فرآورده هاي گوشتي يكي از پر مصرف ترين گروه هاي غذايي جهت تامين پروتئين مورد نياز بدن مي باشند. سوسيس وكالباس از معروفترين محصولات فرآوري شده گوشتي به شمار مي آيند كه موردعلاقه ميليونها مصرف كننده درسراسر جهان است فرآورده هاي گوشتي محصولاتي هستند كه فاقد قيبر مي باشند و با توجه به اهميت وجود فيبر در رژيم غذايي انسان جاي خالي فيبر و گنجاندن اين ماده مفيد در فرمولاسيون اين محصولات به خوبي نمايان است فيبرهاي رژيمي داراي فوايد ويژه فيزيولوژيك و تغذيه اي در بدن مي باشد. در بافت قبر علاوه بر بهبود عملكرد دستگاه گوارش كاهش ريسك بروز بيماريهاي مختلف مانند ديابت بيماريهاي قلبي و عروقي بيماريهاي گوارش و سرطان كلون را به دنبال دارد. با افزودن فيبر رژيمي به فرآورده گوشتي مي توان به نحصولي ارزشمندتر از نظر سلامت مصرف كننده نسبت به انواع مشابه دست يافت. فيبر رژيمي به فرآورده گوشتي مي توان به محصولي ارزشمندتر از نظر سلامت مصرف كننده نسبت به انواع مشابه دست يافت. فيبر رژيمي مي تواند بدون ايجاد هيچ گونه تغييري در عطر و طعم فرآورده گوشتي نقش مثبت و موثري در بهبود ويژگيهاي كيفي محصول داشته باشد همچنين سبب بهبود روند هضم و جذب فرآورده گوشتي مصرف شده مي گردد از طريق مصرف اين محصول سهم رژيمي در سبد غذائي مصرف كننده افزايش يافته و سلامت مصرف كننده از اين نقطه نظر بهبود مي يابد.

خلاصه طرح عنوان اختراع: كره گردو كره گردو براي اولين بار با استفاده از مغز گردوهاي ضايعاتي به عنوان مواد اوليه و بهينه سازي تمامي مراحل توليد در مقياس آزمايشگاهي توليد شد. مرحله پوست گيري از مغز گردو با توجه به شكل ظاهري آن بسيار مشكل بود كه با انجام آزمايشات فراوان و استفاده از مقادير مختلف مواد شيميايي اين مرحله انجام داديم از آنجا كه انجام اين مرحله و حذف پوست نازك گردو كه شامل رنگدانه ها و طعم تلخ نامناسبي بود باعث ايجاد طعم دلپذيري در فراورده توليدي داشت. از كاربرد هاي اين محصول مي توان به داشتن تمامي خواص با ارزش تغذيه اي گردو اشاره كرد اين محصول با قيمت تمام شده پايين توليد مي شود كه قابل استفاده براي اقشار جامعه مي باشد. مواد تشكيل دهنده اين محصول شامل مغز گردو (مغز گردو با درجه كيفيت پايين تر) +پودر شكر+مواد امولسيفاير(لسيتين ومونودي گليسيريد)مواد انتي اكسيدان (bht) مي باشد

در اين فرمولاسيون يك بيسكويت بدون قند و رژيمي با استفاده از مخلوط شيرين كننده هاي سوكرالوز و مالتودكسترين وبدون استفاده از شكر ساخته شد. در اين پژوهش پس از بررسي ويژگي‌هاي آرد مراحل ساخت بيسكويت با شكر و بيسكويت رژيمي انجام پذيرفت. مواد مورد نياز در تهيه اين فراورده شامل:آرد نول، شكر يا سوكرالوز و مالتودكسترين، روغن، شير‌خشك، مواد حجم دهنده و ترد كننده، لسيتين، وانيل و آب مي‌باشد. در اين محصول با در نظر گرفتن شيريني بيسكويت توليد شده با شكر و ثابت نگه داشتن مقدار شيريني در بيسكويت، مقدار شيرين كننده رژيمي براي توليد در مقياس آزمايشگاهي محاسبه شد.با جايگزيني سوكرالوز و مالتودكسترين در بيسكويت قالب غلطكي مطابق فرمولاسيون اين روش علاوه بر كالري دريافتي كمتر، بافت، عطر و طعم و رنگ و ظاهر مناسب محصول حاصل ميگردد. مقدار تركيبات استفاده شده با توجه به استاندارد توليد بيسكويت در كشور براي مقياس آزمايشگاهي محاسبه شده است.

قطاب بدون قند اين نو اوري در زمينه ي كشاورزي و شاخه صنايع غذايي ميباشد.مقصود از اين نواوري تهيه ي فرمولاسيون رژيمي براي محصول سنتي قطاب مي باشد تا افراد مبتلا به بيماري ديابت و چاقي مزمن و همينطور افراد متقاضي غذا هاي كم كالري بتوانند از ان استفاده نمايند.در محصولات رژيمي با حذف شكر و استفاده از شيرين كننده هاي رژيمي براي ايجاد بافت و طعم مطلوب دچار مشكلات زيادي هستيم زيرا كه شكر نقشي اساسي در ايجاد بافت وطعم و حتي رنگ دارا مي باشد.در فرمولاسيون قطاب رژيمي از مالتو دكسترين براي ايجاد بافت مطلوب وكاهش چربي و از سوكرالوزبه نسبت 600 به 2(به ازاي 600 گرم شكر ،2 گرم سوكرالوز) براي تنظيم ميزان شيريني استفاده شد.مالتو دكسترين باعث جذب بهتر آب شده در حقيقيت مالتو دكسترين جبران كننده نقش ساكارز در جذب اب و تشكيل ژل براي رسيدن به بافت مطلوب مي باشد..(شرح كامل مراحل و فرمولاسيون در توصيف اختراع اورده شده است) به عنوان جايگزين مالتو دكسترين ميتوان از پركننده هاي تجاري ديگر همچون ايزومالتوز استفاده كرد كه براي رسيدن به مقدار لازم پركننده،با توجه به خصوصيات ساختاري،شيميايي و فيزيكي بايد ازمايشاتي انجام شود. البته توصيه ي اينجانب همان مالتودكسترين ميباشد به دليل در دسترس بودن (فراواني ان در ايران)،ارزان بودن ،كيفيت بالاي ان ،بي طعم بودن،بي رنگ بودن،پايداري به حرارت(با توجه به سرخ كردن قطاب در دماي بالا)، GRASE بودن و ساختار شيميايي مطلوب كه باعث جذب اب بالاي ان مي شود.پس از اماده سازي محصول و تست هاي حسي به اين نتيجه رسيديم كه بافت محصول بدون قند با نمونه ي غير رژيمي اختلاف معني داري ندارد (p≥0.05).

محصول توليدي عنوان شده در زمينه علوم و صنايع غذايي (كارخانجات توليد كيك ) و در ارتباط با رشته پزشكي است. با پيشترفت جوامع بشري مشكلات و بيماريها نيز رو به افزايش است. فشارخون از جمله بيماريهاي خطرناكي است كه امروزه حتي در بين جوانان نيز شيوع زيادي پيداكرده است. برگ زيتون ماده اي ارزان قيمت و قابل دسترس در تمامي مناطق و فصول است و خواص دارويي بسيار فراواني دارد كه بارزترين آن كاهش فشارخون است. اولئوروپين از جمله تركيبات تلخ اصلي برگ زيتون است كه اكثر خواص دارويي از جمله خاصيت پايين آورنده فشار خون مربوط به آن مي باشد. در كيك توليد شده ( بعدازآزمون هاي صورت گرفته شده) برگ زيتون به صورت پودر(3 گرم به ازاي 100 گرم آرد) و عصاره (0.5 گرم به ازاي 100 گرم آرد) استفاده شد و ميزان اولئوروپين موجود در كيك (عامل پايين آورنده فشارخون در برگ زيتون)بوسيله دستگاه HPLC اندازه گيري شد كه به ترتيب 0.013 درصد و 0.006 درصدكيك، اولئوروپين بود. در اين ميزان از پودر و عصاره برگ استفاده شده فاكتورهاي و شاخص هاي مهم كيك هاي صنعتي (رطوبت، پروتيين؛ چربي، خاكستر، سختي، پيوستگي، فنريت، سوراخ كردن، برش، شاخص هاي رنگ، خواص حسي) حفظ شده است و كيك توليدي با مقادير عنوان شده از نظر مصرف كننده مورد رضايت قرار گرفته است و استانداردها و ويژگي هاي كيك هاي معمولي صنعتي را نيز داراست (مدارك آزمون ها جداولها و نمودارها موجود است). بنابراين توليد اين كيك فراسودمند حاوي پودر و عصاره برگ زيتون علاوه بر حفظ كيفيت محصول، جامعه را به سمت سلامت هرچه بيشتر و كنترل فشارخون وبه دنبال آن كاهش مصرف داروهاي شيميايي پيش مي برد. علاوه بر آن نوليد اين كيك براي كارخانجات مفرون به صرفه بوده و با توجه به فراواني اين گياه در تمامي مناطق ،به راحتي ميتوان از آن استفاده كرد.