امروزه به جهت بروز بيماري هاي قلبي و عروقي، چاقي، ديابت نوع دوم و انواع سرطان ها، ضرورت توليد محصولي كم كالري ، مغذي و سلامتي بخش احساس مي گردد. ماده اوليه اصلي مورد استفاده در توليد سس لبو، چغندر قرمز مي باشد. چغندر قرمز منبع خوبي از رنگدانه هاي بتالائين با خواص آنتي اكسيداني بالا و مهاركنندگي راديكال هاي آزاد مي باشد. چغندر همچنين از نظر ويتامين ها و مواد معدني نيز غني مي باشد. در چغندر پخته شده، فولات و ريبوفلاوين به ميزان 60 و 68 ميكروگرم و همچنين مواد معدني فسفر، منيزيم، ويتامين ث، به ميزان 32، 20، 35 ميلي گرم در 85 گرم چغندر وجود دارند. وجود مقادير بالايي از فيبرهاي محلول در اين ماده، باعث بهبود ويژگي هاي فيزيكي و حسي محصول و پيشگيري و درمان بيماري هاي گوارشي، كاهش كلسترول و كنترل قند خون مي گردد. در فرمولاسيون اين سس از صمغ زانتان و پكتين استفاده شده است كه به عنوان جايگزين هاي چربي بر پايه كربوهيدرات ها مي باشند و علاوه بر تامين مواد مغذي در رژيم غذايي فرد، موجب كاهش كالري دريافتي مي گردند. در فرمولاسيون سس لبو تنها به ميزان 4 درصد از شكر استفاده شده است كه در مقايسه با سس هاي قرمز مشابه همچون كچاپ كه به طور ميانگين بين 8 تا 16 درصد شكر در فرمولاسيون آن ها مورد استفاده قرار گرفته است، ضمن آنكه در توليد اين سس از آب ليمو و آبغوره طبيعي به عنوان مواد اسيدي كننده و طعم دهنده اصلي بهره گرفته شده است، در صورتي كه در سس كچاپ عموماً از سركه صنعتي استفاده مي گردد. امروزه سس ها بخش قابل توجهي از بازار مصرف را به خود اختصاس مي دهند، از اينرو اين سس مي تواند جايگزين سس هاي پر كالري و فاقد ارزش غذايي در سبد مصرف خانوار گردد.

اين اختراع مرتبط با حوزه صنايع غذايي زير گروه سس‎هاي سالاد است. بر اساس استاندارد ملي ايران به شماره 2454 از نوع سس فرانسوي كم‌چربي است. سس فرانسوي سويا حاوي فيبر رژيمي سويا، مواد معدني (مس، آهن، پتاسيم، كلسيم و روي)، پروتئين‎هاي سويا و چربي غيراشباع مي‏باشد و فاقد كلسترول است.وجود پروتئين سويا در اين اختراع، به‌دليل داشتن پروفايل اسيدهاي آمينه مناسب، كاهش دريافت كالري، تاثيرات مثبت آن بر چاقي و كنترل وزن، براي سلامت مصرف‌كنندكان مفيد است و مي‌تواند خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي-عروقي را كاهش دهد. عدم حضور كلسترول آن‌را براي بيماران هيپركلسترولمي مناسب كرده و در رژيم غذايي افراد گياه‏خوار نيز مي‌تواند مورداستفاده قرار گيرد.به‌منظور تهيه سس فرانسوي سويا ابتدا سوسپانسيوني از آرد سويا با آب‎جوش تهيه و به‌مدت حدود 15 تا 20 دقيقه مخلوط شد. سوسپانسيون تهيه شده سپس به سردخانه منتقل گرديد تا كاملا خنك شود. سپس تركيبات موجود در فرمول به‌جز روغن و صمغ‎هاي گوار و زانتان داخل مخلوط‌كن به آن افزوده شدند و كاملا مخلوط گرديدند. در مرحله بعد روغن موجود در فرمول به صورت قطره قطره به تركيب قبل اضافه گرديد. پس از آن و در آخرين مرحله صمغ‎هاي گوار و زانتان به مخلوط تهيه‎شده اضافه شدند. سس فرانسوي سوياي تهيه‎شده به اين روش داراي پذيرش حسي بالا و ارزش تغذيه ‏اي خوب و نيز قيمت تمام شده پايين است.

توليد كمك استارتر جهت كنترل بادكردگي دوغ Production of co-culture for controlling protuberance in Doogh در اين تحقيق، اثر ضد مخمري گونه هاي لاكتوباسيلوس روي مخمرهاي مولد گاز و عامل فساد در دوغ مورد بررسي قرار گرفت. دو گونه M4 وM2 (Lactobacillus brevis) در سطوح 106 و cfu/ml108به دوغ تلقيح و يك نمونه دوغ شاهد بدون تلقيح، در نظر گرفته شد. نمونه ها در دماهاي 4 ، 25 و C°37 نگهداري و در فواصل

ايران با توليد 450 هزار تن گردو از لحاظ توليد پس از چين در مقاوم دوم مي‌باشد، اما متأسفانه از لحاظ صادرات جايگاهي در جهان ندارد. گردو از لحاظ ارزش غذايي غني از اسيدهاي چرب چندغير اشباعي ضروري امگا3 و امگا6 و آنتي آكسيدان‌ها مي‌باشد. گردو همچنين فيتواسترول دارد كه كلسترول خون و نيز خطر انواع خاصي از سرطان را كاهش داده و عملكرد سيستم ايمني را افزايش مي دهند. با توجه به ميزان بالاي توليد گردو در ايران و علاقه‌ي مردم كشورمان به مصرف گردو به ويژه در وعده‌ي صبحانه به نظر مي‌رسد كه با توليد يك محصول جديد از آن بتوان جايگاه اين ميوه‌ با ارزش در سفره‌ مردم كشورمان و همچنين جايگاه صادراتي آن را ارتقاء بخشيد. گردو داراي مقدار زيادي روغن است و به همين علت مي¬توان آن را به محصولي مالش پذير تبديل كرد. در اين اختراع ما توانستيم شرايط توليد و فرمولاسيون اسپريد گردو را بهينه سازي كنيم. محصول توليدي قابليت مالش و گسترده شدن بر روي نان را داشته و به دليل تركيبات عملگراي مورد استفاده در فرمولاسيون آن جزو غذاهاي عملگرا (فانكشنال) و سلامت بخش محسوب شده و ارزش غذايي بالايي دارد. لذا مي تواند جايگزين مناسبي براي محصولات مشابه نظير شكلات صبحانه،كره بادام زميني يا كرم كنجد باشد. با به كارگيري اين اختراع مي توان با استفاده از گردوهاي درجه 2 و 3 كه بازارپسندي ندارند، محصولي با ارزش افزوده توليد نمود كه جنبه صادرات نيز داشته باشد. قيمت تمام شده محصول توليدي با توجه به استفاده از گردوهاي درجه 2 و 3 و تركيبات مورد استفاده در فرمولاسيون و عملگرا بودن قابل رقابت با شكلات صبحانه، كره بادام زميني يا كرم كنجد مي باشد.

شكلات به دليل عطر و طعم مطلوب و منحصر به فرد كاكائو، همچنين خواص بينظير آن علاقمندان بسياري در سرتاسر جهان داراست. از طرفي، قيمت بالاي اين محصول (خصوصا انواع تلخ كه درصد بالاتري از كاكائو دارد و براي سلامت مفيد است) يكي از چالش هاي بر سر راه مصرف آن مي باشد كه محققين فعال در اين حوزه را بر آن داشته است تا درصدد يافتن جايگزين هايي براي كاكائو برآيند. در اين زمينه، آرد بلوط و سوياي برشته شده (به عنوان محصولات بومي كه بهره برداري از آن ها همراه با توجيه اقتصادي است) داراي خاصيت عملگري بوده، همچنين ظرفيت آنتي اكسيداني بالايي دارند و مي توانند در محصول شكلات و فراورده هاي كاكائويي به لحاظ رنگ، طعم و بو جايگزين بخشي از پودر كاكائو گردند كه سبب ايجاد تنوع در فرمولاسيون و توليد محصولي نو با طعم و ويژگي هاي جديد گردد. توليد شكلات تلخ با جايگزيني بخشي از پودر كاكائو با پودر سويا و بلوط برشته علاوه بر ايجاد مزيت هاي رقابتي حاصل از تنوع فراورده (نظير توليد شكلاتي با كافئين كمتر) و خواص مثبت تغذيه اي در بازار، در كاهش قيمت تمام شده محصول نيز تاثيرگذار است. همچنين توليد محصول فراسودمند با بكارگيري توليدات بومي كشور، علاوه بر ارزش غذايي بالا و خواص مفيد مي تواند در راستاي ارزش افزوده اين محصول و در نهايت بهبود وضعيت اقتصادي خانوارهاي مناطق توليد كننده محصول اثرات بلندمدتي داشته باشد. در مرحله اول، بهينه يابي شرايط فرايند برشته كردن (در 165درجه سانتي¬گراد و در 5 زمان براي هر نمونه) دانه سويا و ميوه بلوط به عنوان منابع با قابليت جايگزيني براي كاكائو و تعيين زمان بهينه فرايند برشته كردن بر اساس پارامترهاي مطلوب حسي و تغذيه‌اي، خواص آنتي اكسيداني و ... صورت گرفت. در مرحله بعد 12 فرمولاسيون شكلات تلخ با سطوح مختلف جايگزيني آرد بلوط و سوياي برشته (بهينه انتخاب شده در مرحله اول) بر اساس آزمون‌هاي رئولوژيكي، پارامترهاي بافت سنجي، بررسي نقطه ذوب، اندازه ذرات، پارامترهاي رنگ و ارزيابي حسي به منظور ارزيابي محصول بهينه مورد استفاده قرار گرفتند كه بر اساس طرح دي اپتيمال نمونه فرمولاسيون بهينه شكلات تلخ حاوي آرد سويا و بلوط برشته به دست آمد.

اختراع حاضر " فرمولاسيون پريميكس آردهاي برنج، سورگوم، ارزن و سويا در تهيه نان حجيم بدون گلوتن ويژه بيماران سلياكي" مربوط به حوزه نيازهاي انساني، بخش مواد غذايي؛ زيربخش مربوط به فرآورده هاي آردي و نان مي باشد و نوعي نان است كه براي تمامي بيماران سلياكي كه نمي توانند نان حاوي آرد گندم را مصرف نمايند قابل استفاده است. سيلياك عامل ايجاد نوعي ناراحتي مزمن روده اي است كه با سوء جذب ناشي از عدم تحمل گلوتن همراه مي باشد. بيمار سلياكي نمي تواند گلوتن كه پروتئين موجود در گندم، چاودار يا جو و همچنين در برخي از داروها و مواد غذايي مي باشد را مصرف كند. رژيم غذايي فاقد گلوتن مهمترين و اولين قدم براي بيماران سلياكي است و قبل از تشخيص بيماري، گلوتن آسيب زيادي در طولاني مدت به دستگاه گوارش رسانده است كه با 6 ماه تا دو سال رژيم غذايي فاقد گلوتن اين آسيب ها رو به بهبود مي رود. البته با توجه به تنوع محصولات پخت مخصوصاً در حوزه نان اين محصول براي افرادي هم كه بيماري سلياك ندارند قابل استفاده مي باشد.

كره كم‌چرب حاضر با هدف ايجاد تنوع در محصولات كم‌چرب و كم‌كالري موجود در سبد خانوار، دستيابي به دانش فني و شرايط فرايند براي توليد كره كم‌چرب و بكارگيري سيستم بهينه امولسيوني براي توليد محصولات رژيمي و كم‌چرب توليد شد. تاثير افزودن تركيبات اصلي به‌كاررفته در فرمولاسيون اين محصول نظير آرد كامل سويا، كازئينات سديم و تركيبات پايداركننده بر ويژگي‌هاي بافتي و رئولوژيكي كره كم‌چرب نظير سختي، گسترش‌پذيري، چسبندگي، الاستيسيته و قوام، ويژگي‌هاي حسي شامل نرمي، گسترش‌پذيري، خرد شدن، سختي، چسبندگي، پيوستگي، سرعت ذوب، پوشش دهاني، آروماي كره‌اي، عطر و طعم سويا و پذيرش كلي و نيز خصوصيات ذوبي مورد بررسي قرار گرفت. تركيبات پروتئيني به‌كاررفته در اين محصول علاوه بر اينكه توانستند جايگزين خوبي براي كره محسوب شوند خصوصيات حسي مطلوبي را در محصول ايجاد كردند. تركيبات پروتئيني موجود در فرمولاسيون كره كم‌چرب در اثر تراكنش با آب باعث نرم‌شدن ساختار محصول مي‌شوند و همچنين در برهم كنشي كه با امولسيفايرها داشتند توانستند باعث كاهش كشش سطحي و بين سطحي در امولسيون آب در روغن محصول شده و به پايداري بيشتر آن كمك كنند. پايداركننده‌هاي بكار رفته به‌صورت الكترواستاتيكي با كازئينات سديم واكنش داده و يك شبكه سه‌بعدي تشكيل مي‌دهند كه نسبت به جداشدن فاز مقاوم است.

با توجه به آخرين سرشماري صورت گرفته بيش از 700000 نفر در ايران به بيماري سلياك مبتلا هستند. اين افراد براي تامين مواد غذايي مورد نياز خود دچار مشكل هستند. بدين جهت توليد محصولات فاقد گلوتن امر ضروري و مهم به نظر مي رسد. هدف از اين اختراع شبيه سازي رفتار عملگرايي گلوتن و ايجاد محصول حجيم با بافت نرم و جذب روغن پايين و ارائه فرمول دونات بدون گلوتن و توليد پودر آماده آن مي باشد. بدين منظور ابتدا مواد خشك شامل آرد سيب زميني، آرد برنج، آرد سويا، شكر، مخمر، آنزيم ترانس گلوتاميناز، بهبود دهنده، صمغ هاي زانتان و گوار را با هم تركيب شده تا پرميكس مورد نياز تهيه شود. پس از مخلوط كردن تخم مرغ، شورتنينگ و ماست پرميكس تهيه شده به اين تركيبات اضافه و مخلوط شده و همزمان به تدريج آب اضافه مي شود تا خمير يكنواختي بدست آيد. خمير حاصل براي مدت 15 دقيقه تخمير اوليه شده، پهن و قالب زني مي شود. خمير قالب زده براي مدت 45 دقيقه تخمير ثانويه را پشت سر مي گذارد و پس از خروج از گرمخانه سرخ مي شود. در نتيجه فعل و انفعالات شيميايي و فيزيكي، نشاسته موجود در سيب زميني به دليل وجود آميلوز كمتر در ساختارش در مقايسه با نشاسته گندم تمايل كمتري به بياتي از خود نشان مي دهد. همچنين اين تركيب با ايجاد ژل با ويسكوزيته بالا و حفظ مولكول هاي آب براي مدت زمان بيشتري پس از پخت، تاثير مثبتي در به تاخير انداختن بياتي دارد. صمغ هاي زانتان و گوار با ايجاد ممانعت فيزيكي در برابر نفوذ روغن به محصول در حين سرخ شدن جذب روغن را كاهش مي دهند. همچنين اين صمغ ها خاصيت ويسكوالاستيك ايجاد كرده و باعث افزايش حجم مخصوص و كاهش سفتي مغز دونات ها مي شوند. سويا آنتالپي رتروگراداسيون آميلوپكتين را كاهش داده و باعث كاهش سفتي مغز شده اثرات ضد بياتي مطلوبي بجاي مي گذارد. آنزيم ترانس گلوتاميناز توانايي ايجاد پليمرازيسيون مابين پروتئين ها، ايجاد خصوصيات ويسكوالاستيك و ايجاد اتصالات عرضي دي سولفيدي را بر عهده دارد. همچنين اين تركيب حباب هاي هواي ايجاد شده در حين فرآيند تخمير را به دام انداخته و مانع خروج آن ها مي شود. اين آنزيم به افزايش حجم دونات ها، تشكيل حباب هاي هوا يكنواخت و بهبود كيفيت آن ها كمك مي كند. در نهايت دونات فرموله شده با ايجاد پيوند قوي اجزا با مولكول هاي آب و حفظ رطوبت مغز، به دام انداختن حباب هاي هوا در ساختار پروتئيني-آنزيمي و ايجاد شبكه ويسكوالاستيك سبب ايجاد حجم مخصوص به مقدار 2 ميلي ليتر بر گرم، جذب روغن 3 گرم و ماندگاري حداقل براي 24 ساعت همراه با بافت نرم و متخلخل مي شود.

ﺳﺲ ﻣﺎﯾﻮﻧﺰ امروزه ﺟﺰء ﯾﮑﯽاز ﭘﺮ ﻣﺼﺮف ﺗﺮﯾﻦ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ در دﻧﯿﺎ ﺑﻪ ﺷﻤﺎر ﻣﯽ رود كه ﮔﺬﺷﺘﻪ از ﻃﻌﻢ ﻣﻄﻠﻮﺑﯽ ﮐﻪ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﭼﺎﺷﻨﯽ ﺑﻪ اﻧﻮاع ﺳﺎﻻد ﻫﺎ و ﺳﺎﻧﺪوﯾﭻ ﻫﺎ ﻣﯽ دﻫﺪ ﺑﻪ ﻟﺤﺎظ دارا ﺑﻮدن ﻣﻮاد اوﻟﯿﻪ اي ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ، ﻧﻘﺶ ﻣﻮﺛﺮي در ﺗﺄﻣﯿﻦ ﻣﻮاد ﻣﻐﺬي و اﻧﺮژي زا ﺑﺮاي اﻧﺴﺎن دارد.ﺳﺲ ﻣﺎﯾﻮﻧﺰ ﯾﮏ ﻧﻮع اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن روﻏﻦ در آب ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. درﺻﺪ ﺑﺎﻻي روﻏﻦ (70-80%) در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن، ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺑﺮوز ﻋﻮارض و ﺑﯿﻤﺎري ﻫﺎﯾﯽ ﭼﻮن ﭼﺎﻗﯽ، ﺗﺼﻠﺐ ﺷﺮاﺋﯿﻦ و ﻧﺎرﺳﺎﯾﯽ ﻫﺎي ﻗﻠﺒﯽ ﻣﯽ ﺷﻮد. از اﯾﻦ رو، ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﺑﻪ دﻧﺒﺎل ﺳﺲ ﻫﺎي ﮐﻢ ﮐﺎﻟﺮي و رژﯾﻤﯽ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ. اﻣﺎ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﻘﺶ ﭼﺮﺑﯽ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺳﺲ ﻣﺎﯾﻮﻧﺰ و ﺗﺄﺛﯿﺮ ﺑﻪ ﺳﺰاي آن در اﯾﺠﺎد ﻃﻌﻢ، ﺑﺎ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯿﺰان ﭼﺮﺑﯽ اﯾﻦ ﻓﺮآورده، وﯾﮋگي ﻫﺎي ﺣﺴﯽ و رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ آن ﺑﻪ ﺷﺪت ﺗﻐﯿﯿﺮ مي كند. بنابراين يافتن تركيبي مناسب كه علاوه بر كاهش حدود 50 درصد از چربي بتواند بافت امولسيوني مناسب، قيمت تمام شده كمتر و ارزش تغذيه اي و حتي دارويي (تركيب غذا-دارو) داشته باشد بسيار حائز اهميت است. قارچ شاه صدف به دليل تركيباتي چون ارينجيوليد A، ارينجئوليزين، لواستاتين، تنوعي از بتاكلوكان ها، استرول ها و آنتي اكسيدانهاي ضدسرطاني از خواص دارويي از قبيل: مهار توليد كلسترول خون، ممانعت از تشكيل راديكال هاي آزاد، تقويت سيستم ايمني بدن، تقويت توليد هورمون هاي استروژن و تستوسترون، مهارگزايي در گسترش تومورها، بهبود نارسايي قلبي و آسيب هاي كبدي، اثر ضدباكتريايي و ضد قارچي دارد. از جمله خواص تغذيه اي اين قارچ محتوي پروتئيني حدود 30درصد، مقدار قند و كالري پايين، منبع ارزشمند ويتامين هاي B ،D، كربوهيدرات، فيبرهاي رژيمي، مواد معدني و...مي باشد. پخت اين قارچ در درجه حرارت بالا موجب پيدايش طعم لذيذ مي شود. همچنين دوره نگهداري طولاني دارد و در زمان طبخ تيره نمي شود و آب اندازي كمي دارد. محصول نهايي فرموله شده با قارچ ارينجي به صورت آزمايشگاهي از نظر بافت و رنگ، ظاهر، احساس دهاني و بطور كلي خواص حسي، قوام ويسكوزيته و خواص رئولوژيك طعم و خواص ارگانولپتيك ميزان پايداري(پايداري شيميايي، پايداري فيزيكي در زمان از جهت جداشدن فازها، پايداري كليه خواص حسي، پايداري ميكروبي) مورد آزمون قرار گرفت. همچنين عيوب ايجاد شده بر اثر جايگزيني مورد بررسي و پژوهش قرار گرفت و رفع شد. بر اساس نتايج مطلوب حاصل شده، امكان توليد انبوه اين محصول در صنعت وجود خواهد داشت.

سند اختراعي حاضر مربوط به قالب فشرده غذايي عملگرا (در ساختار بيسكويت) است كه يك جزء اصلي در بسته جيره غذايي عملياتي نظامي مي باشد. تركيبات جيره شامل آرد گندم، به عنوان منابع تأمين، شكر گرانوله، كنسانتره پروتئين شير MPC و پروتئين سويا براي تأمين چربي از جايگزين روغن نباتي و كره است. همچنين ويتامين و املاح و تركيبات فراسودمند از قبيل آرژنين، بتاآلانين، سياه دانه و پودر كنجد جهت بهبود سيستم ايمني، كاهش خستگي و استرس اكسيداتيو، افزايش تمركز و توان عملكردي در نيروهاي نظامي به جيره اضافه مي شود.