اسيدهاي چرب اشباع و ترانس به دليل ايجاد بافت مناسب، پايداري اكسيداتيو بالا و افزايش مدت زمان ماندگاري در محصولات غذايي بر پايه ليپيد، از جمله مارگارين مورد استفاده قرار مي¬گيرند. در سال¬هاي اخير، نگراني در مورد مصرف اسيدهاي چرب ترانس و اشباع به دلايلي نظير شيوع بيماري¬هاي قلبي¬ عروقي و چاقي رو به افزايش است .استفاده از اولئوژل يكي از روش¬هايي است كه به تازگي براي ايجاد ساختار مطلوب بدون استفاده از اين تركيبات مضر مورد توجه قرار گرفته است. در اين اختراع، در ابتدا نقطه ذوب، ويژگي¬هاي رئولوژيك و بافتي نمونه¬هاي اولئوژل تهيه شده با هيدروكلوئيدهاي (سديم كازئيناتCN: ، گوار GG:و زانتانXG: ) مطالعه و با اين ويژگي‌ها در روغن پالم مقايسه شدند. در اين ميان نمونه¬ حاوي 15/3% CN، 5/% GG و 22/% XG نزديكترين ويژگي¬ها را به روغن پالم داشت. جهت فرمولاسيون مارگارين با اشباعيت پايين، اين نمونه¬ اولئوژل به عنوان جايگزين روغن پالم و پالم اولئين هيدروژنه نسبي انتخاب شد و مارگارين¬ 70% چربي فرموله شده با اين اولئوژل¬ از نظر مقدار چربي جامد، نقطه ذوب و ويژگي¬هاي رئولوژيك و بافتي بررسي و با نمونه تجاري مقايسه شد. به طور كلي، جايگزيني اولئوژل بر پايه هيدروكلوئيد با 100% پالم اولئين هيدروژنه منجر به توليد مارگاريني با ويژگي¬هاي رئولوژيك و بافتي مشابه مارگارين تجاري شد. همچنين، اين نمونه¬ داراي مقدار چربي جامد (SFC) كمتر و نقطه ذوب بالاتري از نمونه تجاري بود. با جايگزيني اين اولئوژل¬ ميزان چربي اشباع و ترانس نيز كاهش يافته است، كه اين ميزان 15% و 73% به ترتيب براي چربي اشباع و ترانس بوده است.

مي توان با استفاده توام از اولئوژل بر پايه ي كمپلكس پروتئين/پلي ساكاريد (سديم كازئينات و هيدروكسي پروپيل متيل سلولز) به همراه موم زنبور عسل و پيش فرآيندهاي سرد كردن سريع و رسيدن ميناريني تهيه كرد كه داراي مقدار كمي اسيد چرب اشباع و ترانس بوده و در عين حال ويژگي هاي رئولوژيكي و بافتي آن مشابه نمونه كنترل بوده و ميزان اورران بالاتر و آب پس دهي كمتري را نسبت به نمونه كنترل نشان داد. اين امر توسط جايگزين كردن 75 درصد شورتنينگ در فرمولاسيون با اولئوژل انجام شد. در اختراع حاضر اين جايگزيني موجب 28/8 درصد كاهش در اسيد چرب اشباع و 15/85 درصد كاهش در اسيد چرب ترانس شد.

استفاده از همبرگر به عنوان يك فراورده گوشتي روز به روز در حال افزايش است اما با توجه به به كارگيري چربي جامد در فرمولاسيون اين ماده غذايي خطر افزايش كلسترول خون و ابتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي مي تواند در پي داشته باشد. چربي يكي از اجزاي اصلي فرمولاسيون همبرگر مي باشد. در صنعت به دليل صرفه اقتصادي و حفظ حالت بافت محصول از روغن هاي جامد استفاده مي شود كه ريسك ابتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي را افزايش مي دهد، بنابراين بايد به دنبال جايگزيني براي آن بود. اولئوژل ها در واقع ژل هايي هستند كه فاز پيوسته آن ها روغن است و براي ايجاد ساختار شبكه مانند عوامل ژل ساز مختلف مورد نياز است كه مي‌توانند از جنس پروتئين يا پلي ساكاريد باشند. پس، از آن ها در جهت كاهش ميزان مصرف روغن جامد و حفظ انسجام بافتي فرآورده استفاده مي شود. روغن سويا از لوبياي سويا به دست مي آيد كه حاوي 85% محتواي اسيد چرب غير اشباع مي باشد و منبع خوبي از اسيد هاي چرب ضروري مثل لينولئيك اسيد و اولئيك اسيد مي باشد. . بنابراين، با توجه به ويژگي هاي ذكر شده براي روغن مذكور اين روغن مي تواند به همراه عوامل ژل ساز صمغ دانه شاهي و صمغ باريجه جهت ايجاد اولئوژل و به كارگيري آن در همبرگر و ايجاد يك محصول فراسودمند مورد استفاده قرار بگيرد. Production of functional hamburgers with reduced amount of saturated oil based on cress seed gum and ferula gummosa gum

يكي از انواع غذاهاي فراسودمند، محصولات سين بيوتيك (پروبيوتيك و پري بيوتيك در يك محصول همزمان) است. امروزه، تقاضاي جامعه براي محصولات و تنقلات سالم‌تر و سودمند رو به افزايش است. بنابراين، در اين اختراع توليد لواشك سين‌بيوتيك و افزايش ماندگاري پروبيوتيك‌ها به كمك پري بيوتيك‌ها و همچنين بررسي ويژگي¬هاي¬حسي و فيزيكوشيميايي لواشك توليد شده مورد بررسي قرار گرفت. نمونه‌ي شامل فرمولاسيون اينولين و لاكتوباسيلوس كازئي از نظر خواص فيزيكي و شيميايي مانند: pH، اسيديته و بريكس و... مشابه لواشك شاهد بوده و تغييرات معني‌داري در محصول توليدي ديده نشد. و همچنين ماندگاري پروبيوتيك‌هاي اين محصول بعد از 3 ماه نگهداري همچنان cfu/ml 107 شمارش شد. اين محصول مي‌تواند جهت استفاده مصرف كنندگاني (به‌يژه كودكان) كه به دنبال محصولات سالم‌تر و سودمند هستند، عرضه شود. production of synbiotic Rose hip leather