علاقه افراد جامعه به مصرف غذاهاي درمانگر و پيشرفتهاي علمي و دستيابي به نتايج قابل توجه سبب گرديده تا مصرف كنندگان نيز به نقش غذاها در بهبود سلامت علاقه مند شوند. در اين راستا فنآوري مواد غذايي به سمت توليد غذاهايي با كيفيت بالاتر و ارزش تغذيه اي بيشتر سوق پيدا كرده است. مصرف داروهاي مختلف بخصوص آنتي بيوتيكها باعث مقاومت بدن به اين داروها و تغيير در توازن ميكروبي روده شده كه در نتيجة آن شاهد شيوع بيماريهاي گاستروآنتريت و ضعيف شدن سيستم ايمني فرد ميباشيم. يك راه براي براي تقويت و تحريك سيستم ايمني افراد و ايجاد توازن در شمار ميكروبهاي مفيد روده اي، وارد كردن پروبيوتيكها از طريق مصرف منظم مواد غذايي حاوي اين باكتريهاست. يكي از مشكلات فرآوردههاي غذايي پروبيوتيك، عدم زنده ماني طولاني مدت اين باكتريهاي مفيد در محصولات غذايي ميباشد. بستني به عنوان مناسبترين حامل براي پروبيوتيكها گزارش شده ولي اين محصول نيز قادر به زنده نگهداري طولاني مدت پروبيوتيكها نميباشد. روشهايي مانند ميكروكپسولاسيون براي رفع اين مشكل مطرح شده است ولي به دليل گران قيمت بودن و افزايش قيمت نهايي محصول مورد توجه توليد كنندگان قرار نگرفت بنابراين ارائه روشي مناسب و با صرفه اقتصادي براي افزايش زنده ماني و زنده رساني پروبيوتيكها ميتواند مفيد واقع شود. سويا به دليل دارا بودن ريز مغذيها و تركيبات سلامتبخش مانند كلية اسيدهاي آمينه ضروري، اسيدهاي چرب غيراشباع و ضروري، اليگوساكاريدهاي پري بيوتيك، ايزوفلاونوئيدها، ويتامينها و مواد معدني ميتواند به عنوان حامل مناسب براي پروبيوتيكها باشد و زنده ماني و زنده رساني اين باكتريهاي مفيد را به بدن انسان تضمين نمايد. بستني سويا بدليل حمل پروبيوتيكها در حالت انجماد و حضور تركيبات پري بيوتيك و نيز فاكتورهاي رشد زنده ماني اين باكتريهاي مفيد را ميتواند تضمين نمايد. پيشبرد فرآيند تخمير با باكتريها پروبيوتيك نه تنها سازگاري و زنده ماني اين باكتريهاي مفيد را افزايش ميدهد بلكه بد طعمي هاي حاصل از تركيبات لوبياي سويا را كاهش داده و هضم آن را راحتتر مينمايد. اين باكتريهاي مفيد با فعاليت آنزيمي درون سلولي خود باعث افزايش زيست دسترسي ايزوفلاونوئيدها و املاح معدني موجود در بستني سويا ميگردند. همچنين اين باكتريها با فعاليت آنزيم آلفا گالاكتوزيدازي خود به كاهش نفخ حاصل از مصرف سويا و فرآرودههاي آن و ساير حبوبات كمك مينمايد. استفاده از پروبيوتيكها باعث بهبود ويژگيهاي بستني شده و خواص حسي بخصوص بافت و رنگ آن را ارتقا ميدهد. اين فرآورده در صنعت و سلامت مفيد واقع خواهد شد. بر خلاف بستنيهاي معمول به دليل گياهي بودن و پروبيوتيك بودن ميتواند جايگاه خاصي در ميان سبد مصرف كنندگان به خود اختصاص دهد به ويژه ميان افراد با رژيم غذايي گياهخواري و افراد حساس به لاكتوز. زنده ماني پروبيوتيكها در بستني سوياي تخمير شده توسط خود باكتري تا 180 روز ارتقاء مييابد.

تكنولوژي توليد ماكاروني فراسودمند زمينه فني: نيازهاي انساني، زير بخش كشاورزي، صنايع غذايي مشكل فني و ارائه راه حل آن: با توجه به نرخ افزايشي سرطان كولون (انتهاي روده بزرگ) در ايران و اهميت دوچندان پيشگيري از بيماري هاي مربوط به سيستم گوارشي، ضرورت توليد محصولي با ارزش غذايي بالا كه در سبد غذايي تمام اقشار جامعه وجود داشته و به پيشگيري از ابتلا به اين بيماري ها كمك كند وجود دارد. هدف از اين اختراع، ارائه ماكاروني فراسودمند شده با ماده اي پري بيوتيك (نشاسته مقاوم نوع دو) مي باشد كه از نظر ويژگي هاي فيزيكي، رئولوژيكي، حسي و پخت مطلوب بوده و تفاوت قابل توجهي در مقايسه با نمونه مشابه موجود در بازار نداشته باشد.

تكنولوژي توليد كمپوت خرما در شيشه، روشي نوين براي افزايش مانگاري ميوه خرما مي باشد. خرما يكي از مهم ترين محصولات توليدي و صادراتي ايران محصوب مي شود، كه متاسفانه به دليل روش هاي نامناسب برداشت و نگهداري دچار ضايعات فراواني مي شود. خرما به دليل رطوبت بالا و مواد قندي زياد مستعد فساد ميكروبي و فساد با حشرات است. لذا ابداع روشي جديد و كارآمد براي افزايش ماندگاري خرما ضروري به نظر ميرسد. براي توليد كمپوت خرما در شيشه، نياز به خرما، شيره خرما و شيشه خواهيم داشت. اين محصول از خرماي فرايند شده در شيره آن توليد مي شود. خرما پس از دريافت مرحله سورت و شستشو را پشت سر گذاشته و به مدت 25 دقيقه در شيره خرما جوشانده مي شود. در زماني كه اين فرايند طي مي شود در ظرف جداگانه اي درجه pH شيره خرما با استفاده از اسيد سيتريك 10% به 5/3 تا چهار كاهش پيدا كرده و با آب استريل درجه بريكس شيره به 60% تا 65% رسيده و تا جوش حرارت داده ميشود. پس از فرآوري حرارتي، خرما از شيره جدا مي شود و تعداد معيني از آن در شيشه قرار گرفته و شيره استريلي كه pH و بريكس آن تنظيم شده به آن افزوده شده و با حضور بخار دربندي مي شود.

امروزه با توجه به شيوع بالاي بيماري¬هاي مزمن، توليد محصولات رژيمي براي پيشگيري و كنترل اين بيماري¬ها ضروري است. مربا از جمله مواد غذايي است كه بين اقشار مختلف جامعه محبوب مي¬باشد و تلاش¬هاي زيادي براي توليد نوع رژيمي آن صورت گرفته است. محصولات نهايي اغلب داراي خواص حسي نامطلوب بوده و قابل قياس با مرباهاي معمولي نيستند و تنها مزيت آنها، نداشتن شكر است. هدف از انجام اين پژوهش توليد مرباي رژيمي فراسودمند با استفاده از شيره¬ي خرما به عنوان شيرين¬كننده و پكتين آميدي با درجه¬ي متوكسيلاسيون پايين داراي خواص پري¬بيوتيكي مي¬باشد كه به عنوان جايگزين مرباي معمولي توسط تمام اقشار جامعه و حتي در مقادير مشخص براي افراد ديابتيك و يا در معرض خطر اين بيماري قابل استفاده باشد. همچنين به دليل نداشتن عوارض مرباهاي رژيمي تهيه شده با سوربيتول موجود در بازار و دارا بودن خواص رئولوژيكي و حسي مطلوب و قابل مقايسه با انواع سنتي و خوشايند مصرف¬كنندگان، مرباي رژيمي فراسودمند جايگزين مناسبي براي اين مرباهاست.

چغندرقرمز گياهي از خانواده اسفناجيان بوده و بررسيهاي تاريخ شناسان نشان داده كه ايرانيان پيش از ميلاد مسيح از آن استفاده ميكردند. چغندرقرمز به دليل داشتن رنگدانههاي فلاونوئيدي خاصيت آنتياكسيداني بالايي داشته و مطالعات نشان داده مصرف آن ميواند باعث كاهش بيماريهاي قلبي وعروقي و سرطان شود. درايران بيشتربه صورت آب پز و درآش ها ازآن استفاده ميكنند. دركشورهاي اروپايي بيشتربه صورت ترشي ودرسالادها ازآن استفاده ميشود. ساليانه به دليل عدم صنايع تبدلي دركشور ميزان زيادي از اين محصول به صورت ضايعات كشاورزي هدر ميرود. براي افزايش ماندگاري آن با توجه به ذائقه مردم ايران به نظرميرسد كمپوت چغندرقرمز محصولي مناسب براي افزايش ماندگاري اين محصول و رفع نيازهاي تغذيه ايي جامعه باشد.

غذاهاي فراسودمند موضوع روز مورد توجه در جهان بشمار مي آيد. در ميان غذاهاي فراسودمند، افزودني هاي خوراكي طبيعي با استفاده از مواد اوليه بومي كشور با كاربري در مواد غذايي بيشتر نظر مصرف كنندگان را به خود جلب نموده اند. چاقي پنجمين عامل خطر مرگ و مير در جهان شناخته شده است. امروزه استفاده از گياهان دارويي به دليل عوارض جانبي كمتر در حال توسعه مي باشد. از جملــه ايــن گياهــان مـي تــوان بـه سماق به عنوان يكي از گياهان بومي ايران اشاره كرد. مصرف سماق باعث بروز برخي ويژگي هاي سلامت بخش در انسان مي گردد كه شامل برطرف كننده رمايتسم و نقرس، كاهش بروز ديابت و همچنين در درمان چاقي بسيار موثر مي باشد و از سوي ديگر، انتخاب ماست كم¬چرب به عنوان حامل مناسب براي سماق علاوه بر ازرش تغذيه اي بالاي اين محصول، به دليل كلسيم كافي در رژيم غذايي باعث مي شود كه بدن چربي بيشتري را بسوزاند. چون ماست كم چرب داراي بافتي ضعيف مي باشد. به همين دليل مطابق مطالعات پيشين، براي بهبود خصوصيات فيزيكوشميايي مي توان از افزودني هاي پري بيوتيك مناسب مانند نشاسته مقاوم نوع دو به عنوان پري بيوتيك استفاده نمود. بنابراين هدف اين اختراع، توليد ماست پري بيوتيك كم چرب حاوي سماق است كه در درمان چاقي موثر مي باشد.

خلاصه هدف از مطالعه ي حاضر، توليد شكلات پروبيوتيك و بررسي خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي اين محصول و بررسي امكان توليد صنعتي اين محصول فراسودمند بود. همچنين با توجه به اهميت زنده ماني و تعداد پروبيوتيك ها در طول نگهداري غذا و عبور آن از مجراي گوارشي، ميزان زنده ماني پروبيوتيك در اين شكلات پروبيوتيك در طول دوره نگهداري 6 ماهه در دماي انباري و دماي يخچالي بررسي گرديد. پس از طي مراحل اوليه ي توليد مغز شكلات، آن را به دو قسمت شاهد و نمونه تقسيم كرده و به قسمت نمونه، يك گونه باكتري پروبيوتيك متعلق به جنس لاكتوباسيلوس را افزوديم. سپس مراحل نهايي توليد براي هر دو گروه شاهد و پروبيوتيك انجام شد. هر دو گروه شاهد و نمونه را در دماي 4 و 22 درجه سانتي گراد نگهداري نموده و آزمون هاي لازم براي بررسي خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي براساس استانداردهاي مربوطه انجام شد. در رابطه با بررسي زنده ماني لاكتوباسيلوس، در طي مدت 6 ماه نگهداري كشت سلولي در محيط MRS- آگار به روش پورپليت انجام گرديد. بر اساس نتايج به دست آمده، شكلات پروبيوتيك از نظر خواص فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي داراي كيفيت مطلوبي بوده و داراي ويژگي هاي حسي قابل مقايسه با نمونه شاهد بود. به علاوه، باكتري هاي پروبيوتيك داراي زنده ماني بالايي در شكلات بودند. بنابراين مي توان شكلات پروبيوتيك را به عنوان محصولي فراسودمند به جامعه معرفي نمود.

اين اختراع مربوط به حوزه صنايع غذايي بوده كه عمده ترين چالش امروزه در زمينه پروبيوتيك ها جهت غني سازي مواد غذايي، كاهش شديد تعداد نهايي پروبيوتيك ها نسبت به تعداد اوليه ورودي آن مي باشد و همچنين زنده ماني آن ها در طول زمان توليد تا مصرف از جمله حين عبور از سيستم گوارشي حائز اهميت بوده كه معضل و چالش بزرگي را بوجود آورده است. در حال حاضر علاوه بر تامين مواد مغذي و نياز هاي پروتئيني، ويتاميني، كالريك و مواد معدني از جنبه هاي دارويي (پيشگيري كننده و درماني) مواد غذايي مورد توجه است. اين موضوع سبب افزايش مقبوليت و مصرف غذاهاي هدفمند كه تحت عنوان غذاهاي سلامت بخش ، غذاهاي تغذيه اي و غذاهاي هوشمند ياد مي شود، شده است. دوغ حاوي Kluyveromyces marxianus به عنوان حامل براي پروبيوتيك ها گزارش شده است. اين دوغ به دليل دارا بودن ريز مغذي ها و تركيبات سلامت بخش مانند اسيدهاي آمينه ضروري، اسيدهاي چرب غيراشباع و ضروري، اليگوساكاريدهاي پري بيوتيك، ويتامين ها و مواد معدني مي تواند به عنوان حامل مناسب براي پروبيوتيك ها باشد و زنده ماني و زنده رساني اين باكتري هاي مفيد را به بدن انسان تضمين نمايد. استفاده از پروبيوتيك ها باعث بهبود ويژگي هاي دوغ شده و خواص حسي بخصوص طعم و رنگ آن را ارتقا مي دهد. اين فرآورده مي تواند جايگاه خاصي در سبد مصرف كنندگان به ويژه ميان افراد با رژيم غذايي گياهخواري و افراد حساس به لاكتوز به خود اختصاص دهد.