توليد پودر نان بدون گلوتن جهت استفاده خانگي و صنعتي مناسب براي بيماران سيلياكي

اختراع حاضر تشكيل ژل از هيدروكلوييد كاپاكاراگينان را توسط امواج فراصوت در دماي 20 درجه سانتي گراد و بدون استفاده از حرارت به عنوان روشي نوين ارائه مي كند، كه پيش از تحقيق حاضر گزارش مكتوبي در اين زمينه در دسترس نمي¬باشد. در اثر اعمال فرايند فراصوت، ميزان جذب آب و حلاليت در آب نمونه¬ها با افزايش زمان، در دماي 20 درجه سانتي گراد افزايش يافت و در نهايت منجر به تشكيل ژل در آب سرد شد. براي بررسي قدرت ژل نمونه¬ها، پس از تهيه ژل 4/0%، از آزمون TPA استفاده شد. افزايش مدت زمان اعمال فرايند فراصوت تا 1 دقيقه باعث تقويت و محكمتر شدن ساختار ژل هاي به دست آمده مي شود و بعد از يك مدت زمان طولاني تر ( معمولاً 5 دقيقه) پارامترهاي بافتي ژل به دست آمده در اثر تشديد نيروي برشي اعمال شده توسط فراصوت تضعيف خواهند شد. افزايش مدت زمان اعمال فرايند فراصوت، موجب كاهش ويسكوزيته ذاتي نمونه¬ها و در نتيجه كاهش وزن مولكولي نسبي پليمر و در نهايت تضعيف شبكه ژل به دست آمده شد. تصاوير به دست آمده از ميكروسكوپ الكتروني SEM، نشان داد كه اعمال فرايند فراصوت به صورت وقفه اي در دماي 20 درجه سانتي گراد باعث افزايش پيوستگي بافت مي¬شود و در نتيجه شبكه¬اي يكدست و به هم پيوسته ايجاد مي¬شود كه چنين شبكه¬اي را در نمونه¬هاي كنترل نمي¬توان مشاهده كرد. همچنين در تمامي نمونه¬ها حضور نمك حين اعمال فراصوت باعث شد كه اين نمونه¬ها نسبت به نمونه¬هايي كه نمك بعد از تيمار به محلول اضافه شده بود خواص مكانيكي ضعيف¬تري را از خود نشان دهند.

با توجه به ارزش غذايي بالاي شير و انجير لازم است كه اين دو ماده غذايي را در برنامه غذايي خود قرار دهيم انجير يك ميوه شيرين است و غالبا به صورت خشك مصرف مي شود. 50 درصد انجير خشك را قند تشكيل مي دهد. هم چنين منبع خوبي از پتاسيم، منيزيم، كلسيم، فسفر و ويتامين هاي A,B,C است. انجير منبع غني فيبر غذايي مي باشد ليگنين يك نوع فيبر غذايي غير محلول است كه به مقدار زياد در انجير وجود دارد و نقش عمدهي اي در جلوگيري و رفع يبوست دارد. ميوه انجير براي نرم كردن سينه و روده مورد استفاده قرار گرفته و داراي خاصيت ويژه اي است. در اين تحقيق امكان توليد محصولي كه بتواند اين فوايد غذايي را در خود جاي دهد مورد بررسي قرار گرفته است. هم چنين در اين اختراع يك روش عملي براي تهيه يك ژله مناسب شير پودر انجير با استفاده از پودر انجيره و شير گاو ارائه مي گردد. ژل توليد شده داراي بافت و عطر و طعم مطلوبي مي باشد كه مي توان به عنوان يك وعده غذايي مورد استفاده قرار گيرد.

پكتين به عنوان ماده ايجاد كننده ژل قوام دهنده، بافت دهنده و امولسيون كننده در بسياري از مواد غذايي كاربرد دارد. تفاله چغندر قند از منابع سرشار از پكتين است، اما به دليل وزن مولكولي پايين و قدرت ايجاد ژل ضعيف، استفاده از آن در صنعت غذا محدود است. در اين تحقيق پس از استخراج پكتين از تفاله چغندر قند، با ايجاد اتصالات عرضي، پكتين اصلاح شده اي توليد شد كه از خواص عملكردي بهتري برخوردار بود. براي ايجاد اتصالات عرضي از ماده فسفورس اكسي كلرايد در pH ‏برابر ١١ ‏استفاده شد. در مرحله بعد خواص رئولوژيكي پكتين اصلاح شده و اصلاح نشده مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت و نتايج اين بررسي نشان داد كه پكتين اصلاح شده، ويسكوزيته بالاتري را در محلول ها پديد مي آورد و با توجه به بالاتر بودن ويسكوزيته ذاتي آن، وزن مولكولي بيشتري داشته ‏و اين نكته مويد موفقيت اميز بودن اصلاح ساختار آن بوسيله اتصالات عرضي است. سپس خواص عملكردي هر دو نوع پكتين در سس كچاپ به عنوان يك نمونه ماده غذايي مورد بررسي قرار گرفت و با نمونه بدون پكتين مقايسه شد. نتايج نشان داد كه پكتين اصلاح شده، در سيستم غذايي به طور معني دار قوام بالاتري را نسبت به پكتين اصلاح نشده ايجاد مي كند و استفاده از آن در سس، ميزان آب انداختن سس را در حد بيشتري كاهش مي دهد.

هدف اصلي از انجام اين تحقيق تهيه پودري بود كه بتوان توسط آب و بدون نياز به افزودن شير، شكر و ساير افزودني ها تنها با افزودن مقادير خاصي از آب و فرايند كردن آن در دستگاه بستني ساز موفق به توليد بستني شد. بدين منظور براي دستيابي به 15 فرمولاسيون تهيه شده، يك فرمولاسيون مبنا با نسبت هاي مختلفي از صمغ هاي زانتان، سديم آلژينات، كتيرا و كاراگينان تركيب گرديد. اين نمونه ها پس از تركيب با آب و تشكيل بستني در دستگاه بستني ساز، به منظور انجام آزمون هاي آماي در سه تكرارتهيه شدند و 45 نمونه براي آزمون هاي رئولوژي 45 نمونه براي آزمون مقايسه سرعت ميزان ذوب شده و باقي مانده نمونه ها به آزمون هاي ارگانولپتيكي تعلق گرفت كه همگي به فريزر 18C منتقل شدند. پس از انجام آزمايش هاي ذكر شده، نتايج حاكي از آن بود كه بيشترين ميزان سرعت ذوب شدن و بيشترين ويسكوزيته ها مربوط به نمونه هاي 14 و 7 بود. كه تاثير صمغ هاي كتيرا و كراگينان را نشان مي دهد. همچنين بهترين ارزيابي كلي از آزمون هاي حسي محصولات نهايي به نمونه هاي 1، 8، 14، 7 تعلق گرفت. در توليد پودر بستني بكارگيري مخلوط صمغ ها ويسكوزيته بالاتري را نسبت به صمغ هاي منفرد به سيستم ارائه مي كند محصولي كه در آن صمغ هاي تركيبي بكار رفته است داراي زمان ذوب بيشتر و به تبع آن سرعت ذوب بيشتري خواهد بود و همچنين با بكارگيري مخلوط صمغ ها خواص حسي و ارگانولپتيكي محصول به طوركلي بهبود مي يابد. در مجموع اين تحقيق براي اولين بار محصولي را ارائه كرد كه تنها با افزودن آب به آن مي توان به توليد بستني دست يافت.

گياه مرمرشك با مرو يا مريم گلي لوله اي كه با نام علمي salvia macrosiphon شناخته مي شود، يكي از گياهان بومي ايران و كشورهاي همجوار مي باشد كه براساس اطلاعات موجود، تا به حال در سراسر دنيا مطالعه چنداني روي اين گياه انجام نگرفته است. در مطالعه حاضر استخراج صمغ دانه هاي مرمرشك و كاربرد آن در توليد سس كچاپ مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه دانه مرمرشك راندمان نسبتا بالايي در توليد صمغ دارد و با استفاده از روشهاي ساده آزمايشگاهي مي توان صمغ آن را استخراج نمود. همچنين بررسي هاي بيشتر ثابت كرد كه ميتوان از اين صمغ در توليد محصولات غذايي مختلف از جمله سس كچاپ استفاده كرد. به طوريكه، حتي تاثير اين صمغ بر افزايش ويژگي هاي كيفي محصول از ديگر صمغ هاي تجاري موجود در بازار مانند كتيرا و كربوكسي متيل سلولز بيشتراست. با توجه به نتايج به دست آمده و همچنين بومي بودن و رشد فراوان اين گياه در مناطق بياباني استفاده از آن به عنوان يك منبع تجاري توصيه مي گردد.

تولید لوبیا قرمز پیش پز شده و خشک شده

در اين تحقيق تأثير تيمار با آب و محلولهاي اسيد استيك و كلريد سديم داغ بر روي رساندن خرماين مضافتي مورد بررسي قرار گرفت. به جز نمونه شاهد (Blank) كه در سردخانه قرار گرفت بقيه نمونه ها (نمونه كنترل و نمونه هايي كه به مدت 5 دقيقه با آب، محلول اسيد استيك (0/5٪، 1/5٪ و 2/5٪) يا كلريد سديم (1٪، 2٪ و 3٪) با دماي 60 درجه سانتي گراد مورد تيمار قرار گرفتند) به مدت 80 ساعت در گرمخانه 1⁰Cو±39 نگهداري شدند. نتايج نشان داد كه گرمخانه گذاري عامل اصلي در رسيدن مي باشد، به گونه اي كه فرآيند رسيدن در 85 درصد از نمونه هايي كه تنها در گرمخانه نگهداري شدند، مشاهده شد. تيمارهاي مختلف با آب و آسيد استيك و كلريد سديم داغ نقش تسريع كننده و تكميلي در رسيدن خرماها داشتند. در تمامي تيمارها به جز نمونه شاهد، مواد جامد كل، مواد جامل محلل و اسيديته در طي رسيدن افزايش و pH. مواد جامد نامحلول در آب، سفتي بافت و پارامترهاي رنگ L*a*B كاهش يافته بود. با توجه به نتايج به دست آمده تيمار با محلول اسيد استيك د اغ مي تواند جايگزين خوبي براي روش سنتي رساندن بر روي درخت محسوب شود. كليد واژگان: خرماي مضافتي، تسريع رساندن، تيمار با آب داغ، اسيد استيك، كلريد سديم.