استخراج و اندازه¬گيري مقدار اولئوروپئين از برگ زيتون به عنوان يك منبع غني از اين ماده گرانقيمت بسيار ارزشمند است. همچنين محافظت از اين ماده حساس توسط روش‌هايي با كارايي بالا نظير نانوريزپوشاني ضروري است. هدف از اين پژوهش در فاز يك، استخراج عصاره برگ زيتون، اندازهگيري اولئوروپئين عصارهها، آماده‌سازي و بهينه‌سازي توليد حاملهاي ليپيدي نانوساختار حاوي پودر عصاره برگ زيتون بود. نتايج نشان داد كه عصاره حاصل از استخراج با حلال اتانولآب، بالاترين ميزان اولئوروپئين را داشته و هر چقدر اندازه ذرات و مقدار هسته آنها كمتر باشد، كارايي ريزپوشاني بيشتر است. هدف از فاز دوم، بررسي پتانسيل زتا، ويژگيهاي موفولوژي، ساختار شيميايي، ساختار كريستالي/ آمورف، ارزيابي حرارتي بود.

پروتئين هيدروليز شده مخلوطي از پپتيدهايي با نقش‌هاي سلامت بخش مهمي مي¬باشد. هسته پرتقال مي‌تواند به عنوان منبع غني جهت توليد پروتئين گياهي مورد استفاده قرار گيرد. در اين پژوهش ابتدا استخراج پروتئين هسته پرتقال (Siavaraze Citrus sinensis) صورت گرفت، سپس پروتئين حاصل با استفاده از آنزيم‌هاي آلكالاز و پپسين در نسبت آنزيم به سوبسترا (3%- 1) و بازه زماني (5-2 ساعت) در دما و pH مناسب فعاليت هر آنزيم، هيدروليز شد و شرايط بهينه براي توليد پروتئين¬هاي هيدروليز شده داراي بهترين ويژگي‌ آنتي‌اكسيداني انتخاب شد. سپس پروتئين هيدروليز شده حاصل، از نظر ويژگي¬هاي سلامتي بخش در محيط in- vitro وin- vivo مورد بررسي قرار گرفت. در نهايت، به منظور حفاظت از جزء پروتئيني هيدروليز شده با بالاترين فعاليت سلامتي بخش، از روش نانو ريزپوشاني پروتئين¬هاي هيدروليز شده¬ در سيستم¬ حامل نانوليپوزوم¬هاي مشتق شده ليستين سويا استفاده شد. نتايج حاصل نشان داده است پروتئين¬ هيدروليز شده حاصل از هيدروليز، از پتانسيل سلامتي بخش بالايي (پتانسيل ضد فشار خون، پتانسيل ضد ديابتي، افزايش دهنده‌ي جذب كلسيم، فعاليت گيرندگي فلزي) برخوردار بوده و از اين¬ رو مي-توانند به عنوان مواد افزودني سلامتي بخش در صنعت غذا و دارو جهت توليد غذاهاي عملگرا و نيز بهبود سلامت مصرف كنندگان و محافظت از بدن مورد استفاده قرار گيرند. فرآيند نانو ريزپوشاني پروتئين¬هاي هيدروليز شده نيز تا حد مطلوب سبب كاهش طعم تلخ، كاهش ويژگي جاذبه الرطوبه پروتئين¬هاي سلامتي بخش، حفظ فعاليت سلامتي-بخش تركيبات زيست فعال، بهبود زيست دسترسي و حفاظت از جزء پروتئيني هيدروليز شده مناسب با بالاترين فعاليت سلامتي بخش گرديد.

ضايعات گوجه فرنگي مي¬تواند به عنوان يك منبع پروتئيني جديد جهت توليد پروتئين هيدروليز شده مورد استفاده قرار گيرد. راديكال¬هاي آزاد از جمله عوامل مهم در ايجاد سرطان و جهش¬هاي ژنتيكي هستند كه به يكي از بزرگترين خطرهاي پيش روي بشريت در چند قرن اخير تبديل شده¬اند. در اين پروژه شرايط هيدروليز پروتئين دانه گوجه¬فرنگي (دما، زمان و ميزان آنزيم آلكالاز) جهت توليد محصولي با حداكثر ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ ومهاركتتدگي نيتريك‌اكسيد مورد بررسي قرار گرفت. مقادير بدست آمده توسط نرم افزار Design Expert با استفاده از روش سطح پاسخ مورد تجزيه وتحليل قرار گرفتند. نتايج اين مطالعه نشان داد كه با ايجاد شرايط بهينه با استفاده از آنزيم آلكالاز مي‌توان به طور قابل توجهي به مهار راديكال¬هاي آزاد DPPH و راديكال نيتريك‌اكسيد در محصول توليدي دست يافت.

در واحد¬هاي توليد پودر ماهي، پساب خروجي پخت حاوي روغن ماهي بوده و اين روغن به علت بوي نامطلوب ماهي در حجم زياد به عنوان يك فرآورده جانبي با مصارف غير انساني عرضه مي¬گردد. بنابراين مراحل خالص¬سازي، تغليظ اسيد¬هاي چرب ضروري و پوشش¬دهي براي تبديل آن به يك محصول خوراكي با مصرف انساني توصيه مي¬گردد. خالص سازي روغن ماهي شامل حذف فلزات و كاهش نسبي بوي ماهي با 5 درصد وزني كربن فعال و 3 درصد وزني سيليكاژل انجام شده و از صافي¬ جهت جداسازي ناخالصي¬ها از روغن ماهي استفاده مي¬گردد. عمل تغليظ اسيد¬هاي چرب ضروري با 2 درصد آنزيم ليپاز كانديدا روگوزا به مدت يك ساعت تحت اتمسفر ازت انجام مي¬شود. پوشش دهي روغن نهايي توسط كازئينات سديم و پودر آب پنير (نسبت يك به چهار) انجام مي¬گردد. ماده خروجي هر يك از مراحل فوق مطابق نياز صنايع مختلف غذايي قابل استفاده هستند. روغن خالص شده را مي توان به صورت روغن مايع بسته بندي شده در بطري به شكل تغليظ شده يا غير تغليظ شده توليد و به مصرف مستقيم رساند. پودر حاصل در صنايع مختلف شامل شير خشك، شكلات، بيسكوئيت و كيك و كلوچه مي¬تواند به عنوان بخشي از فرمولاسيون جهت افزايش ارزش غذايي آن¬ها مصرف گردد.

از طريق استفاده از شستشو با اتانول 94% در 60 درجه سانتي گراد به مدت 3 ثانيه و تيمار آنزيمي پكتيناز و استخراج توسط حلالهاي هگزان ، استون، اتانول با نسبت 2: 1: 1 و به نست 1: 10 نسبت به ماده خام در دماي 40 درجه سانتي گراد و به مدت 6 ساعت و سپس صابوني كردن اولئورزين به دست آمده توسط پروپيلن گلايكول، هيدروكسيد پتاسيم و آب 70 درجه سانتي گراد مي توان راندمان استخراج ليكوپن راتا 4 برابر روشهاي ذكر شده افزايش داد. كه به اين ترتيب با توجه به ارزشهاي بالاي ليكوپن به عنوان رنگ دهنده و آنتي اكسيدان در صنايع غذايي و دارويي، و توجه رو به رشد جهاني براي مصرف اين ماده با ارزش طبيعي، مي توان با صرف هزينه هاي بكمتر در مقايسه با استخراج با حلال فوق بحراني،؛ به راندمانهاي بسيار بالاتري در استخراج ليكوپن دست يافت. از طرفي به اين ترتيب ضايعات كارخانجات صنايع تبديلي گوجه فرنگي كه به عنوان خوراك دام و بعضا معضلي در دفع مي باشند. منبع ارزان قيمتي براي استحصال ليكوپن با ارزش اقتصادي بالا مي شوند.

محصول توليد شده با توجه به ميزان مواد به كار رفته و بافتش يك امولسيون آب در روغن محسوب مي گردد اين فرآوري بطور متوسط حاوي 70- 65 درصد وزني - وزني روغن است با توجه به وجود عوامل امولسيون كننده ي بسيار متنوع انتخاب سيستم امولسيون كننده براي يك فرآورده ي خاص نياز به تجربه فراواني دارد اتخاذ تصميم نهايي در انتخاب نوع امولسيون كننده بستگي زيادي به ويژگي ها و نحوه ي كاربرد فرآورده ي نهايي و نيز ساير مواد مورد نياز جهت فرمولاسيون فرآورده دارد. فرم ظاهري و بافت نهايي اين فرآورده به طور نيمه جامد مي باشد و اصولا به اينگونه امولسيون ها كرمم مي گويند در نتيجه فرآورده نهايي، امولسيوني با قابليت چخش شوندگي و مالش پذيري بالا مي باشد همچنين داراي خواص حسي مطلوبي از قبيل مزه احساس دهاني و قوام مناسب مي باشد. اين محصول به دليل نوآوري در مواد به كار رفته در ساخت آن و دارا بودن ارزش بالاي تغذيه اي و طعم مطلوب مي تواند به عنوان فراورده اي مناسب در وعده هاي مختلف غذايي مخصوصا صبحانه مورد مصرف قرار گيرد. همچنين ارده - خامه توليد شده هيچ نمونه داخلي يا خارجي نداشته و از اين نظر منحصر به فرد است.

كنجد يكي از قديمي ترين دانه روغني است كه توسط انسان شناخته و به عنوان يك منبع غذايي استفاده شده است. اين دانه روغني با اهميت قرنها در كشورهاي در حال توسعه آسيا و افريقا كشت و از روغن خوراكي (54 - 42 درصد) بسيار خوب و پروتئين (25- 22 درصد) با ارزش آن استفاده شده است. در حال حاضر توليد كنجد در تمام دنيا در حدود 2 ميليون تن در سال مي باشد كه قسمت عمده آن براي روغن كنجد مصرف مي شود. در ايران نيز اين محصول كشت داده مي شود كه بيش از 90 درصد آن براي گرفتن روغن و تهيه ارده براي ساختن حلوا ارده و مقدار محدودي نيز به شكل دانه مصرف مي شود. دانه هاي كنجد حاوي مواد چربي ، آنتي اكسيدانها ، روغن كنجد، مواد پروتئيني ، اسيدآمينه، سلولز، مواد معدني و كلسيم مي باشند. بدين ترتيب دانه هاي كنجد بسيار مغذي و مقدار بسيار پر ارزشي انرژي دارند. در حال حاضر در كشور ما فراوري دانه كنجد و بدست آوردن محصولاتي نظير ارده و حلوا از آن به روش سنتي انجام مي پذيرد. در اين روش دانه هاي كنجد بوجاري شده يك مرحله خيساندن را به مدت 8 ساعت يا يك شب طي مي كنند. پس از خارج كردن آب دانه هاي خيس خورده وارد دستگاه پوست گيري مي شود كه عمل آن سايشي - ضربه اي است و پوست دانه ها كه در اثر خيس خوردن، قابل انعطاف شده را از مغز دانه جدا مي كنند. مرحله بعد جداسازي پوست دانه است. براي اين كار از آب نمك اشباع استفاده مي شود. براساس چگالي نسبي ، پوسته ها در آب نمك ته نشين مي شود و دانه ها در سطح قرار مي گيرند. دانه هاي كنجد با سبدهايي از سطح آب نمك جدا مي شود. در اين مرحله لازم است دانه ها شوري زدايي شوند بنابراين دانه ها چندين دفعه با آب شيرين شسته مي شوند. در مرحله بعد با استفاده از دستگاه سانتريفوژ آب اضافي از دانه جدا مي شود. جهت تخليه روغن وارده مناسب، كنجد بايد خشك گردد كه اين عمل معمولا در كارخانجات مربوطه توسط كوره هاي مشعلي مشابه كوره مورد استفاده در نانوايي هاي نوع سنگكي صورت مي گيرد. در ادامه كنجد خشك و برشته شده روي ميزهايي براي چندين ساعت پهن مي شود تا سرد شود. بعد از سرد شدن دانه كنجد، بوجاري ثانويه صورت مي گيرد تا بقاياي پوست و مواد زائد و سوخته هاي حاصل از پخت حذف گردد و كنجد بوداده مناسبي براي توليد ارده آماده شود. آخرين مرحله آسياب كردن است. ضمن آسياب كردن دانه كنجد ارده تشكيل مي شود.

در اين اختراع ضايعات صنايع گوشت به عنوان ماده اوليه جهت توليد پپتيدهاي زيست فعال مورد استفاده قرار مي گيرد. اين پپتيدهاي آنتي اكسيدان در ساختار پروتئين اصلي غير فعال بوده و بعد از آزاد شدن توسط هيدروليز آنزيمي، عملكرد آنتي اكسيداني از خود نشان مي دهند عمليات هيدروليز توسط آنزيم آلكالاز انجام و شرايط لازم جهت توليد پپتيدهايي با فعاليت آنتي اكسيداني مناسب (ميزان آنزيم مصرفي، دما و زمان فرايند) مورد بررسي قرار مي گيرد. استفاده ي مناسب از ضايعات صنايع كشتار (روده و معده ي گوسفند) و تبديل اين تركيبات به مكمل غذايي پروتئيني با ويژگي آنتي اكسيداني مناسب و بهينه سازي شرايط توليد به ويژه در راستاي صرفه ي اقتصادي، از اهداف اين اختراع مي باشد.

فرآيند توليد خامه غني شده با عصاره مالت