تولید محصول كراكر چند غله با استفاده از انواع آرد غلات/ شبه غلات و دانه‌های خوراكی مغذی

خلاصه اختراع :

به علت نبود كراكر فراسودمند، در فرمول اختراع حاضر از تعداد زیادی از غلات/شبه‌غلات و دانه‌های روغنی به منظور تهیه محصول كراكر فراسودمند استفاده شده است. چالش های تولید صنعتی در مرحله‌ اول شامل نقص در خمیرگیری و لایه‌بندی بخصوص زمانی كه حجم بالایی از تركیبات فراسودمند غیر رایج در كراكر وجود دارد. راهكار ارائه شده شامل استفاده از گلوتن و اینولین جهت احیا ساختار خمیر و اضافه كردن این تركیبات در زمان‌ها و سرعت‌های متفاوت است. چالش‌ دوم شامل عدم دست‌یابی به حجم و بافت حین فرآیند پخت با توجه به ضعیف شدن ساختار گلوتن است. استفاده از بهبود دهنده‌های آنزیمی جهت احیا رنگ محصول فاقد شكر و گلوتن جهت حفظ ضخامت در كنار تنظیم فرآیند پخت در دماهای متفاوت با فر صنعتی شش زونه، امكان تهیه محصول منحصر به فرد از نظر بافت و رنگ را ممكن ساخته است. چالش اخر به ماندگاری چنین محصولی با توجه به غنی بودن از موادمعدنی، ویتامین و چربی‌های ضروری بدن است. همچنین وجود حجم قابل توجه از دانه‌های روغنی سالم غنی از چربی‌های غیر اشباع محصول را بشدت مستعد اكسیداسیون میكند. استفاده از آنتی‌اكسیدان طبیعی و پوشاندن دانه‌ها با روغن در اول فرایند اختلاط، راهكاری برای صنعتی‌سازی این محصول است.