهاني خوشايند و پايداري محصول مي شود از صمغ استفاده گرديد و جهت پاره اي از ويژگيهاي ذكر شده به همراه خاصيت امولسيفايري تخم مرغ از كنستانتره پروتئين شير، پنير و نشاسته اصلاح شده استفاده شد.

عنوان اختراع: فرمول بندي دسر لبني بدون چربي و بدون قند افزوده با استفاده از پايداركننده و اينولين بالا امروزه طيف وسيعي از دسرهاي لبني آماده ي مصرف با تنوع در بافت، طعم، ظاهر و با استفاده از انواع گوناگون تركيبات ژل دهنده ، ناروان ساز و كف ساز و با شرايط مختلف فرآوري، به بازار عرضه شده اند اما تعداد زيادي از آن ها غير رژيمي بوده و به دليل داشتن قند و چربي نسبتا بالا، مشكلات تغذيه اي بسياري از جمله چاقي، بيماري هاي قلبي، ديابت، سرطان و پوسيدگي دندان ايجاد مي كنند و مصرف آن به افراد با اضافه وزن بالا توصيه نمي شود. يكي از تركيباتي كه در فرآورده هاي شيري به عنوان فيبر غذايي، منبع پري بيوتيك و جايگزين نسبي شكر استفاده مي شود، اينولين است. اين فيبرها علاوه بر خصوصيات تغذيه اي و پري بيوتيك، خواص تكنولوژيك مناسبي هم به همراه خواهند داشت. اين دسته از فروكتان ها در روده به علت دارا بودن خاصيت پري بيوتيكي منجر به تحريك رشد بيفيدوباكترها، توليد اسيدهاي چرب كوتاه زنجير و كاهش pH روده مي شوند، در نتيجه از فعاليت باكتري هاي پاتوژن، جذب كلسترول و ريسك سرطان كولون كاسته و از سوي ديگر جذب املاح كلسيم و منيزيم به طور قابل توجهي افزايش مي يابد. اينولين با درجه ي پليمريزاسيون كمتر از 10 به علت دارا بودن مزه ي شيرين، پايين بودن شاخص گلايسميك جهت كنترل قند خون افراد ديابتي مفيد بوده و در توليد انواع فراورده هاي كم كالري مورد استفاده قرار مي گيرند. هم چنين مصرف ساكارز به دليل ارتباط با برخي مشكلات سلامتي، سوكرالوز كه يك شيرين كننده ي كم كالري با قدرت شيريني 600 برابر بيش از ساكارز است در اين فراورده به عنوان جايگزين شكر استفاده مي شود. بنابراين، مساله اين طرح عملياتي، توليد دسر لبني كاملا رژيمي( بدون قند افزوده و بدون چربي) با فيبر هاي پري بيوتيك است كه از نظر خواص حسي و پذيرش عمومي و هم چنين قيمت فرمول، كاملا مطلوب و قابل رقابت با دسر هاي فعلي باشد.

تغيير شكل كريستال كلريد سديم مراحل تغيير شكل كريستال هاي نمك به شكل هرمي توخالي به صورت خلاصه شامل مراحل زير است: -توليد محلول نمك اشباع و حرارت دادن آن تا نزديك نقطه جوش (226 درجه فارنهايت) -حرارت دادن با استفاده از سوپرهيتر و تحت فشار تا دماي 275 درجه فارنهايت به منظور جداسازي ناخالصي ها -انتقال به فلاشر و تبخير تحت فشار اتمسفر -انتقال به اواپراتور با ويژگي هاي خاص و تبخير بخش اعظم آب -جمع آوري نمك در پائين اواپراتور با نقاله پيچشي مخلوط كردن پس از به دست آوردن نمك با بلور تغيير شكل يافته مخلوطي شامل تركيبات زير ساخته مي شود: (الف) 50 و 75 در صد (وزني) از نمك كلريد سديم (ب) 25 و 50 در صد (وزني) كلريد پتاسيم (ج) ماده افزاينده شوري شامل مونوسديم گلوتامات، عصاره مخمر، پروتئين گياهي هيدروليز شده، دي سديم اينوزينيك اسيد و دي سديم گوانيليك اسيد به ميزان 01/0 تا 1 در صد (وزني) استفاده مي شوند. (د) مواد پوشاننده بدطعمي (ادنوزين مونوفسفات) به ميزان 5 تا 15 درصد (وزني) براي از بين بردن طعم تلخ يا طعم هاي نامتعارف حاصل از تركيبات جانشين استفاده مي شوند.

دوغ در مقياس آزمايشگاهي به اين صورت توليد شد كه ابتدا شير دوغ سازي از راه بازسازي شير خشك بدون چربي(%3/5) تهيه شده و پس از طي فرايند گرمايي در 90C به مدت 15min، و خنك كردن آن تا دماي 45C، باكتري هاي آغازگر ماست به آن افزوده و درون انكوباتور تا رسيدن به pH مورد نظر گرمخانه گذاري شدند. چربي دوغ به طور جداگانه پس از ليپوليز شدن تحت شرايط مورد نظر با آنزيم ليپاز و غير فعال شدن با گرما، در نهايت به دوغ اضافه شد. براي چربي مورد نياز از خامه استفاده شد كه در انكوباتور قرار داده شد تا آنزيم بر روي پيش ماده عمل كند سپس در بن ماري قرار داده شد تا آنزيم دناتوره شود و بلافاصله به منظور جلوگيري از ادامه فرايند ليپوليز با قرار دادن در ظرف حاوي يخ خنك شد. در انتها خامه با دوغ مخلوط و توسط دستگاه اولتراتراكس هموژن شد. شاخص هاي آزمايشي (pH، اسيديته قابل تيتر، انديس اسيدي، انديس پراكسيد، انديس آنيزيدين و پروفايل اسيدهاي چرب آزاد) در پايان تخميرو طي نگهداري يخچالي در روزهاي صفر، 10 و 21 مورد اندازه گيري قرار گرفتند و در پايان اين روزها ارزيابي حسي انجام شد.

خلاصه دراين اختراع، ابتدا شير مورد استفاده براي توليد شيركاكائوي فراسودمند، از طريق بازسازي پودر شيرچربي ساخته مي شود و پس از استاندارد كردن چربي و ماده خشك و همچنين فرمول بندي (ماده خشك ناشي از شير بدون احتساب چربي 15%، چربي 5%، كاكائو 1% و كاراگينان 2%) 7/6% قند تاگاتوز بعنوان جايگزين ساكارز به شيركاكائو افزوده مي شود. سپس استليزاسيون انجام مي شود. بعد از استرليزاسيون، شير كاكائو وارد مرحله هموژينزاسيون مي شود و پس از سرد كردن سريع شير كاكائو تا 15 درجه سانتيگراد، كشت ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيك (ال اسيدفيلوس ال كازئي ال رامنوسوس اب لاكتيس) تا رسيدن به جمعيت زنده ي حدود 108 اضافه مي شوند. پس از افزودن ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيك، شيركاكائو ها تحت شرايط استريل بسته بندي شده و در دماي 5 درجه سانتيگراد يخچالي مي شوند. در طول نگهداري، قابليت زيستي پروبيوتيك ها هر هفت روز مورد بررسي قرار گرفت و مشخص شد كه قابليت زيستي پروبيوتيك ها در مدت نگهداري يخچال كاهش پيدا نكرد وهمچنان يك لگاريتم بيشتر از حد استاندارد بود.

دراين اختراع ابتدا شير بازسازي شده گاو با ماده خشك 12 درصد مورد فرايند حرارتي (85 درجه سانتي گراد به مدت 30 دقيقه) قرارگرفته و بعد از اتمام فرايند حرارتي، تا دماي تلقيح (40درجه سانتي گراد) سرد مي شوند. سپس باكتري هاي سنتي ماست (لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس) به تنهايي با به همراه باكتري هاي پروبيوتيك (بيفيد و باكتريوم بيفيدوم و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس) تا رسيدن به جمعيت زنده cfu/g و 10 به توان 6 به شير 40 درجه سانتي گراد اضافه شدند. نمونه ها را در انكوباتور با دماي 40 درجه سانتي گراد قرار داده و امواج موسيقي با ميانگين محدوده شدت صوت75±5 دسي بل و محدوده فركانس 20- 0/2 كيلو هرتز همزمان با شروع انكوباسيون در داخل انكوباتور پخش شد و عمل تخمير با رسيدن به PH 4/5 به اتمام رسيد. اين عمل عينا براي نمونه هاي شاهد (بدون پخش كردن امواج موسيقي در داخل انكوباتور يعني نمونه هايي كه به طريق معمولي فرايند مي شوند) صورت گرفت و مشخص شد كه در اين روش فرايند سرعت تخمير بيشتر و قابليت زيستي ميكروارگانيسم ها در پايان تخمير كمتر از نمونه هاي شاهد بودند.