توليد آب انگور تخميري پروبيوتيك، با تلقيح 3 گونه پروبيوتيك (لاكتوباسيلوس پلنتارم، لاكتوباسيلوس رامنوسوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي) به آب انگور و عمل تخمير به مدت 48 ساعت صورت مي گيرد و پس از آن محصول توليدي به مدت 4 هفته به منظور بررسي زنده ماني پروبيوتيك ها در يخچال (C˚4) قرار مي گيرد. عمل تخمير در توليد اين محصول موجب افزايش ارزش تغذيه اي و نيز خواص حسي مطلوب در محصول نهايي مي شود. نيز با توجه به اين موضوع كه در كشورهاي اسلامي مصرف الكل مورد تاييد دين مقدس اسلام نيست، اين محصول پس از تخمير فاقد اتانول توليدي بوده و زنده ماني گونه هاي پروبيوتيك تلقيحي را با توجه به pH پايين و اسيديته بالاي محيط، پس از 4 هفته نگهداري يخچالي به همراه داشت. بنابراين، پروبيوتيك ها با حفظ قابليت زيستي خود در محصول طي نگهداري يخچالي قادر به اعمال اثرات سلامت بخش خود بر روي بدن ميزبان هستند. آبميوه طبيعي به دليل محتواي بالاي تركيبات فعال زيستي، آنتي اكسيدان ها، رنگدانه ها، ويتامين ها و مواد معدني مي تواند يكي از بهترين جايگزين ها براي نوشابه گازدار رايج به شمار آيد و از آن جايي كه در ايران مصرف آبميوه نسبت به گذشته در حال افزايش است مي توان آبميوه ها را به نوعي محصول فراسودمند تبديل نمود. نيز انگور منبع بسيار خوبي از تركيبات مغذي گياهي، خصوصاً فنل ها و پلي فنل ها است و از آن جايي كه اين ميوه در مقايسه با ساير ميوه ها ارزان قيمت بوده و در كشور ما به وفور توليد مي شود، توليد اين محصول فراسودمند گامي نوين در صنعت توليد آبميوه و محصولات پروبيوتيك غير لبني خواهد بود. شايان ذكر است كه اين محصول تخميري پروبيوتيك مي تواند جايگزين مناسبي در مقايسه با محصولات پروبيوتيك لبني براي افراد با عارضه عدم تحمل لاكتوز باشد.

قطاب بدون قند اين نو اوري در زمينه ي كشاورزي و شاخه صنايع غذايي ميباشد.مقصود از اين نواوري تهيه ي فرمولاسيون رژيمي براي محصول سنتي قطاب مي باشد تا افراد مبتلا به بيماري ديابت و چاقي مزمن و همينطور افراد متقاضي غذا هاي كم كالري بتوانند از ان استفاده نمايند.در محصولات رژيمي با حذف شكر و استفاده از شيرين كننده هاي رژيمي براي ايجاد بافت و طعم مطلوب دچار مشكلات زيادي هستيم زيرا كه شكر نقشي اساسي در ايجاد بافت وطعم و حتي رنگ دارا مي باشد.در فرمولاسيون قطاب رژيمي از مالتو دكسترين براي ايجاد بافت مطلوب وكاهش چربي و از سوكرالوزبه نسبت 600 به 2(به ازاي 600 گرم شكر ،2 گرم سوكرالوز) براي تنظيم ميزان شيريني استفاده شد.مالتو دكسترين باعث جذب بهتر آب شده در حقيقيت مالتو دكسترين جبران كننده نقش ساكارز در جذب اب و تشكيل ژل براي رسيدن به بافت مطلوب مي باشد..(شرح كامل مراحل و فرمولاسيون در توصيف اختراع اورده شده است) به عنوان جايگزين مالتو دكسترين ميتوان از پركننده هاي تجاري ديگر همچون ايزومالتوز استفاده كرد كه براي رسيدن به مقدار لازم پركننده،با توجه به خصوصيات ساختاري،شيميايي و فيزيكي بايد ازمايشاتي انجام شود. البته توصيه ي اينجانب همان مالتودكسترين ميباشد به دليل در دسترس بودن (فراواني ان در ايران)،ارزان بودن ،كيفيت بالاي ان ،بي طعم بودن،بي رنگ بودن،پايداري به حرارت(با توجه به سرخ كردن قطاب در دماي بالا)، GRASE بودن و ساختار شيميايي مطلوب كه باعث جذب اب بالاي ان مي شود.پس از اماده سازي محصول و تست هاي حسي به اين نتيجه رسيديم كه بافت محصول بدون قند با نمونه ي غير رژيمي اختلاف معني داري ندارد (p≥0.05).

اين محصول به دوشكل پودر و قرص قابل توليد است كه به سبب خشك بودن و نداشتن شرايط مناسب براي رشد ميكروب ها زمان ماندگاري آن بسيار افزايش يافته بطوري كه دوغ مايع با شرايط نگهداري در يخچال فقط 4 هفته قابل مصرف است درحالي كه اين محصول حداقل مدت زمان نگهداري آن به طور عادي و در دماي اتاق ( c25) شش ماه است. اين محصول به دليل كم حجم بودن مشكلات حمل و نقل را از قبيل استفاده از ماشين هاي يخچالدار براي تامين دماي پايين و نياز به فضاي بزرگ ، ذخيره سازي مشكل و هزينه هاي سنگين را حل كرده است. از طرفي به دليل حمل و نقل آسان و استفاده سريع و كم هزينه آن براي فضانوردان و مسافران بسيار مناسب است. اين محصول به صورت پودر مي تواند به عنوان يك طعم دهنده در غذاهاي مختلف مانند سوپ ها، انواع سس ها و فرآورده هايي شبيه به اين كاربرد داشته باشد. از آنجا كه در كشور آسيايي از جمله ايران درصد افراد مبتلا به پوكي استخوان بسيار افزايش يافته، بالا بودن ميزان كلسيم در اين محصول در مقايسه با حجمي برابر از دوغ مايع اثر درماني براي افراد مبتلا به پوكي استخوان دارد اما از آنجا كه بسياري از افراد عام جامعه مايل به استفاده از داروهاي شيميايي كلسيم براي درمان پوكي نيستند و يا اينكه به دليل مشكلات گوارشي تمايلي به خوردن دوغ و ديگر محصولات تخميري ندارند مي توانند از قرص هاي جويدني دوغ غني شده با ويتامين D استفاده كنند.

عنوان: توليد صنعتي دوغ ايراني بر پايه شيرشتر زمينه فني: توليد محصولات تخميري لبني مشكل فني: مشكل اساسي ازشيرشترعدم تشكيل لخته جهت توليد ماست مي باشد. به طور سنتي شتر داران ازشير باقي مانده شتر به عنوان مايه ماست، نوشيدني تخميري لبني توليد مي كنند اما غير بهداشتي محسوب مي شود. توليد دوغ صنعتي شتر مي تواند نوشيدني سالم بهداشتي ومناسبي براي افراد مبتلا به بيماري ديابت نوع يك باشد. بنابراين انتخاب روش مناسب توليد صنعتي دوغ حاصل از شير شتر موجب مي گردد تا مصرف كننده ضمن برخورداري از يك ماده غذايي مفيد از اثرات سلامتي بخش ناشي از مصرف آن برخوردار شود. تكنيك ساخت: پس ازدريافت شير، نمونه توسط بن ماري دردماي90-85 درجه سانتي گراد به مدت 30 دقيقه حرارت داده، تا پاستور گردد سپس تا دماي 42 درجه سانتي گراد خنك كرده و به آن ميكروارگانيسم آغازگرماست اضافه نموده و در گرمخانه 40-37 درجه سانتي گراد به مدت 270 دقيقه نگهداري شد، زماني كهpH نمونه به 4.6رسيد نمونه حاصل را تا دماي4 درجه سانتي گراد خنك كرده و به آن به نسبت1:1 آب و به ميزان 5/0% نمك اضافه نموده و توسط مخلوط كن يكنواخت مي گردد و تحت شرايط استريل نمونه ها به بطري انتقال مي يابد.